Fokus

Neue Entwicklungen im Backofenbau

Wissenschaftlichen Informationstagung mit Fokus auf höhere Leistungsfähigkeit und Automatisierung

Berlin (schl). Die Brotherstellung mittels Backofen ist Historie pur. Nachweislich seit rund 4000 Jahren beherrschten die Menschen die Grundprinzipien dieser Produktionsweise. Trotz laufender technologischer Vervollkommnung zählt das Backen bis heute jedoch zu den energieintensivsten Prozessen in der Lebensmittelherstellung. Dabei werden lediglich durchschnittlich 35 bis 40 Prozent der Energiezufuhr für den eigentlichen Backprozess, d. h. für die Erhitzung des Teiglings auf 97°C im Kern, benötigt. Der größere Rest muss als Verlust verbucht werden.

Angesichts stetig steigender Energiepreise sind die Bäcker immer stärker an effizienten Lösungen interessiert. Nicht zuletzt deshalb zählten Backofenbau und Energietechnik zu den Schwerpunktthemen auf der 38. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. (ABZ-Nr. 3/09). Als Experte in der Sache informierte Dr. Christoph Adams vom italienischen Hersteller Mondial Forni S.p.A. (Verona) über neue Branchentrends.

Ausgehend von den beiden Backprinzipien, Wärmestrahlung und Konvektion, orientiert die Entwicklung im Backofenbau einerseits auf immer leistungsfähigere Backöfen und andererseits auf einen höheren Automatisierungsgrad. Während im Segment der Strahlungsbacköfen diese Zielstellungen in praxi bereits weit fortgeschritten ist, findet im Bereich Konvektionsbacköfen nach wie vor fast nur die konventionelle Stikkenofenvariante Anwendung.

Um auch mit diesem Prinzip automatisches Backen bei höher Leistungsfähigkeit zu ermöglichen, machte der Referent speziell für diese Technologie viel Entwicklungspotenzial aus. „Der Fortschritt liegt im Detail“, betonte Dr. Adams und nannte Verbesserungen in der Bauweise als Ziele. So kann allein durch Abgaswärmetauscher für Konvektionsbacköfen ein erheblicher Teil der erzeugten Energie zurückgewonnen werden.

Um die ungewollte Wärmeabstrahlung, die etwa 20 Prozent Energieverlust verursacht, zu minimieren, plädierte er für den Einsatz neuer Materialien. So gäbe es in der Raumfahrt hervorragende Isolierstoffe, die allerdings ausgesprochen teuer seien. Als Alternativlösungen mit entsprechenden Effekten nannte Dr. Adams mögliche dreifach-Verglasungungen an der Backofenfront, eine reflektierende Beschichtung der Glasinnenseiten und die Vermeidung von Wärmebrücken. Für eine höhere Leistungsfähigkeit des Ofens sorge zudem die Verknüpfung des eigentlichen Backvorgangs mit vor- und nachgelagerten Produktionsabläufen.

Durch Beschickungshilfen und Ladersysteme lassen sich die Arbeitszeiten deutlich verringern. So könnten nach Meinung des Referenten die prinzipiellen Vorteile des Konvektionsbackofens wie hoher Wirkungsgrad, bessere Wärmeübertragung und geringerer Energiebedarf auch in automatischen Produktionslinien genutzt werden. Bewährt hat sich diese optimierte Technik insbesondere bei der Herstellung von halbgebackenen Produkten, Plundergebäcken, Croissants und Muffins.