Aus-_Weiterbildung

Mikroorganismen: Unsichtbare Plagegeister

14. VDB-Forum Nord: „Hygiene und Arbeitssicherheit“ als Voraussetzung für eine qualitativ hochwertige Backwarenherstellung

Berlin (p). Die Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin und die Vereinigung Der Backbranche (VDB) führten in Berlin eine Info-Veranstaltung zum Thema „Qualität, Hygiene und Arbeitssicherheit – Erfolgsfaktoren zur Backwarenherstellung“ durch. Prof. Dr. Friedrich Meuser moderierte die Veranstaltung mit über 80 Teilnehmern.

Prof. Dr. Diana Graubaum von der Beuth Hochschule für Technik Berlin erläuterte, dass oft die gleichen Mikroorganismen zur Herstellung von Backwaren benötigt werden, andererseits aber auch eine Gefahr für den Verderb darstellen können. Die Bedeutung von Mikroorganismen (MO) als Lebensmittelverderber spielen eine besondere Rolle bei der Herstellung von Patisseriewaren mit nicht durchgebackener Füllung, teilgebackenen und geschnittenen und verpackten Produkten. Die genaue Kenntnis von Umweltbedingungen, Eigenschaften und Verhalten von Mikroorganismen ermöglicht es den Betrieben, eine Verbesserung der Basishygiene, Technologie und Produktqualität zu erreichen.

Durchgeführte Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen - insbesondere in sensiblen Produktionsbereichen – sollten auf ihre Wirksamkeit hin überprüft werden.

Wirksame Maßnahmen

Dies beginnt bei der Einhaltung von Einwirkzeiten oder auch dem richtigen Einsatz von passenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. In der Praxis werden z. B. unter Zeitdruck Einwirkzeiten nicht beachtet oder Mischungsverhältnisse von Reinigungsmitteln fehlerhaft vorgenommen, da Mitarbeiter nicht ausreichend geschult sind. Neben klassischen Verfahren wie Abklatschproben und Nass-Trockenpuffer-Verfahren wurde in Berlin auch das Dip-Slipverfahren vorgestellt. Da die Handhabung einfach ist, kann eine abschätzende Bestimmung der Gesamtkeimzahl von den Mitarbeitern problemlos angewendet werden. Mit dem Biolumineszenz-Verfahren können Stoffwechselprodukte von MO`s sichtbar gemacht werden.

Dr. Ute Pelz von dem Landesamt für Gesundheit und Soziales Berlin zeigte anhand des Riboflavintests, wie verbleibende Partikel mit einer fluoreszierenden Substanz (Riboflavin) auf der Oberfläche nach einer Reinigung sichtbar gemacht werden können.

Sabine Botterbrodt, Institut für Getreide- und Fettanalytik GmbH Detmold, betonte die Bedeutung des International Food Standard (IFS) für die Backwarenbranche. Da heute fast lückenlos vom LEH in Deutschland und vielen europäischen Ländern das Vorhandensein einer IFS-Zertifikation vom Lieferanten gefordert wird, bleibt den Backwarenherstellern keine Wahl, wenn sie mit ihren Produkten gelistet bleiben wollen.

International Food Standard

Durch die Etablierung von immer mehr Eigenmarken des Lebensmitteleinzelhandels (LEH) kann der Endkunde bei Reklamationen diese nicht mehr auf den Hersteller beziehen, sondern nur auf das Handelsunternehmen, da auf der Verpackung nur ausgewiesen wird, für wen das Produkt hergestellt wurde. Damit wird die Reputation des LEH von den Kunden direkt in Frage gestellt, weshalb der LEH den IFS fordert. Der z.T. sehr hohe Aufwand für eine erfolgreiche Auditierung wird von vielen Unternehmen differenziert beurteilt. Neben kritischen Positionen zu dem Aufwand-Nutzen-Verhältnis wird häufig auf die Vorteile einer strukturierten Überprüfung des gesamten Produktionsverfahrens hingewiesen. Dies erklärt sicherlich, warum auch Betriebe, die den LEH nicht beliefern, eine Zertifizierung anstreben bzw. bereits erfolgreich umgesetzt haben.

In seinem Vortrag zum Hygienedesign von Bäckereimaschinen erläuterte Hans-Werner Bellin vom VDMA Frankfurt, dass die Konstruktion der Maschinen einen wesentlichen Aspekt zur Verbesserung der Hygiene darstellt. Der Trend zu Edelstahl z. B. wird deshalb sicher weiter zunehmen. Oberstes Ziel muss es sein, dass Maschinen möglichst wenig verschmutzen bzw. mit einem möglichst geringen Aufwand gereinigt werden können.