Trends_Märkte

Mit professionellem Imbiss stark am Markt

Bäckerei-Konditorei Herzog als Beispiel, wie sich Betriebe in Ostdeutschland erfolgreich profilieren

Prestigeobjekt der Bäckerei Herzog ist das Bäckereicafé in Löhrs Carré – die erste Filiale, mit der sich Jens Herzog vor zehn Jahren in der Leipziger City wagte. Fotos: Pötzsch Fotos: Pötzsch

Mehr als halbiert hat sich die Zahl der sächsischen Handwerksbäckereien in den letzen 20 Jahren, obwohl die Verbraucher es kaum gespürt haben dürften, denn einen frei gewordenen Filialstandort hat schnell ein anderer besetzt. 900 Mitglieder zählt heute der Verband, der Organisationsgrad liegt bei 80 Prozent. Im letzten Jahr haben wieder knapp zwei Prozent der Bäckereien ihre Tore geschlossen.

Obwohl einzelne Kollegen eine rasante Entwicklung vom familiären Kleinstbetrieb bis zu einem Unternehmen mit annähernd 100 Filialen und über 500 Mitarbeitern seit der deutsch-deutschen Vereinigung geschafft haben, übt sich die Mehrheit der Bäckereiinhaber in Zurückhaltung: Im Schnitt führen sie drei Filialen und beschäftigen elf Mitarbeiter.

Ganz gleich, ob große oder kleine Bäckerei: Erfolg ist dem beschieden, der die hohen Erwartungen der Kunden zu erfüllen und zugleich die Kosten im Griff zu halten weiß. Die unaufhaltsam steigenden Kosten jedoch verursachen insbesondere dem Handwerk immer unerträglichere Bauchschmerzen, wie auch der Leipziger Obermeister, Jens Herzog, am eigenen Leib erfährt. Der 45-Jährige führt den vor gut 100 Jahren gegründeten Familienbetrieb in vierter Generation. Mit 25 Mitarbeitern und drei Filialen behauptet sich die Bäckerei und Konditorei Herzog im guten Mittelfeld der 48 Leipziger Innungsbäcker und gilt als Musterbeispiel für einen erfolgreichen Betrieb in den sogenannten neuen Bundesländern. In seinem angestammten Wohngebiet in Leipzig-Markkleeberg führt der Handwerksbetrieb neben dem Hauptgeschäft zwei Filialen, aber mit einer Filiale wagte Herzog als einer der ersten Leipziger Bäcker den Vorstoß in die City. Im neu erbauten Löhrs Carré – dem Sitz der Sparkassen-Verwaltung – eröffnete er vor zehn Jahren ein freundliches Ladencafé mit 30 Sitzplätzen und noch einmal so vielen Außenplätzen im Innenhof des Geschäftskomplexes.

Imbiss als Umsatzbringer

Mit dem Einzug in die City wurden auch Snacks ins Angebot aufgenommen. Die Meisterfrau Steffi Herzog hat sich dieser Aufgabe besonders verschrieben und Schritt für Schritt das Imbissangebot professionell ausgebaut. Mit dem Snackgeschäft (rund 15 Prozent des Umsatzes) konnte der traditionelle Familienbetrieb Umsatzeinbußen bei Brot und Brötchen kompensieren. Auch mit zusätzlichen Konditoreiangeboten ist es Herzog gelungen, neue Stärken im stetigen Kampf gegen Marktverluste zu entwickeln. Jammern und Klagen hätten ihm dagegen nichts genützt, als der Supermarkt, in dessen Vorkassenzone eine seiner Filialen seit Jahren heimisch war, selbst mit (natürlich billigeren) ofenfrischen Backwaren den eigenen Umsatz angekurbelt hat. Während nach der Wende die Bäckerei Herzog kaum die Nachfrage nach Brötchen befriedigen konnte, ließ sie mit der Supermarkt-Konkurrenz schlagartig nach.

Von rund 70 Prozent ist der Umsatzanteil an Brot und Brötchen auf 43 Prozent gesunken. Allerdings zählen etliche Hotels und andere Lieferpartner zu seinen Stammkunden, die ihm etwa ein Viertel seines Umsatzes einbringen, und der Meister kann stolz berichten: „So einen hohen Umsatz wie 2008 hatten wir noch nie.“

Preisanpassungen durchgesetzt

Offenbar hat die Kundschaft sich auch nicht durch eine notwendige Preisanpassung von sechs bis zehn Prozent im letzten Jahr davon abbringen lassen, bei der Bäckerei mit dem ausgezeichneten Ruf zu kaufen. Der Artikelstamm des Betriebes ist mittlerweile auf 500 angestiegen – in einer Halbmillionenstadt keine Seltenheit. „Immer flexibel bleiben“, heißt die Devise für den Bäcker in der Großstadt.

„Anfangs wollten wir nur solche Snacks herstellen, auf die sich ein Bäcker schon immer verstand, wie Zwiebel- oder Speckkuchen. Doch dank einer erfahrenen Kantinen-Mitarbeiterin konnte das Imbissangebot erweitert werden mit überbackenen Toasts, Würstchen oder Beefsteak mit Kartoffelsalat, mit frischen Salaten und anderen kleinen Gerichten“, erzählt Herzog. Mithilfe eines Snackexperten erwarben die Bäckereimitarbeiter auch Know-how zum Belegen von Gebäcken und Wickeln von Wraps sowie in der Kalkulation.

Die meisten Snacks werden in den Filialen zubereitet, wie die belegten Brötchen. Das Geschäft mit ihnen hat sich besonders gut entwickelt, viele Kunden nehmen Schinken-, Wurst-, Käse- oder Schnitzelbrötchen mit an den Arbeitsplatz.

Aus der Backstube kommen Minipizzas oder Kassler im Brotteig, dafür steht in der Filiale ein Tiefkühlschrank zur Vorratshaltung bereit. Das Snackgeschäft in Löhrs Carré ist auf rund ein Drittel des Umsatzes gewachsen. Ein gepflegtes Ambiente mit wechselnder Bilderausstellung und sogar Weinausschank sollen die Kunden auch zum Verweilen einladen. Doch längere Zeit hatte das Verkaufsteam Probleme mit einem sehr schwankenden Mittagsgeschäft. Donnerstags herrschte besonders viel Andrang, sonnabends kam gar keiner. Und als man sicher war, die Gewohnheiten der meisten Kunden, die aus der Sparkassenzentrale zum Mittagessen kamen, zu kennen, nahm im vergangenen Jahr die Bankenkrise ihren Lauf und Herzogs Filiale etliche Stammkunden. So steht die Bäckerei wieder einmal vor einer neuen Herausforderung.

Jede Filiale mit kleinem Café

Eine erfolgreiche Geschäftsentwicklung erfordert regelmäßige Investitionen. Auch im Familienbetrieb Herzog musste nach der Wende zunächst die gesamte Produktion erneuert werden, dann galt es Filialen einzurichten, jede Herzog-Filiale ist mit kleinem Café ausgestattet. Herzogs haben von Anfang an auf hochwertige Möblierung gesetzt, so dass die kürzlich erfolgte Renovierung genügt, um frisches Flair in den Verkauf zu bringen. Gärunterbrecher und eine Brotschneidemaschine der Extra-Klasse gehören zu den jüngsten Anschaffungen des Betriebes. Alles in allem schätzt Herzog die Investitionssumme seit der Wende auf 600.000 Euro.

Der Firmenchef hält die Größe seines Betriebes für optimal, will die bestehende Verkaufsfläche nutzen, um das Ergebnis weiter nach oben zu bringen. Einen potentiellen Nachfolger, der den Betrieb in fünfter Generation übernehmen könnte, gibt es auch, doch Herzog-Junior (wie der Vater gelernter Bäcker und Konditor) zog es erst einmal fort, er sammelt derzeit als Patissier in Österreich Erfahrungen für künftige Anforderungen.