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Optimierung alter Sorten

Demeter-Bäcker forschen im Weizenbereich

Darmstadt (p). Die traditionelle Herbsttagung der Fachgruppe Demeter-Bäcker integriert immer auch die Brotprüfung, einen Gradmesser für die bio-dynamische Qualität von Backwaren. Insgesamt waren dieses Mal 82 Brote von Demeter-Bäckereien aus dem gesamten Bundesgebiet zu bewerten. „Davon wurden 79 ausgezeichnet – ein Spitzenergebnis,“ kommentieren die Bäcker-Betreuer Diana Hahn und Steffen Gleich. 21 Brote bekamen Gold, 52 Brote Silber und fünf Brote wurden mit Bronze prämiert.

Beim Fachgruppentreffen präsentierte zudem Dr. Stephan Meier die Bäckermeisterei Meier in Starnberg. Sie ist seit 1984 Demeter-Partner. Eine Hauptaufgabe sieht Dr. Meier darin, dem Kunden klar zu vermitteln, was der Unterschied zwischen Bio und Demeter ist. Entsprechend hoch ist das Engagement bei Ausbildung und Schulung der Mitarbeiter.

Genau um Qualitätsdifferenzierung geht es auch bei der Arbeit von Uwe Geier. In seiner Qualitätsforschung legt er besonderes Augenmerk auf die noch neue Methode der Bildekräftebeobachtung nach Dorian Schmidt. Die ist auch relevant für Dr. Ludger Linnemann, der ebenfalls in der Qualitätsentwicklung bei Demeter aktiv ist. Er berichtete über seine Laborbackversuche in Fulda.

Ziel des Projektes ist es, die hohen (Bildekräfte)-Qualitäten biologisch-dynamisch gezüchteter Weizensorten durch die Verarbeitung hindurch zu bewahren. Zu diesem Zweck wird die Herstellung von Brötchen aus Weizen im Hinblick auf ihre Optimierungsmöglichkeiten und -notwendigkeiten untersucht. Anne Dorer von der Eselsmühle sowie Hans Peter Wibbelt von der Bäckerei des Pestalozzi-Kinderdorfes Wahlwies konnten dazu aus der Praxis von ihren Erfahrungen mit der Verarbeitung diverser Weizensorten zu Brötchen und Baguette berichten.

Außerdem informierte Frank Wörner die Demeter-Bäcker über die Aktion „bio-mit-Gesicht“ und zeigte am Beispiel der Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot Berlin (www.landbrot.de) wie eine solche Präsentation auch auf der eigene Homepage aussehen kann.