Kolumne

Mischen statt kneten

Tourierte Teige werden für Blätterteiggebäck, Croissants oder Kopenhagener benötigt. Dazu braucht man einen Grundteig und Butter oder eine spezielle Margarine. Das Problem besteht darin, dass der Weizenteig mehr oder weniger elastisch ist und das Fett plastisch. Wenn man nun diese beiden unterschiedlichen Produkte miteinander verbinden will, muss man versuchen, sie an die jeweils andere Komponente anzugleichen.

Der Grundteig, gleichgültig ob mit oder ohne Hefe, muss seine Zähigkeit verlieren und das Fett darf nicht plastisch sein, wenn man ein gleichmäßiges Ergebnis beim Tourieren erreichen will. Früher hat man Fett in den Teig und Mehl in das Fett eingearbeitet, um die Eigenschaften beider Komponenten anzugleichen. Mit jeweils ca. 10 Prozent der anderen Phase konnte man gute Ergebnisse erzielen. Heute werden oft Ziehplatten verwendet, eine Einarbeitung von Mehl ist somit ausgeschlossen. Trotzdem weist die Ziehplatte eine gewisse Zähigkeit auf, die durch die Verwendung von Ölen und Fetten sowie deren Kristallisation gefördert wird.

Zur Herstellung des Grundteiges muss man kleberreiches Weizenmehl verwenden, der Kleber kann mehr oder weniger dehnbar sein, das erkennt man an der Verhältniszahl im Extensogramm. Wenn das Mehl nun viel Kleber enthält, kann man die Teigausbeute steigern, aber oft genug erweist sich dieser Teig dann als „bockig“. Gegen diese Eigenschaft des Klebers versucht man mit intensivem Kneten anzugehen. Der Teig wird solange mechanisch bearbeitet, bis er nicht mehr so zäh ist. Dabei erwärmt sich der Teig stark, doch das nimmt man in Kauf. Um wieder auf Teigtemperaturen von ca. 20 °C zu kommen, lagert man den überkneteten Teig zunächst für einige Stunden in der Kühlung. Allerdings sollte auch nach normaler Knetzeit eine Entspannungsphase für den Teig vorgesehen werden.

Beim Blätter- oder Plunderteig muss man aber die Kleberentwicklung nicht in der Knetmaschine durchführen, sondern kann sie auch den Bereich des Tourierens übertragen. Bei dem mehrmaligen Ausrollen von Fett und Grundteig erfolgt ebenfalls eine Kleberentwicklung, ohne zusätzliche Wärmebildung, wie in der Knetmaschine. Wenn die Teig- und Fettschichten dünn ausgerollt werden, kommt es auch zu einer mechanischen Energieeinleitung in den Teig und die Vernetzung der Kleberfilme wird gefördert.

Hinzu kommt ein weiterer Effekt. Die Krume der Gebäcke wird viel kürzer. Versuchen Sie doch mal, den Teig in der Knetmaschine nur so lange langsam zu kneten, bis alle Rohstoffe gut miteinander vermischt sind, das sind ca. 2 bis maximal 3 Minuten. Diesen, nicht entwickelten Teig können Sie gleich zum Einziehen des Fettes verwenden. Nach spätestens zwei Touren sollten Sie dem Teig aber eine Entspannungsphase gönnen. Vergleichen Sie die Arbeitszeit, den Energieeinsatz und auch die Gebäckqualität mit der Herstellung nach Methode des Totknetens.