Meinung

Spezialisierung im Angebot wird immer wichtiger

Produkte und Dienstleistungen dürfen nicht austauschbar sein

Mathias Bidlingmaier ist gelernter Bankbetriebswirt. Das hat ihn jedoch nicht davon abgehalten, das elterliche Konditorei-Café in Göppingen zu übernehmen. Im Gegenteil, der Kaufmann sieht viele Dinge anders und geht sie auch anders an. Sein unternehmerischer Erfolg gibt ihm dabei Recht.

ABZ: Wie sehen Sie den Markt für Bäcker und Konditoren?

Mathias Bidlingmaier: Nach wie vor sehe ich den Markt grundsätzlich positiv – sowohl für Bäcker als auch für Konditoren sind weiterhin Chancen vorhanden. Im Bäckereibereich ist durch eine teilweise extreme Expansion eine Marktübersättigung und ein daraus resultierender Verdrängungswettbewerb festzustellen. Im Konditoreibereich tun sich die Betriebe schwer, deren Produkte und Dienstleistungen eher austauschbar sind. Letztlich muss die Qualität und das Angebot stimmen, dann können Bäcker und Konditoren gut überleben.

Wie wichtig ist heute der Sitzbereich?

Bidlingmaier: Dies sind zwei unterschiedlich zu betrachtende Felder. Im Konditoreibereich gibt es Sitzplätze schon immer, denn eine Konditorei ohne Café kann betriebswirtschaftlich kaum überleben.

Im Bäckereibereich hat sich das Sitzplatzangebot erst durch den Snackanteil und das Kaffeegeschäft sowie durch geänderte gesetzliche Vorgaben bezüglich der Toiletten durchgesetzt. Mit Sitzplätzen erschließen sich Bäcker neue Marktfelder. Oftmals sind sie aus den Bäckereien nicht mehr wegzudenken.

Allerdings glaube ich, dass der Markt hier inzwischen übersättigt ist. Es wird eine Auslese geben. An vielen Standorten ist die Kostendeckung zwischenzeitlich fraglich. Bestehen werden die, die es richtig machen – die Qualität verkaufen und das, was die Kunden wollen.

Wie hoch sollte der durchschnittliche Kassenbon im Cafébereich sein? Kann er als Maßstab genommen werden?

Bidlingmaier: Auch hier muss wieder unterschieden werden. Eine Bäckerei mit Stehcafé verkauft an den durchschnittlichen Kunden in diesem Bereich eine Tasse Kaffee und eine Butterbrezel. Dann ist der Durchschnittsbon 1,50 bis 2Euro. Bei einem Sitzcafé sollte der Bon pro Gast rund 5 bis 6Euro sein. Das wären zum Beispiel ein Stück Kuchen und eine Kaffeespezialität. Der Bon darf allerdings nicht allein der Maßstab sein. Ich schaue mir auch die Kundenfrequenz an. Sie gibt zum einen Aufschluss über die Servicequalität der Mitarbeiter, beispielsweise, wie lange dauert es, bis ein Kunde „komplett bedient“ ist? Sie zeigt aber auch, wie die Kunden das Gesamtunternehmen annehmen.

Wie können Zusatzverkäufe generiert werden?

Bidlingmaier: Man muss es gerade im Cafébereich hinbekommen, dass die Kunden noch was aus dem Sortiment mitnehmen. Wir Konditoren haben es hier mit Pralinen und Schokolade vielleicht etwas leichter als die Bäcker. Aber auch ein Bäcker kann seine Kunden noch zu zusätzlichen Käufen bringen.

Wir bieten zum Beispiel günstige Mittagsgerichte an. So bringen wir erst einmal Leute ins Café. Geld verdienen wir erst, wenn die Gäste noch einen Kaffee trinken oder ein Stück Torte mitnehmen. Dafür werben wir mit entsprechenden Angebotsschildern. So etwas kann auch ein Bäcker machen.

Gibt es nach Ihrer Meinung eine Strategie, die Bäcker einschlagen sollten?

Bidlingmaier: Schuster bleib bei deinen Leisten. Sowohl im Bäcker- als auch im Konditorenhandwerk wird der Trend weiter hin zur Spezialisierung gehen. Mit Vollkorngebäcken oder Brotspezialitäten kann der Bäcker hier besser punkten, als wenn er mit Kleintorten anfängt.

Beispiele, wie man als Bäcker erfolgreich sein kann, die gibt es genug. Ein guter Brotbäcker braucht keine Kuchen und Torten. Man muss sich seinem Fach entsprechend für die Kunden interessant halten. Dann kommen diese auch gern wieder. (pf)