Meinung

Straffes Sortiment steigert Ertrag

Eine zu breite Auswahl lässt den Gewinnbringern (A-Artikeln) wenig Platz

Seit Oktober 2008 berät Dipl. Betriebswirt (BA) Stefan Nickum die Mitgliedsbetriebe der Bäckerinnungsverbände Baden und Süd-West rund um betriebswirtschaftliche Themen. Seine Beratung ist für Innungsmitglieder kostenlos; es fallen nur Fahrtkosten an. Auf diese Weise können bis zu vier Termine pro Betrieb und Jahr stattfinden. Unabhängig davon können auch saarländische Innungsbetriebe ihn gegen Honorar beauftragen. Im Gespräch mit ABZ-Fachredakteur Dieter Kauffmann machte er deutlich, wie wichtig es ist, sich frühzeitig fachgerecht beraten zu lassen und nicht zu warten, bis gewissermaßen das Kind in den Brunnen gefallen ist.

ABZ: Wie schätzen Sie die momentane Ertragssituation im Bäckerhandwerk ein?

Stefan Nickum: Relativ stabil. Das liegt daran, dass das Bäckerhandwerk in Deutschland fest etabliert ist und daher ausreichend Nachfrage nach handwerklich hergestellten Produkten besteht. Der Erfolg und damit die Erträge hängen im Wesentlichen vom kaufmännisch richtigen Handeln ab.

Was sind Ihre Beratungsschwerpunkte?

Nickum: Von Anfang an helfe ich hauptsächlich kleineren und mittleren Betriebe in der Krise. Dazu gehören die Einschätzung der betriebswirtschaftlichen Situation, Gespräche mit Banken und Steuerberatern sowie die Erarbeitung von Lösungswegen in eine erfolgreichere Zukunft. Regelmäßig bespricht man gemeinsam die Fortschritte. Mein großer Vorteil dabei ist, dass ich in der kurzen Zeit schon sehr viele Betriebe und damit sehr viele Konzepte in der praktischen Umsetzung kennengelernt habe. Der Bäckermeister kann sich also sicher sein, dass meine Vorschläge ihre Tauglichkeit schon bewiesen haben. Größere Betriebe kontaktieren mich eher punktuell mit ganz konkreten Fragen.

Wie sind Ihre bisherigen Erfahrungen – wo werden die meisten Fehler gemacht?

Nickum: Die meisten Fehler entstehen bei der Preiskalkulation und Sortimentsgestaltung. Ganz allgemein betrachtet auch beim Kostenverständnis. Der größte Fehler ist jedoch, diese Probleme nicht rechtzeitig zu erkennen oder sie sich nicht einzugestehen. Oft wird auch darauf gehofft, dass sich die Situation von alleine wieder klärt.

Was empfehlen Sie hinsichtlich der Sortimentsauswahl?

Nickum: Ganz eindeutig: ein weniger breites, dafür ein tieferes Sortiment. Das heißt, weniger verschiedene Artikel herstellen, dafür die verbleibenden in größerer Stückzahl. Denn Chargengröße und Deckungsspanne hängen unmittelbar zusammen. Es gilt dabei, gut gehenden Produkten mehr Platz zu geben und sie zu stärken, anstatt mit einer sogenannten „Auswahl“ die Gewinnbringer im Sortiment zu attackieren. Das widerspricht oftmals dem Drang der Bäcker, ihr Können auf vielfältige Weise darzustellen. Die Praxis zeigt aber, dass dabei mindestens ein Auge auf die Wirtschaftlichkeit geworfen werden muss.

Gibt es Stellschrauben, mit denen der Ertrag relativ schnell verbessert werden kann?

Nickum: Da gibt es einige. So kann man die Optimierung der Personalbesetzung im Verkauf anstreben, sich standortbezogen Gedanken zu den Öffnungszeiten machen usw. In meiner Beratung sehe ich auch immer noch viel zu viele unrentable Filialstandorte, deren Existenzberechtigung mit Auslastung von Produktionskapazitäten begründet wird. Tatsache ist aber, dass eine Filialisierung die Steigerung meines Gewinnes sein sollte, den ich auf bestehender Fläche nicht mehr ausweiten kann. Und nicht, einer unausgelasteten Produktion auf die Beine zu helfen. Eine schwächelnde Filiale zu schließen, bedeutet zwar Umsatzeinbußen, aber nicht zwangsläufig Gewinnrückgang, im Gegenteil!

Haben Sie Tipps für die Kalkulation?

Nickum: Die bekannten Softwarehersteller haben zumeist auch Kalkulationstools eingebaut. Welches Programm verwendet wird, ist nebensächlich. Wichtig ist vielmehr, sich überhaupt mit der Kalkulation zu befassen und die richtigen Rückschlüsse daraus zu ziehen.

Informationen:

Tel. 0176 50184102

E-Mail: nickum@biv-baden.de