INTERVIEW der woche

Sauerteig als Erfolgs- und Zukunftsprodukt

Schulrat (SR) Josef Sperrer ist Bäcker- und Konditormeister. Sein Wissen gab er als Fachlehrer an der Berufsschule in Ried im Innkreis sowie als Lehrbeauftragter für die Meisterschüler an der HTL in Wels weiter. Er ist Mitautor des neu erschienen „Lehrbuch der Bäckerei“. Einer seiner Schwerpunkte ist das Thema Sauerteig.

ABZ: Das Urprodukt in der Backstube ist Sauerteig. Er ist allerdings aus vielen Backstuben verschwunden. Was sind die Gründe?

SR Josef Sperrer: Meine Befragungen von Meisterschülern zeigen, dass eine ganze Generation von Bäckern den Sauerteig nicht mehr kennt. Gleichzeitig herrschen viele Bedenken hinsichtlich der Verwendung von Sauerteig vor. Er mache zu viel Arbeit und sei zu unsicher. Vorurteile, die eigentlich gar nicht begründet sind.

Vor 40 bis 50 Jahren begannen Backmittelfirmen, das Thema Teigsäuerungsmittel zu forcieren. Nach und nach haben viele Meister das Angebot angenommen und umgestellt auf direkte Führung. Backtechnisch funktioniert dies ja ganz gut. In der Backstube kann auf Abend- und Wochenendarbeit verzichtet werden. Einflussfaktoren auf die Sauerteigqualität das Wetter und unterschiedliche Ernten werden durch die Verwendung von Teigsäuerungsmitteln fast komplett ausgeschaltet. Gleichzeitig ging aber auch viel Wissen um Sauerteig verloren, die Unsicherheit erhöhte sich. Heute fehlt vielen Bäckern einfach das Know-how für eine natürliche Brotherstellung.

ABZ: Trotzdem ist ein klarer Trend hin zum Sauerteig erkennbar. An was liegt dies Ihrer Meinung nach?

SR Josef Sperrer: Die Verwendung von Sauerteig in der Bäckerei ist längst kein Trend mehr, sondern wird zunehmend zum Überlebensfaktor vieler Betriebe. Ernährungsbewusste Konsumenten fordern einfach ein zurück zur Natur.

Vielleicht waren es auch die Bauernmärkte, die dazu beitrugen. Manche Verbraucher haben in die Bauern ein größeres Vertrauen als zu den Bäckern. Bauern sind sehr nahe an der Natur und das erkennen die Verbraucher. Gleichzeitig haben die Bauern schon immer mit Sauerteig gearbeitet. Das fachliche Wissen fehlte zwar in den meisten Fällen, doch haben sie aus der Erfahrung heraus gute Qualität abgeliefert. Für die Bäcker ist dies ganz klar eine Konkurrenz.

ABZ: Sie haben von ernährungsbewussten Konsumenten gesprochen. Haben sich nicht die Konsumentenerwartungen insgesamt geändert?

SR Josef Sperrer: Nicht nur der Bioboom zeigt, dass sich die Erwartungen der Verbraucher geändert haben. Lebensmittel werden zunehmend mit Genuss und Gesundheit in Verbindung gebracht.

Unter diesen Gesichtspunkten ist Sauerteig ganz klar ein Zukunftsprodukt. Zum Genuss trägt der angenehm, vielfältige Geschmack bei. Er ist abgerundet aus süß, salzig und sauer. Jeder Betrieb kann seinen typisch hausgemachten, betriebseigenen Geschmack mit dem Sauerteig ins Brot bringen.

Durch die längere Verquellung erreicht man mit dem Sauerteig eine höhere Wasseraufnahme im Brot. Dies führt zum einen zu einer längeren Frischhaltung, aber zum anderen auch zu mehr und intensiveren Geschmackssynthesen. Das Sauerteigbrot lässt sich auch besser kauen, schöner schneiden und bestreichen.

Hinzu kommen gesundheitliche Vorteile durch die Verwendung von Sauerteig: Es ist ein Naturprodukt ohne jegliche Zusatzstoffe. Die Mineralstoffe aus dem Getreide werden besser verfügbar. Es muss nicht unbedingt Backhefe eingesetzt werden, was auch zunehmend geschätzt wird.

ABZ: Sie halten seit über 20 Jahren schon Sauerteigseminare. Was sind hier die wichtigsten Botschaften an die Bäcker?

SR Josef Sperrer: Ganz wichtig ist, dass die Bäcker die Bedeutung von festen Parametern bei der Sauerteigherstellung erkennen.

Klar muss die Temperatur, die Teigausbeute, die Reifezeiten, die Sauerteigmengen, die verwendete Mehltype und der Starter definiert sein. Nur so können gleichmäßige und reproduzierbare Sauerteige und Brotteige hergestellt werden. Wichtig ist mir zudem den Begriff „zu viel Arbeit“ zu entlasten. Wenn die Arbeitsabläufe optimiert sind, kann man die Arbeit in den Griff bekommen. Hinzu kommt, dass es inzwischen auch für Kleinbetriebe funktionierende und bezahlbare Sauerteiganlagen gibt, die zur Zeitersparnis und Reproduzierbarkeit beitragen. (pf)