Trends&Maerkte

Umsatzlage hat sich stabilisiert

Mehr Betriebe rechnen mit Umsatzplus / Es wird verstärkt in Backöfen investiert

Stuttgart (wo). Die Umsatzentwicklung ist in etwa konstant, die Umsatzerwartung ist deutlich gestiegen und die Investitionsplanung und -neigung ist nach wie vor hoffnungsvoll. Vor allem in die Teigherstellung/Aufarbeitung und in Öfen wollen die Kollegen wieder verstärkt investieren. So jedenfalls das Fazit unseres ABZ-Monitors, einer repräsentativen Onlineumfrage (Unternehmen aller Betriebsgrößenklassen und in allen Regionen Deutschlands), durchgeführt vom Marktforschungsinstitut Marktplatz Hotel. Dass in der Produktion im Vergleich mit unseren Umfragen im vergangenen Jahr wieder mehr investiert werden soll, ist als untrügliches Zeichen dafür zu werten, dass man im Bäckerhandwerk mittelfristig wieder Perspektiven sieht.

Das deckt sich auch mit den Eindrücken, die die Internorga in Hamburg als Konjunkturbarometer hinterlassen hat: Die Stimmung ist nach wie vor gut, die Investitionsneigung ausgeprägt – trotz einer gewissen Konsumzurückhaltung und zunehmender Kosten. Hier sind es vor allem die weiter steigenden Energie- und Rohstoffkosten, die auf das Ergebnis drücken. Mit dem Kaffeeangebot wurde aber in der Branche ein Margenbringer gefunden, mit dem erfolgreich gegengesteuert werden kann (siehe ABZ Nr. 11).

30 Prozent melden

Umsatzplus von bis zu 10 Prozent

Zwar ist der Umsatz seit unserer letzten Umfrage im Herbst 2007 bei den befragten Betrieben etwas gesunken: Waren es im Oktober noch 78,3 Prozent, mit einer Umsatzsteigerung, so sind es jetzt „nur“ noch 74,2 Prozent der befragten Unternehmen (siehe Grafik). Doch kann durchaus von einer stabilen Umsatzlage ausgegangen werden. Schließlich ist die davor erfolgte Umsatzerhöhung praktisch komplett auf das Konto von notwendig gewordenen Preiserhöhungen gegangen, die eben nicht zu 100 Prozent realisiert werden konnten. Aber 6,8 Prozent der befragten Bäckereien meldeten eine mehr als 15-prozentige Umsatzsteigerung. Und immerhin 30 Prozent der Unternehmen konnten den Umsatz im Vergleich zur Vorjahresumfrage zwischen 6 und 10 Prozent erhöhen. 3 Prozent erlitten einen Umsatzeinbruch von über 15 Prozent.

Vor allem Betriebe mit „nur“ einem Geschäft sind mit einem rückläufigen Umsatz konfrontiert. 24 Prozent der Befragten meldeten ein Minus. 60 Prozent ein Umsatzplus. Wogegen satte 90 Prozent der Betriebe mit mehr als 25 Filialen steigenden Umsatz vermeldeten.

Die meisten Unternehmen

rechnen mit Umsatzplus

Bei den Umsatzerwartungen gehen immerhin 67 Prozent der Unternehmen aller Betriebsgrößenklassen von einem Plus aus. Nur 3,8 Prozent befürchten einen Umsatzrückgang. Ein durchaus positives Signal. Was noch durch eine differenziertere Betrachtung unterstrichen wird: 10 Prozent mehr Unternehmer von Betrieben mit 1 bis 6 Filialen erwarten im Vergleich zur Umfrage im Oktober 2007 ein Umsatzplus. Bei Unternehmen mit 7 bis 15 Prozent erhöhte sich die Quote um 30 Prozent auf 85,7 Prozent (siehe Grafik).

Nur bei Unternehmen mit über 25 Filialen erwarten jetzt weniger Betriebschefs eine Umsatzplus. Waren es im Herbst über 90 Prozent, so sind es jetzt nur noch 54,5 Prozent der Befragten, die künftig von mehr Umsatz ausgehen. Hier scheint die Möglichkeit weiterer Preiserhöhungen ausgereizt und die Expansionslust vorerst etwas gebremst zu sein.

Was das Leistungsangebot betrifft, so ist im Bereich Brot/Brötchen in allen Betriebsgrößenklassen ein leichter Abwärtstrend festzustellen. Man kann sagen, das Kerngeschäft stagniert momentan – obwohl gerade mittlere und große Unternehmen in den letzten zwei Jahren in dem Bereich mit Spezialbroten wieder Boden gut gemacht haben. Durchschnittlich 60 Prozent des Geschäfts werden bei den befragten Betrieben noch mit Brot und Brötchen erzielt. Doch die Konkurrenz durch Discounter und den sonstigen Lebensmittelhandel wird immer schärfer. Da werden schon Bio- und Vollkornbrote verramscht, um der klassischen Bäckerei die Butter vom Brot zu nehmen. So ist nachzuvollziehen, dass immer mehr Bäckereien auf den Außer-Haus-Verzehr setzen. Mit Erfolg, wie die Zahlen der letzten Jahre zeigen. Hier hat das Bäckerhandwerk im Vergleich mit den Mitbewerbern die höchsten Zuwachsraten.

Snacks, Partyservice

und Catering im Kommen

Auch unsere Umfrage zeigt: Die Umsatzbedeutung von Snacks und Partyservice/Catering steigt kontinuierlich. 76 Prozent der Betriebe mit einem Geschäft bieten Snacks. Ab 16 Filialen gehören Snacks bei allen Unternehmen zum Programm. Der durchschnittliche Umsatzanteil von Snacks nähert sich langsam der 10 Prozentmarke. Wobei die Betriebe mit mehr als 2 Millionen Jahresumsatz schon durchaus einen Anteil von 15 Prozent und mehr haben, wenn das gastronomische Geschäft forciert wird. Über 80 Prozent dieser Unternehmen sehen in diesem Bereich Perspektiven für ihr Geschäft. Bei Betrieben bis 2 Millionen Jahresumsatz sind es immerhin 60 Prozent. Wohingegen die Werte für Brot und Brötchen bei durchschnittlich 30 Prozent der Betriebe liegen, die künftig in diesem Bereich höhere Umsätze erwarten. Das Liefergeschäft ist nach wie vor schwierig und beim Fahrgeschäft fällt auf, dass Unternehmen mit einem Jahresumsatz von 500.000 bis 2 Millionen Euro deutlich auf 18,7 Prozent zugelegt haben. Man könnte mutmaßen, dass vor allem auf dem Land die zunehmende Nahversorgungslücke genutzt wird.

Die steigenden Kosten werden das Bäckerhandwerk auch dieses Jahr beschäftigen. Hier sind es vor allem die Energie- und Rohstoffpreise, die das Ergebnis negativ beeinflussen. Unserer Umfrage zufolge liegt der Energiekostenanteil für kleine Betriebe bei satten 21,5 Prozent (siehe Grafik auf Seite 8). Der Wert ist seit unserer Umfrage im letzten Jahr nochmals gestiegen. Aber es handelt sich um einen gefühlt hohen Anteil, der eigentlich aussagt, dass der absolute Wert deutlich gestiegen ist. Das ist auch bei mittleren und großen Betrieben der Fall, die 10,3 bzw. 6,4 Prozent Energiekostenanteil angegeben haben und deren Werte eher gesunken sind. Warum? – Weil eben alle anderen Kostensteigerungen mindestens so stark zu Buche geschlagen haben. Und weil bei diesen Unternehmen eventuell präzisere Angaben vorliegen. Egal wie es sich verhält, Betriebe aller Größenklassen schätzen die Situation sicher richtig ein: 90 Prozent erwarten in dem Bereich weitere Kostensteigerungen.

Es wird wieder

in die Backstube investiert

Bei der Investitionsplanung liegt die Ladeneinrichtung weiterhin an erster Stelle: 43,9 Prozent der Betriebe wollen in die Ladeneinrichtung investieren – Tendenz leicht fallend. Beim Fuhrpark ist der Wert von fast 40 auf 26,5 Prozent gefallen (siehe Grafik auf Seite 8). Und auch im Logistik/EDV-Bereich wird wohl in diesem Jahr nicht mehr so stark investiert werden, so das Ergebnis unserer Umfrage.

Bemerkenswert ist eine deutlich gestiegene Investitionsneigung bei Teigherstellung/Aufarbeitung und bei den Backöfen (siehe Grafik auf Seite 8). Bei den Backöfen wollen laut Umfrage aktuell 17,4 Prozent der Unternehmen investieren (2007 waren es noch 12,1 Prozent) und bei der Teigherstellung und Aufarbeitung sind es jetzt 25 Prozent (2007 waren es 20,3 Prozent). Dieses erfreuliche Ergebnis deckt sich auch mit den Aussagen einiger Hersteller, die in Deutschland wieder mehr Anlagen und Öfen verkaufen.

Kaffee ist für die meisten

Unternehmen ein Thema

Kaffee ist ein Trendthema, das seitens des Bäckerhandwerks schon gut bedient wird. Die Margen sind gerade in diesem Sektor recht hoch. Kein Wunder, dass fast 45 Prozent der Unternehmen bei Kaffee einen Umsatzanteil von 5 bis 10 Prozent angeben (siehe Grafiken auf dieser Seite). Wobei die Gewichtung bezüglich des Verhältnisses von Kaffeeausschank und Kaffeeverkauf in Päckchen durchschnittlich etwa 50 zu 50 betragen dürfte, wie eine weitere Umfrage von Marktplatz Hotel ergeben hat. Immerhin 68,9 Prozent der Betriebe haben in allen Filialen ein Kaffeeangebot.

Und es gibt Filialisten, die kein Geschäft mehr eröffnen, ohne einen Cafébereich. Das zeigt, dass die Branche bereit ist, die Chancen zu nutzen, die das Kaffeegeschäft bietet. Dabei kommen überwiegend Vollautomaten zum Einsatz, da die Halbautomaten recht schulungsintensiv sind (siehe Grafik S. 8).