Nachrichten

Verarbeitung bleibt fast gleich

Empfehlungen der Schapfenmühle zu den neuerntigen Dinkelmehlen der Type 630

Ulm (p). Zur diesjährigen Dinkelernte meldet die Schapfenmühle leicht unter dem Vorjahr liegende Feuchtklebergehalte. Dabei habe Dinkel aus Bayern leicht höhere Kleberwerte als Chargen aus dem Württembergischen. Die Kleberqualität ist etwas weicher, aber gut dehnbar und nur wenig nachlassend. Die Teige sind auf der Endgare stabil.

Die gemessenen Volumina zeigen bei den Gebäcken eine leicht geringere Tendenz im Vergleich zu 2008. Die Krumenstabilität ist dennoch sehr gut, die Krustenfarbe ist etwas kräftiger.

Verarbeitung der Dinkelmehle

Im mühleneigenen Labor wurde eine Vielzahl von Messungen folgende Veränderungen zum Vorjahr festgestellt:

TA ist ca. 1 bis 2 Teile geringer als im Vorjahr.

Teige normal auskneten, trotzdem ist die Knettoleranz etwas geringer als im Vorjahr. Deshalb im Intensivgang kürzer kneten und dafür länger im Langsamgang laufen lassen. Das heißt, im Spiralkneter etwa 3/4 der Zeit im Langsamgang und etwa 1/4 der Zeit im Schnellgang kneten.

Die Kleberqualität ist gut dehnbar.

Die Teigtemperatur auf 26 bis 27°C einstellen.