INTERVIEW der woche

Qualifizierbarer Nachwuchs gesucht

Das bayerische Bäckerhandwerk vermeldet eine „hohe Ausbildungsquote“ und unternimmt weiterhin große Anstrengungen, um so vielen Jugendlichen wie möglich einen Ausbildungsplatz zu bieten. Waren es vor fünf Jahren schon 6770 Lehrlinge, so lassen sich heute 7682 junge Leute im bayerischen Handwerk zu Bäckern oder Fachverkäufern ausbilden. Wir wollten von Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger wissen, was es mit den Zahlen zur Ausbildungssituation auf sich hat, und wo die Probleme in den Betrieben liegen.

ABZ: Das Bäckerhandwerk hat in den letzten Jahren verschiedene Ausbildungs- und Imagekampagnen gestartet. Tragen diese Initiativen schon Früchte?

LIM Traublinger: Die Ausbildungsquote im bayerischen Bäckerhandwerk beträgt rund 16 Prozent. Das ist deutschlandweit Spitze. Die aktuelle Situation am Lehrstellenmarkt ist durch eine außerordentlich hohe Bewerbernachfrage gekennzeichnet. Es geht uns aber nicht nur um die Quantität, sondern um eine bessere Qualität der Bewerber. Die Ausbildungskampagne des LIV Bayern: „Au Backe… Zukunft?!“, mit der wir für ein besseres Image unseres Berufsstandes werben, läuft jetzt im zweiten Jahr. Da lässt sich noch nicht abschätzen, ob der Nachfrageerfolg darauf zurückgeführt werden kann.

Insgesamt haben die Bewerberzahlen aber sowohl für die Produktion als auch für den Verkauf deutlich zugelegt. Unter anderem, weil den jungen Leuten und den Eltern klar wurde, dass wir ein relativ konjunkturunabhängiger Wirtschaftszweig sind, was durchaus Auswirkungen auf die Sicherheit der Arbeitplätze hat. Allerdings lässt die Qualität der Bewerber immer noch zu wünschen übrig. Ein junger Mensch muss aber von der Schule die Basis mitbringen, auf der weiter ausgebildet werden kann. Das gesamte Handwerk leidet unter dem meist schlechten Niveau der Schulabgänger. Wir fordern deshalb, dass man sich in den Schulen wieder auf die Kernkompetenzen besinnt. Dazu gehören die Grundrechnungsarten, die Beherrschung der deutschen Sprache in Wort und Schrift und eine soziale Kompetenz. Hier ist vor allem das Elternhaus gefordert.

ABZ: Wenn es um die Diskussion der Mindestlöhne geht, stehen zumindest thüringische Bäckereifachverkäuferinnen in den Medien immer an prominenter Stelle. Glauben Sie, dass sich bei besserer tariflicher Bezahlung qualifiziertere Jugendliche für diesen Beruf interessieren könnten?

LIM Traublinger: Die so genannten Mindestlöhne lehnen wir kategorisch ab. Lohnverhandlungen sind auch ordnungspolitisch gesehen Sache der Tarifpartner – und dabei soll es bleiben. Wir haben aufgrund der Dienstleistungsfreiheit in der EU tarifliche Mindestlöhne im Baubereich und bei den Gebäudereinigern – das darf nicht auf andere Berufsgruppen ausgeweitet werden. Dass Bäckereiverkäuferinnen zu wenig verdienen, scheint mir so nicht zu stimmen. Gute Kräfte werden bei uns deutlich über Tarif bezahlt.

ABZ: Jahrelang beklagten die Bäcker ein zu niedriges Niveau der Lehrstellenbewerber, nahmen aber trotzdem lieber mehr Auszubildende als sie brauchten – mit dem Ziel, dass wenigstens einer das Lehrziel erreicht. Jetzt heißt es, dass viele lieber gar keinen Bewerber einstellen, als einen Aufwand zu betreiben, der letztlich doch keinen guten Gesellen bringt. Verabschieden sich die Bäcker von ihrer sozialen Aufgabe?

LIM Traublinger: Die Durchfallquote im Bäckerhandwerk ist nicht höher, als in anderen Berufen. Aber es ist richtig, dass mittlerweile mancher Betriebsinhaber trotz hoher Bewerberzahl auf die Besetzung von Lehrstellen verzichtet, wenn die Qualität der Jugendlichen nicht stimmt. Das ist kein Abschied von unserer sozialen Aufgabe sondern purer Selbsterhaltungstrieb. Das Bäckerhandwerk ist ein hochtechnisiertes und als Nahrungsmittelhersteller auch ein sicherheitsrelevantes Gewerk. Und deshalb brauchen wir eine ausreichende Grundqualifikation.

ABZ: Im Moment ist im Zusammenhang mit der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim und den Landesfachschulen eine Strukturreform im Gespräch. Wie stehen Sie zu den angedachten Kompetenzzentren? Wie sollten Sie aussehen, wie viele würden benötigt und wo sollten sie am besten angesiedelt werden?

LIM Traublinger: Grundsätzlich geben die beteiligten Landesverbände ihren eigenen Schulen den Vorrang. Das gilt auch für Bayern, wo wir mit der Akademie in Lochham eine hervorragende Ausbildungsstätte haben. Wir halten es zwar für sinnvoll, dass mehr und besser kooperiert wird. Es ist aber von keiner Seite angedacht, sich in irgend einer Form unterzuordnen. Eine Zusammenarbeit muss auf gleicher Augenhöhe stattfinden. Ich bin davon überzeugt, dass das möglich ist, weil wir in Deutschland schon über ein funktionierendes Netz von Bildungseinrichtungen verfügen.

ABZ: Netzwerke spielen heute in vielen Branchen eine Rolle. Könnten Sie sich vorstellen, dass sie sich auch bei den Bäckern etablieren können – etwa in Form von wechselseitiger Zulieferung? Bislang kaufen viele Betriebe lieber in der Industrie zu, statt bewusst Handwerksqualität zu bieten.

LIM Traublinger: Wir haben mit den Erfa-Kreisen bereits ein hervorragendes Netzwerk. Die Kreise sind für uns eine Grundlage, an echte betriebswirtschaftliche Daten zu kommen. Diese können in neutralisierter Form als aussagekräftige Entscheidungsbasis dienen. Besonders wichtig dabei ist, dass Betriebe verschiedenster Größenordnungen daran teilnehmen, die über den Gartenzaun schauen und über das Heute hinaus denken und handeln.

Als klassisches Netzwerk haben sich außerdem die Bäkos etabliert, die den Paragraph 1 des Genossenschaftsgesetzes umsetzten und ihre Mitglieder aktiv fördern. Das sowohl durch Weiterbildung, als auch beim gemeinschaftlichen Einkauf von Rohstoffen und Einrichtungen.

ABZ: Das Handwerk bildet vielfach den Nachwuchs für den Lebensmittelhandel und die Lebensmittelindustrie aus. Wie ist das Verhältnis zu den Großbäckereien?

LIM Traublinger: Das gesamte Handwerk hat schon immer über seinen Bedarf hinaus ausgebildet. Das sehen wir weiterhin als unsere soziale Aufgabe an. Derzeit machen im Handwerk etwa doppelt so viel junge Leute als später gebraucht werden eine Lehre. Gut ausgebildete Kräfte werden dann gerne von Wettbewerbern übernommen. Wir pflegen zu den Großbäckereien ein „natürliches Verhältnis“, stehen aber natürlich mit ihnen im Wettbewerb. Den scheuen wir auch nicht, wenn er mit fairen Mitteln betrieben wird. Wir wehren uns allerdings massiv gegen die Lockvogelangebote im Lebensmittelhandel, wo hochwertige Lebensmittel – wie beispielsweise Backwaren – verramscht werden.

ABZ: Im Fachbeirat zur iba in München sitzen Handwerks- und Industrie-Verband. Was versprechen Sie sich davon?

LIM Traublinger: Neben dem Handwerk verfügen jetzt auch die Konditoren und die Industriebäcker über einen Sitz im Beirat. Das unterstreicht, dass die iba der Markt für die gesamte Branche ist.

ABZ: Für kleine und mittelständische Betriebe gibt es eine Reihe regionaler Fachmessen. Warum ist es so wichtig, dass die Bäcker die iba besuchen?

LIM Traublinger: Für mich ist der Besuch der iba eine Selbstverständlichkeit. Das sollte auch für alle kleineren und mittelständischen Handwerksbäcker gelten. Wir müssen über alles, was am Markt geschieht informiert sein – egal, ob neue Technik oder neue Rohstoffe. Ich halte den iba-Besuch für ein unabdingbares Muss. Es gibt keine regionale Messe in Deutschland, die ein Ersatz für diesen Weltmarkt des Backens sein könnte.

ABZ: Halten Sie weitere technische Innovationen in den Betrieben für sinnvoll?

LIM Traublinger: Die sind sogar dringend notwendig. Die iba ist ein Innovationsmotor, weil die gesamte nationale und internationale Industrie zu diesem Stichtag Neuheiten entwickelt hat. Darin liegt ja der Charme dieser Messe, die im 3-Jahresturnus die Industrie zwingt, das was technisch neu entwickelt wurde, termingerecht anzubieten. Wir brauchen die Innovationen und die notwendige Technik, weil wir uns veränderten Verbraucherströmen und Kundenwünschen stellen müssen.

Denken Sie nur an das Ladenbacken, das es ohne neue Entwicklungen gar nicht geben würde, und mit dem wir in den Filialen zeitnah qualitativ hochwertige Backwaren frisch herstellen können. Innovationen sind außerdem im Bereich des Abverkaufs und nicht zuletzt bei der Energieeinsparung wichtig.(ke)