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Sorghum als Brotgetreide

Ernährungsphysiologisch wertvoll / Bei Zöliakie geeignet

Ulm (p). Sorghum, eine Hirseart wird in vielen subtropischen Regionen angebaut. El Salvador ist der größte Produzent des Getreides in Mittelamerika. Sorghum-Mehl wird in den letzten Jahren in den dortigen Bäckereien verwendet als Ersatz für den teuren Weizen, der zudem importiert werden muss, was dem Land Devisenprobleme verursacht, wie Dr. Dr. h.c. Hermann Eiselen, Mitgründer des Museums für Brotkultur, in einer Pressemeldung mitteilt.

Das nationale Zentrum für agrar- und forstwissenschaftliche Forschung hat mit Unterstützung von Intsormil, einer von der US-amerikanischen Entwicklungsagentur (USAID) geförderten Einrichtung der Universität von Nebraska/USA, drei Sorghum-Sorten entwickelt, die sich zur Herstellung von Backwaren eignet und eine Verbilligung des Brotes um bis zu 24 Prozent ermöglicht.

Eine große Mühlengruppe, die hauptsächlich Weizen, Reis und Mais verarbeitet, propagiert die Verwendung von Sorghum-Mehl, obwohl dieses Getreide ein spezielles Mahlverfahren erfordert. Neben wirtschaftlichen hat Sorghum noch weitere Vorteile: gutes Aroma und hohen ernährungsphysiologischen Wert; es enthält Calcium, Kalium und Magnesium. Das Eiweiß liegt nicht in der Form von Kleber vor. Deshalb sind Sorghum-Backwaren für Zöliakie-Kranke gut geeignet.

In manchen Bäckereien ist Sorghum-Mehl schon seit Jahren im Einsatz. Es ersetzt Weizenmehl zu 20 bis 100 Prozent. Bei französischem Brot wird ein Anteil von 25 Prozent Sorghum-Mehl, bei süßen Hefegebäcken von bis zu 50 Prozent und bei Kuchen bis 100 Prozent verwendet. Sorghum gibt dem Gebäck ein ansprechendes Aussehen und eine gute Krumenstruktur.