Fokus

Umsatz noch stabil

Bäckerhandwerk investiert nach wie vor – vor allem auch in Fortbildung

Stuttgart (wo). „Die Finanzkrise ist inzwischen in der Realwirtschaft angekommen, aber (noch) nicht so recht bei den Verbrauchern. Sie haben sich im Oktober beim Essen und Trinken nichts versagt“, verkündet die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) in einem Newsletter zu aktuellen Trends. Diese Aussage deckt sich in etwa mit den Ergebnissen unseres ABZ-Monitors, einer repräsentativen Online-Umfrage, durchgeführt vom Marktforschungsinstitut Marktplatz Hotel. Danach ist der Umsatz im Vergleich zum Vorjahresmonat bei immerhin 75,9 Prozent der befragten Bäckereien aus allen Betriebsgrößenklassen gestiegen – eine leichte Steigerungstendenz im Vergleich mit dem Wert der Septemberumfrage (siehe Grafik). Vielleicht auch ein Anzeichen dafür, dass man mit einem positiven Weihnachtsgeschäft ins neuen Jahr gehen kann.

Allerdings hat es bei den Umsatzerwartungen einen deutlichen Dämpfer gegeben. Nur noch 27,3 Prozent der Unternehmen rechnen mit einer Umsatzsteigerung. Dennoch kann man laut unserer Umfrage von konstantem Investitionswillen sprechen. Und dass praktisch alle befragten Betriebe in irgend einer Weise auf Mitarbeiterschulung setzen, ist ein weiteres Indiz dafür, dass das Bäckerhandwerk auch in einem krisengeschüttelten Markt seine Chancen aktiv nutzten will.

Betriebe mit Umsatzverlust

Erste Anzeichen dafür, dass sich die Umsatzzahlen insgesamt etwas zurück bewegen könnten, gibt es aber schon. Drei Viertel der Betriebe melden zwar einen Umsatzzuwachs, aber schon 17 Prozent beklagen einen Umsatzverlust im Vergleich zum Vorjahreszeitraum. Das sind doppelt so viele wie bei der letzten Umfrage im September. Und das obwohl das Weihnachtsgeschäft vielfach schon Ende November zu greifen beginnt. Bei insgesamt 60 Prozent der befragten Unternehmen hat sich der Umsatz zwischen 1 und 10 Prozent erhöht. 12,5 Prozent der Betriebe konnten den Umsatz zwischen 10 und 15 Prozent steigern. Etwas überraschend ist die leicht rückläufige Entwicklung vor allem bei Bäckereien mit 16 bis 25 Filialen. 28,6 Prozent meldeten einen Umsatzrückgang. Bei sogenannten Einzelgeschäften waren das „nur“ 18 Prozent. Aber 100 Prozent der Unternehmen mit über 25 Geschäften konnten einen Umsatzzuwachs verbuchen. Ob es sich dabei um krisensichere Geschäftskonzepte handelt oder ob der Zuwachs via Expansion erzielt wurde, geht aus der Umfrage nicht hervor.

Ganz anders sieht es bei den Umsatzerwartungen für das kommende Jahr aus. Hier sind es gerade die Unternehmen mit 16 bis 25 Geschäften, die mit mehr Umsatz rechnen. Immerhin 57,1 Prozent (siehe Grafik auf dieser Seite) gehen von einer Umsatzsteigerung aus. Das waren bei der letzten Umfrage im September noch 75 Prozent. Bei den Betrieben der Größenklassen von 1 bis 25 Geschäften hat sich die Erwartung bzgl. steigender Umsätze sogar auf rund 30 Prozent praktisch halbiert. Und Unternehmen mit über 25 Geschäften gehen nur noch zu 25 Prozent von mehr Umsatz aus. Im September waren das noch 75 Prozent. Man kann sagen, das Bäckerhandwerk geht mehrheitlich von einer kommenden Umsatzstagnation aus. Außerdem besteht momentan wenig Hoffnung, notwendige Preisanpassungen durchzusetzen. Die Finanzkrise lässt grüßen, denn das Konsumverhalten wird sich ändern. Die Preissensibilität der Verbraucher steigt. Und es besteht die Gefahr, dass die Kunden gerade bei Produkten des täglichen Bedarfs auf billigere Alternativen ausweichen. Schon weil das Backwarenangebot in den Discountern und im Lebensmitteleinzelhandel forciert wird.

Vor diesem Hintergrund ist auch der leicht rückläufige Anteil des Bäckerhandwerks bei Brot und Brötchen zu sehen. Das könnte im nächsten Jahr eine weitere Dynamik bekommen, wenn es das Bäckerhandwerk nicht schafft, durch hochwertige und unverwechselbare Produkte – mit einem „preiswerten“ Angebot – die Kunden zu überzeugen.

Snack und Kaffee mit Potenzial

Was sich deutlich abzeichnet ist, dass Betriebe aller Größenklassen versuchen, im Bereich Snack, Kaffee, aber auch wieder im Liefergeschäft und im Bereich Handelswaren, mehr Umsatz zu generieren. Der Umsatzanteil der Bäckereien vor allem im Snacksegment nimmt zum Beispiel stetig zu. Wir sind momentan bei durchschnittlich 9,6Prozent angelangt – Tendenz steigend. Wobei es noch ein gewisses Gefälle zwischen kleinen und großen Unternehmen gib. Bei Betrieben mit über 2 Millionen Jahresumsatz erreicht der Snackbereich einen durchschnittlichen Umsatzanteil von fast 12Prozent, häufig werden hier schon Werte von über 15 Prozent gemeldet. Betriebe mit einem Jahresumsatz von weniger als 500.000 Euro kommen auf eine Quote von durchschnittlich 7Prozent.

Gerade die Bereiche Snack, Kleine Küche und Kaffee können vor dem Hintergrund der zu erwartenden Preissensibilität der Verbraucher für das Bäckerhandwerk ein wichtige Bedeutung haben. Wer sich kein Fünf-Gänge-Menü mehr leisten kann oder will, gönnt sich vielleicht hin und wieder einen hochwertigen Bäckersnack oder eine Auszeit mit Kaffeespezialitäten bei Feinen Backwaren und Kuchen. In dem Zusammenhang kann aber auch wieder das gute Brot als Grundlage einer anständigen Mahlzeit ins Spiel kommen. Da gärt quasi schon die gute Hoffnung: Immerhin 34,2Prozent der Betriebe aller Größenklassen rechnen damit, dass selbst im Brotbereich umsatzmäßig zugelegt werden kann. Und bei den Snacks gehen 58,7Prozent der befragten Betriebe künftig von höheren Umsätzen aus. Hier sind es vor allem die größeren Unternehmen mit mehr als 2Millionen Euro Jahresumsatz (70%). Ob es gelingt, aus der Krise vielleicht sogar Kapital zu schlagen, hängt aber nach wie vor stark vom Standort, von der Qualität des Angebots und von der Qualität des Verkaufs ab (Personal, Marketingaktionen, Sortimentspolitik) – und von der Kalkulation. Gerade das Snackangebot muss mit spitzem Bleistift kalkuliert werden, damit es sich auch wirklich rechnet. Weitere beeinflussende Faktoren für den unternehmerischen Erfolg sind natürlich die Kosten. Was das betrifft, gehen die Betriebsinhaber in allen Bereichen von zunehmenden Belastungen aus. 80Prozent der Betriebsinhaber erwarten einen Anstieg der Energiekosten. 60Prozent rechnen mit höheren Personalkosten und 40Prozent mit weiter steigenden Materialkosten, auch wenn sich die Lage am Rohstoffmarkt entspannt hat.

Auch in der Investitionsplanung spiegelt sich das momentane Krisengerede wider – allerdings nicht dramatisch. Waren es bei unserer letzten Umfrage 16Prozent der Befragten, die keine Investitionen tätigen wollten, so sind es jetzt 20Prozent. In den Bereichen Kaffeekonzepte, Ladenbacköfen, Ladeneinrichtungen Logistik/EDV und Mitarbeiterschulung geben sogar mehr Unternehmen an, zu investieren, als im September (siehe Grafik Seite 6). Bereiche, in denen die Unternehmen noch Potenzial sehen, ihre Marktposition zu stärken oder auszubauen.

Mitarbeiterschulung im Fokus

Erfreulich ist dabei, dass vor allem in die Mitarbeiterschulung investiert wird. Lediglich 5Prozent der Betriebe nutzen keinerlei Fortbildungsmaßnahmen. Und hier sind es vor allem die kleineren Unternehmen, die sich in Sachen Fortbildung etwas stärker zurückhalten. 14,3Prozent der befragten Betriebe mit einem Jahresumsatz von unter 500.000Euro gaben an, keine Fortbildungsmöglichkeiten zu nutzen. Das erklärt sich zwar mit einer gewissen Unabkömmlichkeit der Mitarbeiter und der mitarbeitenden Inhaber, ist aber andererseits auch problematisch. Denn wer heute nicht fachlich am Ball bleibt, steht schnell im Abseits. Wenn jetzt Weiterbildung angesagt ist, sind die Bereiche Geschäftführung, Herstellung und Verkauf etwa gleich berücksichtigt. Wobei deutlich wird, dass sich Inhaber in Kleinbetrieben stärker zurückhalten (müssen?) – 28,6Prozent nutzen kein Fortbildungsangebot. Bei Unternehmen mit einem Jahresumsatz von mehr als zwei Mio. nutzen 100Prozent der Chefs die Möglichkeit, sich fortzubilden.

Genutzt werden vor allem die Angebote der Innungen, Verbände, der Bäko und der Bäckerfachschulen (siehe Grafik auf Seite 1). Als Themen stehen in erster Linie Marketing, Verkaufstraining und Qualitätsverbesserung auf dem Programm (siehe Grafik auf dieser Seite).

So gesehen haben die Kollegen die Zeichen der Zeit erkannt. Schließlich macht jeder seine eigene Konjunktur und sein eigenes Weihnachtsgeschäft. Und was die herbeigeredete Konsumkrise betrifft, kann man nur raten: Einfach nicht ignorieren....