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Pro-Kopf-Verbrauch bei 86,9 kg

Getreidewirtschaftsjahr 2006/07: Insgesamt leichtes Plus bei Mehl, Backwaren, Tiefkühlprodukten und Teigwaren

Berlin/Bonn (gmf). Der Appetit auf Brot und Backwaren ist bei den Bundesbürgern ungebrochen gut. Die deutschen Mühlen haben im Getreidewirtschaftsjahr 2006/07 (Juli-Juni) rund 5,7 Mio. Tonnen Mehl und Schrot aus Weizen und Roggen für die Verwendung in Deutschland hergestellt.

Nach Angaben der Mühlenwirtschaft werden zunehmend größere Anteile der leicht angestiegenen Vermahlung außerhalb der klassischen Bäckerproduktion verwendet (wie z.B. für Teigwaren und Nährmittel, Dauerbackwaren, Tiefkühlprodukte, Snack- und Stärkeerzeugnisse).

Gleichzeitig bleibt das Backgewerbe der wichtigste Absatzweg für die Produkte der Müllerei. Auf dieser Grundlage ergibt sich hochgerechnet ein durchschnittlicher Pro-Kopf-Verbrauch der Bundesbürger von 86,9 kg bei Brot, Brötchen, Kleingebäck und verwandten Produkten pro Jahr. Nach einem leichten Zwischentief im vergangenen Jahr (85,9 kg) liegt der Backwaren-Verbrauch damit sogar über dem Ergebnis für 2002/03, als mit 86,6 kg der bislang höchste Wert seit Führung einer gesamtdeutschen Statistik registriert wurde.

Diese Zahlen nannte die GMF (Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung) bei einem Pressegespräch in Berlin und bezeichnete unter Berücksichtigung der langfristigen Entwicklung den Backwaren-Verbrauch als stabil – auf hohem Niveau und mit positivem Vorzeichen.

Hitliste der Brotsorten

Die weltweit einmalig große Vielfalt des Brotsortiments liegt an der für Deutschland charakteristischen Kombination von Weizen und Roggen in den Rezepturen der Bäcker und der unvergleichlichen Angebotsbreite von Spezialitäten.

Das spiegele sich auch wider bei den Lieblings-Brotsorten der Bundesbürger, meinte GMF-Geschäftsführer Dr. Heiko Zentgraf bei der Vorstellung von Ergebnissen des CMA-Trendbarometers Brot 2006/07.

An der Spitze liegt mit 28 Prozent der Nennungen die Gruppe der Vollkornbrote, als „Schwarzbrote“ eine typisch deutsche Angelegenheit. Platz 2 der Hitliste belegen die Mehrkorn- und Spezialbrote (24 %), dicht gefolgt von den traditionsreichen Roggen-/Roggenmischbroten mit 22 Prozent. Anschließend wird es „heller“, was die Brotvorlieben angeht: 15 Prozent wählen „Weißbrote“ (inkl. mediterranen Spezialbroten und Toast), bei 11 Prozent ist die hellere (Weizen-) Mischbrotvariante am beliebtesten.

Diese Ergebnisse wurden aktuell für 2006/07 in einer repräsentativen Verbraucherbefragung im Auftrag der CMA-Marktforschung ermittelt.

Das Image von Roggen hat sich in Deutschland positiv entwickelt und die Verbraucher nehmen Roggengebäcke als Leitprodukte für ein vielfältiges und schmackhaftes Sortiment im Sinne einer deutschen Brotkultur wahr.

„Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht“, so Zentgraf, „bieten Roggen und die daraus hergestellten Produkte eine Reihe vorteilhafter Eigenschaften. Dies liegt insbesondere an dem hohen Anteil von Pentosanen im Ballaststoff-Komplex des Roggens. „Die Pentosane haben als Quellstoffe nicht nur wichtige Funktionen im menschlichen Körper, sondern sind auch aus bäckereitechnologischer Sicht von zentraler Bedeutung in der Backstube“, erläuterte Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer (Detmold) den Medienvertretern in Berlin.

Roggen und Brotkultur

Sie tragen funktional die Wasserbindung im Teig und in der Brotkrume und bevorzugen während der Teigphase ein saures Milieu, um eine optimale Quellung und Wasseraufnahme zu ermöglichen. Und hier komme, so Brümmer, der Sauerteig ebenso ins Spiel wie bei der Aromabildung.

Je nach dem bei welcher Temperatur der Bäcker diesen Sauerteig führe, bilden seine Mikroorganismen unterschiedliche Anteile der Geschmacks-Säuren und Aromen: „Damit besteht die Möglichkeit, das Brotaroma wahlweise in eine eher milde oder betont säuerliche Richtung zu lenken. Für die Brotqualität ist besonders wichtig, dass während der mehrstündigen Gärzeit des Sauerteigs neben den Säuren eine Vielzahl von Aromastoffen gebildet wird. Diesen Vorteil nutzen Bäcker mit mild-säuerlichen Führungsvarianten zunehmend auch bei hellen, weizenbetonten Brotsorten“, hob Brümmer als aktuellen Trend hervor.