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Mediterraner Weizen in Deutschland

BfEL: Überraschende Qualitätseigenschaften durch Hitzestress

Detmold (p). Für Dr. Klaus Münzing, Agraringenieur an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL) in Detmold, ist es eine Sensation: „Der Weizen weist in diesem Jahr Qualitätseigenschaften auf, wie wir sie noch nie in Deutschland gehabt haben“, sagt der Getreidexperte. In Münzings Institut laufen die alljährlichen Erhebungen zur Qualität des deutschen Brotgetreides zusammen. Zunächst hatte es nach einer schlechten Ernte ausgesehen. Der lange Winter warf den Weizen in seiner Entwicklung zurück, der ungewöhnlich heiße und trockene Juli zwang ihn zu einer Notreife – die Körner bildeten sich schneller als üblich und reiften in kürzester Zeit ab. Regen kam erst, als ihn die Getreidebauern nicht mehr brauchen konnten: Zur Erntezeit im August. Ein durch und durch „verhageltes“ Jahr also.

Was den Ertrag anging, behielten die Marktbeobachter Recht. Mengenmäßig wurde nur unterdurchschnittlich viel Korn von den Feldern geholt. Mit Spannung wartete man auf die Qualitätsanalysen des Detmolder Forschungsinstituts, das zum Geschäftsbereich des Bundeslandwirtschaftsministeriums gehört.

Hoher Gehalt an Rohproteinen

In diesem Jahr maßen die Forscher einen durchweg hohen Gehalt an Rohprotein. Die so genannten Sedimentationswerte – ein Maß für die Eiweißqualität, die über die Backeigenschaften entscheidet – fielen allerdings relativ schlecht aus. Umso überraschender war, dass sich die Teige in den anschließenden standardisierten Backversuchen gut verarbeiten und hervorragend verbacken ließen. „Mit diesem Ergebnis hat niemand gerechnet“, sagt Münzing.

Der Wissenschaftler erinnerte sich an ein als „Hitzestress“ bezeichnetes Phänomen, dass aus manchen Mittelmeerländern, aber auch aus den USA und Australien beschrieben wird. Bei der Bildung des Korns wird zunächst Protein eingelagert und dann in der Kornfüllungsphase vermehrt Stärke gebildet. Verkürzt sich die Reifezeit aufgrund hoher Temperaturen, bleibt weniger Zeit für die Stärkeproduktion – die Körner sind kleiner und weisen prozentual mehr Eiweiß auf. Genauso war es dieses Jahr in Deutschland. Doch warum ist das Mehl der diesjährigen Ernte so überraschend gut zu verarbeiten? Die Detmolder Wissenschaftler führen das auf eine veränderte Eiweißzusammensetzung zurück. Das Weizeneiweiß, auch Gluten genannt, setzt sich aus zwei Fraktionen zusammen: Dem Gliadin, das bei der Verarbeitung für einen weichen Teig sorgt, und dem Glutenin, welches die Festigkeit bewirkt. „Gerät der Weizen unter Hitzestress, so wird mehr Gliadin als Glutenin gebildet.

Auf diese Weise verbessern sich die Verarbeitungseigenschaften“, vermutet Münzing. Er spricht von einer „mediterranen Verschiebung“ der Weizenqualität, die in diesem Jahr zum ersten Mal so aufgetreten sei. Auch die Stärkestruktur des diesjährigen Weizens sei anders als in Jahren mit „normaler“ Witterung.