Meinung

Mit jedem Produkt muss Geld verdient werden

Sind Preissteigerungen nicht möglich, helfen Rationalisierung und Retourenreduktion

Josef Bünger ist Steuerberater in der Kanzlei Voss, Schnitger, Steenken, Bünger & Partner in Oldenburg und Bremen. Die Kanzlei hat rund 270 Mandanten aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk mit einem Durchschnittsumsatz von 1,3 Millionen Euro. Bewegungen in der Branche können die Steuerberater, Rechtsanwälte und Wirtschaftsprüfer damit schnell feststellen.

ABZ: Sie beraten seit Jahren Bäcker- und Konditoreibetriebe. Was fällt Ihnen hier beim reinen Zahlenvergleich auf?

Josef Bünger: Unsere Mandanten erreichten seit dem Herbst 2006 eine leichte Umsatzverbesserung. Seit Herbst 2007 ist diese mit + 9 Prozent dramatisch und war in dieser Höhe noch nie da. Die Gründe dafür wollten wir natürlich wissen. Drei Prozent sind auf die Preissteigerungen zurück zuführen, die unsere Mandanten aufgrund der höheren Rohstoffpreise machen mussten. Weitere drei Prozent kommen durch die Eröffnung neuer Filialen.

Gleichzeitig müssen Sie jedoch in ihren Betriebsvergleichen sinkende Rohaufschläge feststellen. Was kann man tun? Was muss man tun?

Bünger: Richtig. Der Rohaufschlag ging von 410 auf 396 zurück. Ein Umsatzschub bei Kuchen und belegten Brötchen, die einen geringen Rohaufschlag haben, macht den ganzen Gewinn kaputt. Der Grund ist, weil nach wie vor quer subventioniert wird. Das darf nicht sein.

Jedes Produkt muss sich rechnen. Man muss künftig davon weggehen, dass man mit Brot und Brötchen andere Bereiche subventioniert. Man muss in jedem Bereich Geld verdienen. Das heißt letztlich, dass die Preise angepasst werden müssen. Vielfach sind die Preise für belegte Brötchen zu niedrig kalkuliert. Hier müssen die Preise angepasst werden, wenn man sich die Rendite nicht vermasseln will.

Sie empfehlen die „Goldene Kostenregel“. Was ist das? Was ist hier zu beachten?

Bünger: Hier schaut man sich Wareneinsatz und Löhne gemeinsam an. Beide getrennt anzuschauen, würde das Bild verzerren. Ein Betrieb, der viel selber macht, der hat einen geringen Wareneinsatz und hohe Personalkosten. Ein Betrieb der viel auf Convenience oder Handelsware setzt, der hat einen hohen Wareneinsatz und geringe Personalkosten. Welcher davon der bessere ist, dass zeigt sich, wenn beide Faktoren zusammenbetrachtet werden.

Ein Betrieb ist gut, wenn der Wareneinsatz und die Personalkosten maximal 65 Prozent betragen. Ist er bei 60 Prozent, dann ist er sehr gut. Dieser Wert zusammen mit Umsatz und Cash-Flow reichen schon aus, um erste Einschätzungen der wirtschaftlichen Lage eines Betriebes zu treffen. Das kann jeder selber machen und seinen Betrieb so einschätzen.

Wareneinsatz und Lohnkosten sind bekanntermaßen die Hauptfaktoren, die das Ergebnis beeinflussen. Veränderungen in diesen Bereichen haben dementsprechend den größten Wirkungsgrad. Wenn man also was ändern will oder muss, dann sollte man tunlichst hier ansetzen.

Die Rohstoffkosten haben sich stabilisiert. Allerdings steigen die Energiekosten weiterhin an. Was raten Sie hier Ihren Mandanten?

Bünger: Wir gehen davon aus, dass die Rohstoffkosten weiterhin moderat steigen. Die Energiekosten betragen gegenwärtig rund 3,6 Prozent des Umsatzes unserer Mandanten. Selbst Preissteigerungen von 20 Prozent beim Gas könnten verkraftet werden. Der Energieaufwand kann unseren Berechnungen nach bis zu einem Anteil von 4,4Prozent am Umsatzes verkraftet werden. Gleichzeitig ist festzustellen, dass nicht jede Preissteigerung an die Kunden weitergegeben werden kann. Rationalisierungseffekte müssen her und können durch die Reduzierung des Sortiments erreicht werden. Täglich 120 verschiedene Produkte herzustellen, ist zu viel. 80 reichen aus.

Im Auge behalten werden muss auch die Retourenquote. Retouren bei A-Artikel tun nicht so weh, wie bei C-Artikel. Dagegen ist es schwierig, den Diebstahl zu vermeiden. Selbst modernste Kassen bringen keinen kompletten Schutz. Also lieber erst einmal Sortiment und Retouren überdenken. (wo)