kolumne

Vollkorngenuss bieten

Vor wenigen Tagen war ich auf einer internationalen Konferenz der Vereinigung der Getreidewissenschaftler und konnte lernen, wie intensiv man sich in vielen Teilen der Welt mit der Herstellung von Vollkornbackwaren befasst. Von vielen Ernährungswissenschaftlern wird immer wieder gefordert, dass der Anteil der Backwaren mit Vollkorn bei der täglichen Nahrung gesteigert werden soll. Es gibt derzeit in Europa ein großes Projekt, das sich genau mit diesem Problem befasst und Unterstützung für die Steigerung des Vollkornverzehrs bieten soll.

Sehr viele Menschen sind davon überzeugt, dass der Verzehr von Vollkornprodukten gesundheitlich vorteilhafter ist (abgesehen von Herrn Pollmer, der den Genusswert und die Bekömmlichkeit als höchste Priorität bei der Auswahl praktiziert). Wir sollten den Ballaststoffanteil erhöhen, mehr B-Vitamine zu uns nehmen und auch die Menge der Spurenelemente wie Eisen und Calcium sollte gesteigert werden.

Die Theorie sagt also, dass durch den Verzehr von Vollkornprodukten ein wesentlicher Beitrag zu einer gesunden Ernährung geleistet werden kann. Wer diesen Empfehlungen folgt, hat weniger Probleme mit Übergewicht und vielen sogenannten Zivilisationskrankheiten.

In der Praxis hört man, dass es natürlich bei Vollkornessern kein Übergewicht geben kann, weil man diese Produkte nur mit Überwindung zu sich nehmen kann. Bei vielen Vollkornbackwaren wird das Essen zu einer Nahrungsaufnahme und verspricht keinen Genuss.

Die Backwaren sind nicht ausreichend gelockert, die Krume ist nicht saftig, sondern trocken und der Geschmack lässt auch viele Wünsche offen. Die Theorie wird anerkannt, doch in der Praxis klaffen die Ansprüche der Verbraucher und die angebotene Produktqualität weit auseinander.

Es gibt viele Forschungen auf dem Gebiet, wie Backwaren unter Verwendung der ganzen Körner, also einschließlich der Schale und des Keimlings, zu Backwaren mit hohem Genusswert verarbeitet werden können. Es kommt auf die Vermahlung an, die Schalenteile sollten entweder sehr grob vermahlen oder aber sehr fein zerkleinert werden. Dann kommt es nicht zu der starken Verringerung des Volumens und auch nicht zu der trockenen Krume, wenn eine ausreichende Verquellung stattgefunden hat (Vorteige).

Wir sollten den Verzehr von Vollkornbackwaren vielleicht nicht durch hundertprozentigen Anspruch erschweren, sondern Schritt für Schritt steigern. Machen Sie ein Kochstück und setzen Sie dieses den Brötchen oder den Broten mit 20 oder 30 Prozent zu, dann erreichen Sie einen guten ersten Schritt in Richtung Steigerung des Vollkornanteils bei gleichzeitiger Wahrung des Genusses der Backwaren. Es muss nicht immer 100 Prozent Vollkorn sein, auch 20 oder 30 Prozent können zu leckeren Produkten führen und die Verbraucher können Genuss und die gesundheitlichen Vorteile verbinden.