SnackSerie

Vielfalt im Handumdrehen

Individuelle Ware, rationelle Fertigung – das muss kein Widerspruch sein. Wie Bäcker beides erreichen, behandelt der dritte Teil unserer Serie: die Herstellung

Im Snackgeschäft gilt es für Bäcker, drei Trümpfe auszuspielen: Vielfalt, Abwechslung, Individualität. Um individuelle Vielfalt rationell herzustellen, müssen Handwerker die räumlichen und technischen Bedingungen schaffen für eine zentrale Fertigung. Ab circa vier Filialen empfiehlt sich bereits die zentrale Fertigung der belegten Brötchen für den ersten Verkauf bei Eröffnung der Filialen; eventuell auch die von weiteren separaten Belägen in einem eigens ausgestatteten Raum in der Produktion.

Neben einer separaten Spüleinrichtung gehört auch ein Schneidetisch und ein separater Kühlschrank – am besten ein begehbares Kühllager – zu den technischen und räumlichen Voraussetzungen für reibungslose Arbeitsabläufe.

Belegte Brötchen müssen zum Teil komplett veredelt in die Filiale geliefert werden, der weitere Bedarf kann mit den Belegstationen vor Ort (Saladette, am besten mit gekühltem Unterschrank und einzelnen Fächern für diverse Zutaten) gedeckt werden.

Oft verfügen Filialen bei ambitionierten Snackbäckern über eine Saladette mit neun oder mehr Fächern für die klassischen Zutaten wie Ei, Salat, Tomaten und Gurkenscheiben. Ist das nicht der Fall, kann die zentrale Fertigung der Beläge auf einer Folie das Fehlen durchaus ausgleichen.

Es ist zuerst eine betriebswirtschaftliche Frage, ob, wie und wann Convenience-Produkte eingesetzt werden, die stets in Einklang mit der angestrebten Qualität zu beantworten ist. Nur ein Beispiel: Fix und fertige Remouladen und Mayonnaisen weisen eine gute, bisweilen auch sehr gute Qualität auf und garantieren hohe Produktsicherheit hinsichtlich der Hygiene. Der Zukauf bietet sich also an. Da eine Remoulade den Geschmack eines belegten Brötchens stark mitbestimmt, kann aber auch der Königsweg in der eigenen Herstellung mit frischen Zutaten liegen, um sich durch eine eigenständige Note im Markt zu unterscheiden, nach oben hin abzuheben. Mit Butter beschmierte Brötchen treffen den der meisten Verbraucher, und individuelle Brotaufstriche können aus einem belegten Kleingebäck ein kulinarisches Erlebnis machen. Ähnlich verhält es sich bei Salatdressings und schlussendlich auch bei pikanten Snacks wie Strudeln oder gefüllten Taschen. Spannend ist ebenfalls die eigene Herstellung von Konfitüren, Marmeladen oder Nudeln.

Außer Frage steht: Wann der Zukauf in welcher Stufe der Fertigung sinnvoll ist, lässt sich also nur mit Blick auf das Gesamtkonzept und die erforderlichen Mengen beziehungsweiseStückzahlen beantworten.

Der Beitrag ist ein Auszug aus dem Buch „Snacks – Chancen für die Bäckerei. 416 Seiten, 89 Euro.

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