Tagungen & Messen

Umfangreiches Angebot mit vielen Innovationen

30Prozent mehr Besucher bei der Öba & Ökonda in Wels / Die Zulieferer zeigten neue Ideen bei Technik, Produkten und Vermarktung

Wels (pf). Die Bäcker- und Konditorenfachmesse Öba & Ökonda in Wels ist der Treffpunkt für die backende Zunft der Alpenrepublik. Die Veranstalter scheuen sich nicht, die Fachbesucher sprichwörtlich in ihren Backstuben abzuholen. Die Landesinnungen hatten zum Beispiel für die Konditoren kostenlose Busse für die Fahrt nach Wels organisiert. Zu sehen gab es in Wels dann die ganze Bandbreite des Angebotes für das Bäcker- und Konditorenhandwerk.

Nach offiziellen Angaben informierten sich über 10.000 Besucher, das sind 30Prozent mehr als bei der letzten Öba & Ökonda im Jahr 2003, an den fünf Messetagen über das aktuelle Angebot der 180 Aussteller.

Der Zuliefermarkt des österreichischen Lebensmittelhandwerks ist zum einen geprägt von inländischen Anbietern. Zum anderen sind es vor allem deutsche Hersteller, aber auch Anbieter für Öfen und Maschinen aus Italien, die um die Gunst der Bäcker und Konditoren werben.

Zutatendosierung

hb-Technik aus Schwanenstadt hat unter anderen eine automatisierte Zutatenlagerung und -dosierung für Betriebe der mittleren Größenordnung angeboten. Im compo 700 können in sieben Behältern rieselfähige Zutaten wie Zucker oder auch Saaten gelagert werden. Die Dosierung erfolgt mittels einer Bandaustragung. Der compo 700 kann dann in die Verwiegung der anderen Zutaten wie Mehl, Wasser, Sauerteig und Hefe integriert werden, so dass alle Rohstoffe automatisch zum Knetkessel gefördert werden.

Belader für Stikkenöfen

Durch den vollautomatischen Be- und Entlader von Pregesbauer kann der Stikkenofen noch universeller eingesetzt werden. Eingeschossen wird dabei auf einem Backwagen mit Platten, der im Stikken auf einem Drehteller steht. Die Platten des Stikkenofens sind beim Einschießen bereits aufgeheizt, wodurch die Vorteile des Stikkenofens mit denen des Herdofens erweitert werden.

Zum Be- und Entladen wird einfach der Gärwagen mit den 10 Auflagen an den offenen Stikkenofen angedockt. In einem Arbeitsgang werden die Backwaren dann auf die Stikkenwagenplatten abgelegt. Das Ausbacken erfolgt dann wieder in einem Arbeitsgang in umgekehrter Richtung.

Waage mit Rezeptcomputer

Neu auf dem Markt ist von rb-Technik eine Zutatenwaage, in der ein Rezeptcomputer integriert ist. Bis zu 200 Rezepte mit 500 Rohstoffen können dort hinterlegt werden. Sind einmal die Rezepte hinterlegt, dann muss nur noch die gewünschte Teigmenge eingegeben werden. Am Touchscreen erscheinen dann die Zutaten. Diese werden dann auf der Waage verwogen. Ist das Gewicht einer Zutat erreicht, bestätigt die Waage dies und gibt die Freigabe für das Verwiegen des nächsten Rohstoffes. Ralf Bachmair, Chef von rb-Technik, sieht im RB-Rezeptmanager die Möglichkeit der Reproduzierbarkeit von Teigen und Massen: „Verwiegefehler und das Vergessen von Zutaten sind somit ausgeschlossen.“ Im Konditorei- oder auch Großküchenbereich kann die Waage als Einzelgerät platziert werden. In der Bäckerei ist es sinnvoll, diese mit der anderen Zutatendosierung (Wasser, Mehl, etc.) zu verbinden. Dann kann von der Waage aus das gesamte Rohstoffmanagement gesteuert werden.

Stanze für Kornspitzteige

Großen Erfolg hat Fritsch mit dem CTR in Österreich. Dies ist eine Anlage, die aus den Teigbändern die Teigstücke mittels Stanze formt. Im Anschluss an den Stanzvorgang werden dann die Teigstücke noch gewickelt. Das so mögliche Gebäcksortiment reicht von der Salzstange aus Brötchenteig, bis hin zum gefüllten Croissant aus tourierten Hefeteig.

Eines der Kernprodukte aus österreichischen Backstuben ist die Salzstange. Im Gegensatz zur deutschen ist diese recht lang. Äußeres Kennzeichen ist die gleichmäßige und gut sichtbare Wickelung. Rainer Schmitt von Fritsch: „Mit dem CTR können Salzstangen in einer gleichbleibenden optischen Qualität rationell hergestellt werden.“ Auf der Messe wurde auch gezeigt, dass selbst Kornspitzteige mit der CTR aufgearbeitet werden können. Hierzu hat Fritsch eine eigene Stanze entwickelt. Die Teigstücke sind dann nach außen hin weniger dünn, jedoch ist die Wickelung dennoch gut sichtbar.

Weizensauer und Vorteige

Zusammen mit dem Thermoöl-Spezialisten von Heuft hat sich Isernhäger in Wels präsentiert. Neben den Möglichkeiten der reproduzierbaren Sauerteigführung informierten sich die österreichischen Kollegen vor allem über die Chancen des Weizensauer- und Aromastückeinsatzes in der Backstube. Frank Henze von Isernhäger sieht hier beste Voraussetzungen für Isernhäger im österreichischen Markt gegeben: „Es wird höchste Priorität auf Qualität und einzigartigen Geschmack gelegt, was man mit Hilfe unserer Technik und unseres Knowhow erreichen kann.“

Erdbeeren in Plattenform

Tiefgekühlte Früchte für den Feingebäck- und Konditoreibereich stellte Dirafrost vor. „Wir wollen den Bäckern und Konditoren ein Stück weit die Arbeit abnehmen“, sagt Udo Netscher, Geschäftsführer von Dirafrost. Für Erdbeerkuchen zum Beispiel gibt es bereits fertig in Platten zusammen gelegte Erdbeeren. Tiefgekühlt kleben die Erdbeeren zusammen, was Fachleute als „gecoatet“ bezeichnen. Im Sortiment sind runde und eckige Platten verschiedener Größen und mit verschiedenen Früchten. Die Erdbeerplatten müssen dann nur noch auf den vorbereiteten Boden gelegt werden. Wenn man bisher für das Belegen eines Bleches der Größe 60 × 40 cm mit einzelnen Erdbeeren rund zehn Minuten gebraucht hat, so ist es jetzt mit den Erdbeerplatten innerhalb einen Minute möglich. Die Zeit- und somit Kostenersparnis ist klar erkennbar.

Spezialmehl vermittelt Vitalität

Ein Mehl aus zehn verschiedenen Getreidesorten ist KeimKraft. Das Getreide wir natürlich gekeimt, getrocknet und schließlich fein vermahlen. Mit einer Zugabemenge von 10 Prozent wird es zum Beispiel dem Weißmehl für den Brötchenteig beigemischt. Die genaue Mischung des Getreides für KeimKraft hält der Erfinder, Ing. Ulrich Hirschhofer, geheim: „Ich kann nur soviel verraten, dass unter anderem Weizen, Hirse, Mais, Dinkel, Linsen, Erbsen, Bockshornklee und Alfalfa zum Einsatz kommen.“ Durch eine schonende Verarbeitung würden die Vitamine erhalten bleiben.

Die ersten Bäckermeister haben in Österreich KeimKraft schon ausprobiert. Heinz Lasser aus Schladming sieht hier eine Möglichkeit „sich gegenüber den industriellen Backwaren abzusetzen“.

Rund um KeimKraft hat Bäckermeister Stefan Szihn aus Wien-Liesing eine ganze Gebäck-Wellness-Linie aufgebaut. „Denn es ist sehr wichtig, den Kunden auf Innovationen aufmerksam zu machen und gut zu informieren“, sagt Szihn. Vitalität und Wertigkeit seien auf den ersten Blick ja nicht sichtbar.

Marktchance „Mobiler Verkauf“

Neben der Ausstellung präsentierten die Bundesinnungen der Bäcker und Konditoren auf der „Roten Couch“ täglich verschiedene Vorträge und Diskussionsrunden.

„Wir sehen im mobilen Verkauf gerade im ländlichen Raum große Chancen“, sagte während seines Vortrages Alfred Stummer, der Vertriebskonzepte für den mobilen Verkauf entwickelt.

Den Grund für den mobilen Verkauf machte er den Zuschauern sehr deutlich: „Sie müssen dort sein, wo Ihre Kunden sind“.

Dies habe sich in den letzten Jahren oft sehr verändert. Mit mobilen Verkaufsfahrzeugen könne man sich den Kundenströmen schnell anpassen und flexibel reagieren.

Mit Beispielen aus der Praxis zeigte Stummer, wie eine neue Tour aufgebaut werden sollte. Er riet dazu, vor allem auch Firmen und Baustellen anzufahren. „Ein Bauarbeiter gibt bis zu 10 Euro täglich für seine Brotzeit beim Bäcker aus. Sie müssen ihn alles bieten.“ Zigaretten sollten allerdings nicht angeboten werden.

Wie sich die Kundenströme verändert hätten, so seien auch die Anforderungen an das Sortiment beim mobilen Bäcker anders geworden.

„Selbst Fertiggerichte sollten Sie heute im Angebot haben.“ Die Kunden würden sich oft direkt an der Arbeit mit schnellen Gerichten für das Mittagessen oder das Abendbrot daheim eindecken.

So seien dann Umsätze bis zu 600 Euro pro Fahrzeug an einem Vormittag möglich.