INTERVIEW der woche

Umstellung auf Bio brachte neue Kunden

Bäckermeister Johannes Mehl und seine Ehefrau Luzia betreiben eine Holzofenbäckerei im oberfränkischen Hetzels, zwischen Forchheim und Erlangen. Vor wenigen Monaten haben sie sich dazu entschlossen, den Betrieb auf Bio umzustellen. Eine Entscheidung, die sie lange abgewägt haben, die jedoch bereits gute Erfolge mit sich bringt.

ABZ: Wie war die Resonanz der Kunden, als Sie auf Bio umgestiegen sind?

Luzia Mehl: Wir haben am ersten Tag umfangreich geworben. Von der Meyermühle, von der wir das Bio-Mehl beziehen, war ein Mitarbeiter im Laden und hat die Kunden umfangreich informiert. Die Mühle und der Anbauverband Naturland haben uns eine Reihe von Broschüren zur Verfügung gestellt, die wir verteilt haben. Zudem haben wir mit Anzeigen in Gemeindeblättern auf den Bio-Einstieg aufmerksam gemacht.

Die Resonanz der Kunden war durchaus positiv. Der Bio-Einstieg war ja auch mit einer Preiserhöhung verbunden. Das Kilogramm Brot kostet 40 Cent mehr, eine Semmel kostet drei Cent mehr. Diese Preiserhöhung haben aber die Kunden akzeptiert, weil sie nach wie vor mit der Qualität unserer Backwaren zufrieden sind, die in sie „Bio“ bekommen.

Johannes Mehl: Natürlich gibt es auch Kunden, denen es egal ist, dass wir Bio backen. Ihnen schmecken einfach die Backwaren von uns. Gleichzeitig haben wir jedoch neue Kunden gewinnen können, die wegen der Bio-Produkten jetzt extra zu uns kommen. Uns war klar, dass der Umstieg auf Bio keinerlei Qualitätsverschlechterung mit sich bringen durfte. Die typischen Bio-Fans aus dem städtischen Bereich, die gibt es bei uns nicht. Wir können nur überzeugen, wenn die Qualität absolut stimmt.

ABZ: Es war also schon ein Risiko auf Bio umzusteigen?

Johannes Mehl: Trotz dieses Risikos, wollten wir den Weg wagen. Viele große Bäckereien überlegen gerade, ob sie umsteigen wollen, einen Teil des Sortiments in Bio anbieten, wollen oder haben dieses schon getan. Wenn diese es vor uns machen, verlieren die kleinen Bäckereien weiter Kunden.

Eine ähnliche Entwicklung hat sich ja im Holzofenbereich abgezeichnet. Wir backen seit 1986 Brot im Holzbackofen. Immer mehr große Bäckereien bieten jetzt auch Holzofenbrot an. Wir haben natürlich schon unsere Stammkundschaft und versuchen sie mit Neuem wie zum Beispiel einem Toscana-Weißbrot aus dem Holzbackofen zu halten. Eine kleine Bäckerei kann dann bestehen, wenn sie es eher und besser als die anderen macht.

ABZ: Gab oder gibt es backtechnische Probleme beim Umstieg auf Bio?

Johannes Mehl: Wir backen schon immer sehr traditionell, also mit Natursauerteig, eigenen Mischungen und ohne den Einsatz von Convenienceprodukten. Für Bio haben wir die Rezepturen beibehalten, arbeiten nur mit Bio-Rohstoffen. Das von uns verarbeitete Bio-Mehl hat eine gleich bleibend sehr gute Qualität. Selbst bei konventionellen Mehlen konnten wir dies nicht immer sagen.

Zugeben muss man, dass der Ausbund der Brötchen mit Backmitteln nach den Naturland-Kriterien nicht das gewünschte Aussehen brachte. Hier muss man sich fragen, was die Kunden wollen. Sie wollen ein Brötchen, das auch optisch sehr gut aussieht. Deshalb bieten wir die Brötchen in EU-Bio-Qualität an, die weniger streng als die Kriterien von Naturland ausfallen. Der Kunde hat dies so entschieden.

ABZ: Der Rohstoff Getreide wird teurer, besonders im Bio-Bereich. Wie schätzen Sie diese Entwicklung ein?

Luzia Mehl: Mit der neuen Ernte müssen wir mit deutlich höheren Preisen rechnen. Dies wird nicht nur im Bio-Bereich so sein. Dies deshalb, weil der Flächenbedarf für den staatlich gestützten Anbau von Energiepflanzen enorm zunimmt. Die Landwirtschaft steigt auf dieses für sie hoch lukrative Gebiet vermehrt um. Biogasanlagen und Ethanolanlagen schießen wie Pilze aus dem Boden. Die Umstrukturierung der Landwirtschaft schreitet so rasant voran, dass die Lebensmittelproduzenten immer lauter Alarm schreien. Ihnen gehen einfach die Rohstoffe aus.

Johannes Mehl: Dieser landwirtschaftliche Wandel hindert die notwendige Ausdehnung der ökologisch bewirtschafteten Flächen. Die dringend benötigte Gewinnung neuer
Bio-Landwirte mit weiteren Anbauflächen kann nur gelingen, wenn die Landwirtschaft für qualitativ hochwertiges Bio-Getreide einen guten Preis erhält.

Dies ist auch aus anderen Gründen sinnvoll: Die konventionelle Landwirtschaft bringt eine Reihe von umwelt- und gesundheitsschädigenden Wirkungen mit sich. Durch die Monokulturen, durch die hohe Düngung und den chemischen Pflanzenschutz, oder auch durch den sich abzeichnenden Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen, wird es zu einem ökologischen Kollaps kommen. (pf)