Fokus

Sommerhoch ist Sommerloch

Umsatz im Bäckerhandwerk stagniert / In Ladenbau wird investiert

Stuttgart (wo). „Konsumklima im Sommerhoch“, so die Überschrift zu den Ergebnissen der GfK-Konsumklimastudie für Juli 2010. Gemeint ist eine insgesamt positive Konjunkturstimmung, die irgendwie auch mit der Euphorie durch die WM und dem guten Auftritt der deutschen Fußballer in Südafrika in Zusammenhang gebracht wird. Die Wirtschaftskrise scheint überwunden zu sein. Und das Bäckerhandwerk ist dabei ungeschoren davon gekommen. Aber diese offensichtliche Konjunkturunabhängigkeit hat auch ihren Preis. Denn das zitierte Sommerhoch zeigt sich im Bäckerhandwerk als Sommerloch. Nur noch 55,7 Prozent der Unternehmen meldeten im Juli eine Umsatzsteigerung gegenüber dem Vorjahreszeitraum (siehe Grafik), so das Ergebnis des aktuellen ABZ-Monitors, einer Online-Umfrage der Business Target Group (BTG – ehemals Marktforschungsinstitut CHD-Expert, jetzt mehrheitliche Tochter des Deutschen Fachverlags).

Leichtes Umsatzplus

Unterm Strich bleibt im besten Fall ein leichtes Umsatzplus, sind sich zum Beispiel Josef Hartmayer und Stefan Nickum, die Betriebsberater des LIV Württemberg bzw. des BIV Baden einig. Steuerberater Josef Bünger, der mit seiner Kanzlei rund 300 Unternehmen in Niedersachsen betreut, spricht gar von einem „Umsatzstillstand auf bestehender Fläche – bei allen Betriebsgrößen.“ Erfreulich ist, dass die Umsatzerwartung im Vergleich zur Märzumfrage wieder gestiegen ist und vor allem im Bereich Ladenbau investiert wird.

Man kann sagen, das Bäckerhandwerk ist wetterabhängig: Anfang des Jahres war es zu heiß. Ergebnis: Deutliche Umsatzeinbrüche. Dann hat sich die Branche wieder etwas erholt. Das schlug sich auch in unserm Monitor vom März dieses Jahres nieder, wo immerhin 58,4 Prozent der befragten Unternehmen ein Umsatzplus meldeten. Und jetzt wurden die Erwartungen etwas enttäuscht. Das Sommerhoch war dem Bäckerhandwerk wohl zu heiß. Wobei einige Betriebe sehr wohl von den positiven Konjunkturfaktoren profitiert haben. Die von Kurzarbeit betroffenen Standorte hatten wieder Zulauf und Bäckergastronomie und Bäckercafés profitieren vom Außer-Haus-Boom – je nach Standort.

Hier bestätigt sich die Aussage von Josef Hartmayer: „Es gibt keine einheitliche Branchenkonjunktur, wir müssen von einer Betriebskonjunktur sprechen. Und hier gebe es naturgemäß Gewinner und Verlierer. „Einige Betriebe geben richtig Gas“, so Hartmayer. Wermutstropfen dabei: Es treffe verstärkt Kollegen. Man merkt eben, dass der Markt enger wird. Die Offensive von Aldi mit „frisch gebackenen“ Produkten sorgt dabei nicht gerade für Entspannung. „Manche Kollegen in unmittelbarer Nähe von neu installierten Aldi-Backautomaten haben im Kernsortiment bis zu 20 Prozent Einbußen hinnehmen müssen“, so Stefan Nickum. Das habe sich dann aber bald relativiert. Zudem gingen die Kunden nicht extra wegen der Backwaren zu Aldi. Hier handle es sich um einen Mitnahmeeffekt. Im Kampf um das Kernsortiment gibt es allerdings noch einen weiteren Konkurrenten: Lidl, laut Hartmayer weit bedrohlicher als der Branchenprimus. In den Ladenbacköfen kann vor Ort ein recht breites Sortiment frisch und unschlagbar günstig gebacken werden. Was vor allem die Bäcker in Lidls Vorkasse hart treffe, wie Hartmayer betont.

Erfreulich ist, dass die Umsatzerwartung gegenüber der Märzumfrage wieder etwas gestiegen ist. Insgesamt 54,6 Prozent der befragten Betriebe rechnen in den nächsten Monaten mit einem Anstieg ihres Umsatzes. Bei der letzten Befragung waren das noch 51 Prozent. 37 Prozent gehen von einer Umsatzstagnation aus und doch 7,5 Prozent befürchten ein Umsatzminus. Wobei höchst bemerkenswert ist, dass gerade die sogenannten Einzelunternehmen in dem Punkt stark zugelegt haben. Im März waren es 37,7 Prozent, jetzt sind es 50 Prozent, die von mehr Umsatz ausgehen – auf bestehender Fläche, ist anzunehmen, denn aus einem Einzelunternehmen wird nicht so schnell ein Filialist. Ähnliches lässt sich zu den Unternehmen mit zwei bis 25 Geschäften sagen. Deren Wert in Sachen Umsatzerwartung liegt bei rund 50 Prozent (siehe Grafik) – sprich stagniert. Mit Ausnahme der Betriebe mit zwischen 16 und 25 Verkaufsstellen. Deren Wert ist von 66,7 auf 50 Prozent geschrumpft. Macht sich da eine Ernüchterung breit? Filialisierung um jeden Preis war gestern. Das Imbiss- und Kaffeegeschäft wird gerade von den Unternehmen mittlerer Betriebsgrößen schon recht professionell betrieben. So scheint ein Gutteil dieses Potenzials schon abgeschöpft.

Große setzten auf Wachstum

Einzig Unternehmen mit über 25 Filialen setzen deutlich auf Umsatzzuwachs: Immerhin 85, 7 Prozent (März: 60 Prozent). Da nicht davon auszugehen ist, dass das aus Preissteigerungen in Folge von Mehlpreiserhöhungen resultiert, gibt es eine naheliegende Vermutung: Es wird weiter munter filialisiert, wie auch Josef Bünger bestätigt. „Umsatzplus resultiert momentan hauptsächlich aus der Filialisierung.“ Zu hoffen ist, mit Maß Ziel, denn auch im Bäckerhandwerk gilt: Viel hilft nicht immer viel, weder beim Umsatz noch bei der Zahl der Filialen. Kamps lässt grüßen. Jetzt wurde das Unternehmen mit rund 900 Filialen an einen Investor verscherbelt (siehe Seite 6).

Ob groß oder klein, schon jetzt ist abzusehen, dass es mit Blick auf die Entwicklung der Rohstoff- und Energiekosten spannend wird. Die Debatte um steigende Getreide-, Kaffee- oder Kakaopreise lässt grüßen. So rechnen immerhin 74,4 Prozent der Unternehmen mit höheren Energiekosten und 63,5 Prozent mit steigenden Material- bzw. Rohstoffkosten (siehe Grafik auf Seite 8). Auf dem Prüfstand steht zudem die Stromsteuerrückerstattung.

Investition in den Ladenbau

Allen Widrigkeiten zum Trotz investiert die Branche verstärkt in den Ladenbau (siehe Grafiken auf Seite 8 und 9). 61,4 Prozent (März: 50,7 Prozent) der Betriebe wollen hier Geld locker machen, um dem Umsatz Impulse zu geben. 42,2 Prozent der Unternehmer gaben an, mehr als 100.000 Euro zu investieren. 18, 1 Prozent klotzen gar mit mehr als 500.00 Euro. Aber ob Neubau oder Umbau, prägend ist vor allem, dass das Snack- und Kaffeegeschäft buchstäblich immer mehr Raum beansprucht. Hier gibt es noch Entwicklungspotenzial, wie Josef Bünger bestätigt: „Momentan macht ein durchschnittlich großer Betrieb rund 15 Prozent Umsatz in dem Bereich. In ein paar Jahren sind wir bei 30 Prozent.“