kolumne

Vermehrt Sauer- oder Vorteige im Einsatz

In einer Sendung von „Stern TV“ Ende Oktober wurde den Zuschauern erklärt, dass viele Bäcker heute auf die Verwendung von Sauerteig bei der Brotherstellung verzichten und statt dessen auf „künstliche Zusatzstoffe“ ausweichen würden. Dieses Verfahren mache die Herstellung einfacher und sei für die Bäcker bequemer. Diese Behauptung kann so nicht akzeptiert werden, denn es ist in der Fachwelt unbestritten, dass die Verwendung von Sauerteigen und auch nicht sauren Vorteigen in den letzten Jahren stetig zugenommen hat, um die Brotqualität zu steigern und auch die Kosten zu begrenzen. Sauerteige dienen nicht allein der Säuerung der Teige, sondern fördern auch die Verquellung der Mahlerzeugnisse und bringen ein besonderes Aroma in die Backwaren. Die Fermentation der Teige mit Milchsäurebakterien bewirkt also nicht nur eine natürliche Produktion von Milch- und Essigsäure im Teig, um den pH-Wert zu senken und somit die Aktivität der Amylasen im Roggenmahlerzeugnis begrenzen.

Man kann davon ausgehen, dass die Verwendung von Teigsäuerungsmitteln in der vergangenen Dekade deutlich zurückgegangen ist. Moderne Sauerteigverfahren, wie die Detmolder Einstufen-Führung und auch Sauerteiganlagen haben dazu beigetragen, dass das Verfahren leichter beherrschbar geworden ist und eine große Sicherheit bei der Durchführung erreicht werden konnte.

Wenn den Konsumenten deutlich gemacht wird, dass die Brote mit Sauerteig (manchmal wird auch „Natursauerteig“ geschrieben) hergestellt werden, dann entspricht diese Aussage genau den Vorstellungen nach einem Brot, das frei von Zusätzen ist und entsprechend der Tradition des Bäckers gebacken wurde. Sauerteig hat einen hohen Stellenwert bei den Entscheidungskriterien der Verbraucher beim Einkauf von Brot.

Für den Bäcker stellt sich aber die Frage, ob er allein mit einem Sauerteig alle Qualitätserwartungen der Kunden erfüllt. Es ist eine Tatsache, dass in den letzten 15 Jahren der Absatz von Roggenbroten deutlich zurückgegangen ist. Erkennbar wird dieser Trend durch die um 30 Prozent verringerte Vermahlungsmenge von Roggen. Obwohl der Roggen bei Kunden einen hohen Stellenwert besitzt, greifen doch immer mehr von ihnen zu Weizenbroten, weil diese weniger sauer sind.

Die Brotesser, gerade die jüngeren unter ihnen, wollen keine sauren Brote mit dichter Porung und nur sehr kurzer Frischhaltung, sondern lockere Backwaren mit saftiger Krume, die auch noch am dritten Tag weich ist. Weiterhin erwarten sie eine große Vielfalt und Genuss. Diesen Wünschen kann der moderne Bäcker aber nicht allein mit einem Sauerteig gerecht werden, denn Säure und erst recht zu viel Säure, führt auch zu einer dichten Krume und sehr begrenzter Frischhaltung. Man kann davon ausgehen, das nunmehr eine Generation heran gewachsen ist, die in ihrer Kindheit kein mit Sauerteig gebackenes Brot kennen gelernt hat und deshalb die saure oder zu saure geschmackliche Note nicht akzeptiert und nur noch Weizen- oder Weizenmischbrote kauft.

Für das umfangreiche Sortiment an Broten, die täglich in der Bäckerei hergestellt werden, müssen verschiedene Vorteige, saure und nicht saure, geführt werden. Für die Qualität der Brote ist der Anteil des über einen Vorteig in den Hauptteig gelangten Mahlerzeugnisses von entscheidender Bedeutung. Die zeitgemäße Bäckereitechnologie bietet heute Verfahren zur Herstellung von nicht sauren Roggenvorteigen, nicht sauren Weizenvorteigen und Kochstücken mit ganzen Körnern. Die nicht sauren Vorteige ersetzen teilweise die Sauerteige und ermöglichen Brotqualitäten mit milder Säure, einem angenehmen Aroma und sehr langer Frischhaltung. Allein durch die Kombination von Sauerteig, Roggenvorteig und Weizenvorteig können bis zu 50 Prozent der Mahlerzeugnisse vor der Teigbereitung fermentiert werden.

Auch wenn mit diesen Verfahren ein zusätzlicher Aufwand verbunden ist, sprechen doch die Erfolge der Bäcker, die diesen Weg nicht scheuen, für sich. Die Betriebe, die sich für mehrere Vorteige entschieden haben, können auf bestehender Fläche auf Umsatzzuwächse hinweisen und gleichfalls haben sie keine Probleme, ihren Kunden höhere Preise angesichts der besseren Qualität zu erklären.

Den Redakteuren von Stern TV sollte deutlich gemacht werden, dass die Bäcker in Deutschland im eigenen Interesse nicht weniger Sauerteige/Vorteige führen, sondern gerade in den letzten Jahren vermehrt diese Technologie anwenden und damit bei ihren Kunden erfolgreich sind. Es ist schade, dass in einer sehr aufwändig gestalteten Sendung nur alte Thesen „aufgebacken“ wurden und nicht die aktuelle Frage nach bester Brotqualität diskutiert wurde.