Markt & Meinung

Sinn für die Realität bewahren

Auf der südback setzten die Kältetechniker (siehe Seite 12) ihren Wettlauf um Innovationen und Sortimentsbreite fort: Bisweilen entsteht der Eindruck, dass jeder Anbieter alles gleich gut kann. Aber „sanfte Kälte“ ist nicht gleich „sanfte Kälte“: Das Augenmerk der Bäcker sollte sich auch wieder auf die Hardware der Anlagen richten, die ist schließlich Voraussetzung dafür, dass Feuchtigkeit und Temperatur in der Anlage an jeder Stelle stimmen. Den Sinn für die Realität und physikalische Gesetzmäßigkeiten gilt es zu bewahren. Außerdem: Vor den Preis haben die Götter den Schweiß gesetzt. Betriebe, die mit den anspruchsvollen Verfahren durch natürliche Reifeprozesse aromatische Backwaren herstellen wollen, brauchen gute Technik – keine Frage. Was sie aber vor allem brauchen, ist Verstand und fachliches Können zur Anwendung der Technik: Es kostet nicht selten Zeit und Nerven, das Brötchen, den A-Artikel par excellence, für die Reifung bei Plusgraden umzustellen – nicht alle Qualitätsschwankungen lassen sich schließlich als originäre Handarbeit verkaufen. Und dann sind da ja auch noch die Reifesprenkel, oft auch Süßblasen genannt, letztere allerdings entstehen bei Broten. In Deutschland würden die Brötchensprenkel bei der DLG-Prüfung wohl „noch“ als Fehler eingestuft. Schweizer und Franzosen sind uns „Weltmeistern“ da einen Schritt voraus: Ein helles Baguette mit feiner Porung, im Gehänge gebacken und ohne Reifesprenkel – das kommt bei Genießern nicht in die Tüte.

Die Kälteanlagenbauer verstehen sich heute nicht mehr nur als Lieferant von Technik, sondern als Konzept- und Ideengeber, um Potenziale für Qualität auszureizen. Gut so, denn LEH und Co sind auf den Einsatz grüner Teiglinge aus logistischer Not angewiesen – da kann das Bäckerhandwerk im Wettbewerb Punkte sammeln. Gewaltig viele, wenn das Marketing von natürlichen Reifeprozessen spricht und nicht von Tiefkühllagerung.

Topp-Betriebe werden in Zukunft auch Brote, die zu konditionieren eine besondere Herausforderung darstellt, dank moderner Kältetechnik und der Tagesbäckerei frisch am Nachmittag anbieten. Der Startschuss ist schon gefallen. Aber das darf man nicht vergessen: Die viel bemühte Premiumqualität wirklich zu backen, ist schwierig – Gut so, sonst könnten es ja auch Tankstellenbetreiber. Werner Kräling