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Salz- und Altbrotreduzierung im Fokus

Bäckerei-Technologietagung in Detmold: 60. Veranstaltung wieder mit einem breiten Themenspektrum

Von Dieter Kauffmann

Auf ein Jubiläum mit Seltenheitswert konnte Udo Heckelmann bei der Eröffnung der Bäckerei-Technologietagung in Detmold aufmerksam machen: Der Vizepräsident der AGF (Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung) als Veranstalter freute sich, die 60.Tagung auf dem Schützenberg zu eröffnen. „Kein anderer Veranstalter der Branche kann auf eine so lange Tradition zurückblicken“, so Heckelmann in seiner Rückblende stolz.

Seit der ersten Veranstaltung im Jahre 1949 waren die Tagungen immer ein gefragtes Podium zum Austausch von Wissenschaft und Praxis auf hohem Niveau, was bis heute anhält. Trotz der enormen Veränderungen in der Branche – hin zu einer starken Technisierung der Abläufe mit deutlich weniger Mitarbeitern – konnten die Teilnehmerzahlen doch relativ konstant gehalten werden. Waren in den 50 er Jahren bis zu 400 Besuchern pro Jahr bei der Veranstaltung, so pendelte sich die Zahl bei aktuell über 300 Teilnehmern ein.

Wie in der Vergangenheit profitieren die Teilnehmer auch heute von der Nähe zum Max-Rubner-Institut (ehemals Bundesanstalt für Getreide- Kartoffel- und Fettforschung), die nicht nur räumlich gegeben ist. Viele der Beiträge kommen von Mitarbeitern des Instituts oder ideell verbundenen Forschungseinrichtungen und die Veranstaltungspausen bieten ein gutes Forum für Diskussionen und Gesprächen zwischen Wissenschaftlern und Praktikern.

Im ersten Vortrag der Tagung berichtete RA Helmut Martell (Düsseldorf) über Entwicklungen im Lebensmittelrecht.

Reduzierung des Salzgehalt

Die im letzten Jahr entstandene Debatte über den Salzgehalt in Backwaren hat sich mittlerweile aufgespalten in zwei Teile: die Beschreibung der Nährwertprofile für die gesundheitsbezogene Werbung und die allgemeine Senkung der Natriumaufnahme beim Verzehr von Lebensmitteln. Besonders das Letztere stehe jetzt ganz oben auf der Agenda der EU-Kommission. Dies betreffe nicht nur Backwaren – diese tragen etwa 25 bis 30 Prozent zur täglichen Salzaufnahme bei – sondern generell alle Lebensmittel sollen ihren Teil zur Reduzierung beitragen.

Schrittweise Durchsetzung

Dass dieses Vorhaben letztendlich nicht mehr aufzuhalten ist, machte Martell deutlich: „Der politische Wille ist da, die Lebensmittelhersteller zu zwingen, den Salzgehalt zu reduzieren.“ Dabei wolle man sich wohl psychologischer und medialer Instrumente bedienen, um dieses Ziel durchzusetzen. Bisher habe man immer partnerschaftlich miteinander verhandelt, aber dies sei jetzt so nicht mehr möglich.

Die Reduzierung des Salzgehaltes werde wohl in mehreren Schritten kommen. Derzeit werde bei der Kommission überlegt, ob dabei eine Kombination von Kennzeichnungsanreizen oder -strafen hilfreich ist, wie es schon in Finnland angewendet wird. Angedacht ist, dass wenn bestimmte Salzgehalte unterschritten werden, darf mit einem werbekräftigen Logo darauf hingewiesen werden; sollten sie überschritten werden, müssen deutliche Warnhinweise wie „hoher Salzgehalt“ darauf aufmerksam machen.

Bei der Beschreibung der Nährwertprofile (Health claims), bei denen die Anteile von Fetten, Salz, Zucker u. a. für eine gesundheitsbezogene Werbung festgelegt werden, könnte es nach der Neubildung der EU-Kommission Änderungen für den Bereich Brot geben. Bisher gibt es eine Übergangsfrist von 6 Jahren, in denen eine Anhebung des Natriumgehalts von den ursprünglich geforderten 400 mg/kg auf 700 mg/kg Brot gilt. Nach diesen 6 Jahren sollen die Werte für gesundheitsbezogene Werbung erneut auf den Prüfstand.

Laufend frisch aus dem Ofen

Für die Weiterentwicklung des Ladenbackens zum Frontbaking plädierte Bernd Kütscher (Weinheim) in seinem Vortrag. Um dem Verbraucherklischee „Bäcker backen nicht mehr selbst“ entgegen zu steuern, werden derzeit landauf, landab Ladenkonzepte installiert, die das Backen von Teilen der Produktion vor die Augen der Kunden verlegen. So wolle allein der Großbäcker Kamps 20 bis 30 Standorte mit Frontbaking-Zonen einrichten.

Da die Kunden erfahrungsgemäß bei frisch aus dem Ofen ausgebackenen Produkten verstärkter einkaufen, kann neben dem verbesserten Image auch ein wirtschaftlicher Erfolg zu Buche schlagen, wenn man – und das wurde in der anschließenden Diskussion noch deutlicher – den Standort entsprechend wählt, das Sortiment auf das Vor-Ort-Backen ausrichtet und vor allem, die für die Show geeigneten Mitarbeiter hat. Denn mit den backenden Mitarbeitern steht und fällt der Erfolg eines solchen Frontbaking-Konzepts. Die Bäcker müssen nicht nur ihr Handwerk zum Vorzeigen beherrschen, sondern sie müssen auch ein gewisses kommunikatives, schauspielerisches Talent haben, das die Kunden anspricht.

Besonders darauf geachtet werden muss weiter, dass an der Front auch „action“ ist – dass dem Auge des Kunden immer was geboten wird und es keine Leerläufe am Arbeitstisch gibt. Dazu müssen das Sortiment bzw. die Abläufe so aufgebaut werden, dass der Bäcker viele kleine Formungs- und Veredelungsschritte vor den Augen der Kunden machen kann und laufend frische Gebäcke aus dem Ofen kommen.

Mit den Möglichkeiten, Backmittel für bessere Abläufe in der Großbäckerei flüssig zu dosieren, beschäftigten sich gleich zwei Vorträge der Tagung.

Backmittel flüssig dosieren

Ein Baukastensystem zum Mischen der Flüssigbackmittel stellte Burkhard Kappel (Uniferm, Werne) vor. Bei Bäckereien mit automatisierten Produktionsprozessen werden mittlerweile verstärkt flüssige und verflüssigte (Restbrot, Hefe) Rohstoffe eingesetzt, um gleichbleibende Abläufe und Ergebnisse zu garantieren. Flüssige Backmittel garantieren hier nun eine schnelle Verteilung im Teig und können optimal zudosiert werden.

Neben verwendungsfertigen Komponenten gibt es ein Baukastensystem, mit dem die Anwender sich ihr eigenes Backmittel direkt vor Ort produktspezifisch zusammenmischen lassen können. So kann beispielsweise der für das Produkt gewünschte Malz-, Fett-, Emulgator- oder Enzymanteil aus verschiedenen Gebinden heraus exakt gemischt werden. Viele flüssige Backmittel sind heute eine Dispersion in Öl, das auch Nachteile mit sich bringt. So ist die Gefahr des Absetzens/Trennens im Gebinde schon nach kurzer Zeit recht groß, auch wird für die Rezeptur mancher Gebäcke der Fettanteil des Backmittels nicht benötigt. Um für das Baukastensystem eine Enzymkomponente in wässriger Lösung anzubieten, konnte Uniferm mittels eines besonderen Herstellungsverfahrens Enzyme in einer abgestimmten Kombination mit Zucker und Salz in einer wässrigen Lösung stabilisieren. Sie wird dadurch bis zu sechs Monate haltbar.

Ein weiteres Konzept für ein Flüssigbackmittel auf Enzymbasis hat Lesaffre entwickelt, das Ewald Müller (Wiener Neudorf) den Teilnehmern vorstellte. Das für den industriellen Einsatz konzipierte Backmittel verbindet die Vorteile von flüssigen Backmitteln mit denen von pulverförmigen. Das Solubl'in genannte Backmittel wird individuell auf die Anforderungen des Kunden zugeschnitten und als hochkonzentriertes Pulver mit einer Dosierung von 0,05 Prozent auf Mehl angeliefert. Diese hohe Konzentration wird nur dadurch erreicht, weil alle backtechnischen Eigenschaften von Enzymen gesteuert werden. Vor dem Einsatz wird das Konzentrat dann mittels gekühltem Auflöser in Wasser gelöst und mit 1 Prozent als Flüssigbackmittel dosiert. Als Vorteil nennt Müller den geringen Platzbedarf des Konzentrats. Anstatt einer Palette eines 2-Prozent-Backmittels genügen nun drei Kartons zu je 5 kg.

Erfolgreiche Altbrotreduzierung

Ein emotional getragenes Plädoyer zur Reduzierung von Altbrot und Retouren, verbunden mit dem nachdrücklichen Hinweis auf die ethische Verantwortung eines Jeden, hielt Klaus Bernhard aus Arzl (Österreich) in seiner Funktion als Obmann der österreichischen VDB (Vereinigung der Backbranche). In seinem Vortrag berichtete er von einem Projekt, das die VDB im letzten Jahr unter starkem Interesse der Medien in Österreich mit angestoßen hat. Die österreichischen Bedingungen sind durchaus mit den deutschen vergleichbar, da der Brotverbrauch nahezu identisch ist und auch die Vertriebsstrukturen der Backwaren über Handwerk und Supermärkte ähnlich sind.

Das Projekt wurde initiiert zum einen vor dem Hintergrund, dass weltweit 1 Mrd. Menschen hungern, 24.000 Menschen täglich an Hunger sterben und zum anderen jeden Tag Unmengen von verzehrfähigen Lebensmitteln weggeworfen werden. So fallen allein in Österreich jährlich geschätzte 65.000 bis 70.000 t Backwarenabfälle an, nur aus Bäckerei- Lebensmittelhandelsretouren, der private Abfall ist dabei nicht mitgerechnet. „Das Brot, das in Wien weggeworfen wird, reicht für die Versorgung von Graz“. Wird diese Zahl ins Verhältnis mit dem Pro-Kopf-Verbrauch gesetzt, so könnte damit eine Million Menschen oder 1/8 der österreichischen Bevölkerung versorgt werden. „Diese Zahlen müssen uns sowohl aus ethischer als auch aus wirtschaftlicher Sicht zum Nachdenken bringen“, so Klaus Bernhard.

Bei den Lieferanten der Supermärkte sind Retourenquoten von 25 Prozent normal. Immer weniger Bäcker wollen und können sich diese hohe Zahl von Retouren leisten. So hat das Unternehmen „Ring – die Bäckerei“ aus Linz in Oberösterreich gezielt ein Projekt ins Leben gerufen, um die Retouren aus den Läden zu reduzieren. Ring vertreibt seine Waren über mehrere Vertriebskanäle: Discounter, Supermärkte und etwa 70 eigene Verkaufsstellen.

Ein effektiver Ausgangspunkt ist die Sensibilisierung der Kunden durch Information. Beispielsweise werden die Verkäuferinnen der Bäckerei dahingehend geschult, den Kunden zu erklären, warum eine bestimmte Ware zur Zeit nicht vorhanden ist, um alternativ entsprechende Waren anzubieten. Vor zwei Jahren gab eine Bäckerei in Südtirol sogar eine Broschüre heraus, in der Verbraucher, aber auch Hotel- und Restaurantmanager darüber informiert werden, wie man Brot richtig lagert, damit es mehrere Tage gut schmeckt. Auch wurden Verwertungsmöglichkeiten für Restbrot vorgeschlagen. Seit einigen Jahren bieten manche Bäckereien die Backwaren vom Vortag zu niedrigeren Preisen an, was aber nicht immer mit Erfolg verbunden ist.

Die Bäckerei Ring unterstützt die Reduzierung der Abfallmengen durch aktive Marketingmaßnahmen. So sind beispielsweise die Körbe, in denen die Brötchen am Nachmittag angeboten werden, kleiner. Sie suggerieren Fülle und Auswahl, selbst wenn nur noch wenige Brötchen darin liegen. Die Mitarbeiter sind dahingehend geschult, die wenigen Backwaren strategisch günstig zu präsentieren, so dass die Regale trotzdem ansprechend aussehen. Auch wurde ein telefonischer Vorbestellservice eingerichtet. Der Kunde kann vor seinem Besuch im Laden anrufen und seine Backwaren bestellen. Falls das Produkt nicht verfügbar ist, wird es im Laden gebacken. Kunden, die eine Vorbestellung aufgeben, erhalten 5 Prozent Rabatt.

Wie eine andere Großbäckerei auch schon, hat Ring sich aus der Belieferung derjenigen Supermärkte zurückgezogen, die keine Retourenbegrenzung vereinbarten wollten. Zwar machten diese Supermärkte etwa 30 Prozent des Umsatzes aus, trugen aber auch zu etwa 70 Prozent zum Abfallaufkommen bei. Auch wurde die Datenverarbeitung optimiert, damit bei der Filialbestellung noch mehr relevante Parameter als bisher, wie Jahreszeit, Wetter, Feste in den Bestellvorschlag für die Filialleiterin mit einfließen. Das Thema „Retouren“ zieht sich konsequent durch alle Verkaufsbesprechungen, um die Sensibilität mit dem Altbrot aufrecht zu erhalten.

Durch diese Aktionen war die Bäckerei Ring in der Lage, die wöchentliche Retourenmenge an Altbackwaren von 20 bis 25 T im Jahr 2006 auf 4 Tonnen im Jahr 2008 zu senken. Als Folge der verschiedenen Aktionen sank der Umsatz direkt nach Beginn, inzwischen ist er jedoch höher als früher. Dank des Abfallminderungsprojektes konnte Ring im vergangenen Jahr mehr als 400.000Euro allein in seinen eigenen Verkaufsstellen einsparen, so Klaus Bernhard abschließend.

Restbrot zu Sirup

Wie vorhandenes Restbrot zur Aroma- und Geschmacksbildung von Backwaren eingesetzt werden kann, beschrieb Prof. Dr. Klaus Lösche in seinem Vortrag. Neben der bekannten Verarbeitung als wasserbindendes Quellmehl wurde im TTZ in Bremerhaven ein Verfahren entwickelt, bei dem Backwarenreste enzymatisch verarbeitet werden und als Sirup anderen Backwaren zugesetzt werden kann.

Die gezielte Herstellung und Nutzung als Rezepturbestandteil ermögliche ganz neue Farb-, Aroma- und Geschmacksnoten, die die typischen Qualitätsparameter intensiv unterstützen. Auch lassen sich diese Backwarensirupe zur Entwicklung völlig neuer Produkte heranziehen, wie zum Beispiel zur Herstellung von Zwiebackmilch oder zur Herstellung neuartiger Füllungen.