Fokus

Lieferservice hat Konjunktur

Bringdienst, Home Delivery, Catering, Partyservice oder Frühstücksdienst bieten Potenzial / Wichtig: Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit und Kalkulation

Frühstücksservice direkt am Arbeitsplatz: Ein Lieferdienst beliefert Mitarbeiter in Unternehmen mit belegten Brötchen, Brot, Sandwiches und anderen Frühstücksprodukten. Foto: Kräling Foto: Kräling

Das Bäckerhandwerk ist eine starke Snack-Alternative im Außer-Haus-Markt – mit guten Zuwachsraten. Gegenüber Fast Food, Kantinen und der klassischen Gastronomie konnten sich die Bäcker bislang auf der Grundlage ihres hervorragenden Frische- und Qualitätsimages profilieren. Dennoch: „Das Bäckerhandwerk muss stärker in die Dienstleistungssegmente des Außer-Haus-Marktes investieren“, empfiehlt Marketingberater Wolfhard Stübig. Sein Vorschlag für einen erfolgversprechenden Lieferservice heißt „Deli-Service“. Wobei „Deli“ nicht nur mit Delikatessen übersetzt werden darf, sondern auch als Delivery zu verstehen ist, ein Serviceangebot von Übergabe und Ablieferung. „Deli-Service ist der Bestell- und Bringdienst bzw. Lieferservice der Zukunft“, meint Stübig.

Das Bäckerhandwerk muss über sein Kerngeschäft hinaus neue Segmente erschließen, die den Verhaltensweisen und Wünschen der Kunden gerecht werden. Wer seine Marktpotenziale frühzeitig erkennt, begreift sofort, was seine Aufgaben sind: Dienstleistung plus Produkt plus Atmosphäre. Service wird künftig wichtiger sein als das Produkt! Bernd Kütscher, Direktor der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks, hat erkannt, dass Bäcker ihren Kunden entgegenkommen müssen. Das alte Geschäftsmodell nach dem Motto „Ich habe einen Laden, lege Backwaren rein und warte auf Kunden“ funktioniert immer weniger. Jeder Bäckermeister muss sich fragen, wie er die Ware auch auf andere Weise zum Kunden bekommt. „Distribution wird an Bedeutung gewinnen“, ist Kütscher sicher.

Bringdienste wachsen

Für den „Branchenreport Gastronomie“ fand Hansjürgen Heinick von BBE Retail Experts heraus, dass Bringdienste in Deutschland nach wie vor florieren. Mit einem durchschnittlichen jährlichen Wachstum von fast 10Prozent sind sie echte Wachstumsträger des Marktes. Das Marktvolumen für Home Delivery Services von 3,1 Mrd. Euro bezieht sich ausschließlich auf Betriebe, die ihr Kerngeschäft in diesem Bereich haben. Dazu zählen Lieferservices von Imbissen (z.B. Bäckerimbiss) und Restaurants, die ihren Schwerpunkt im Vor-Ort-Geschäft haben. Dieses Volumen wird von der BBE auf etwa 1,3 Mrd. Euro geschätzt, so dass sich die Umsätze der Lieferservices insgesamt auf 4,4 Mrd. Euro addieren. In den USA kommen 5,9Prozent aller Fast Food-Essen dem Lieferservice zugute, davon wollen 81,4Prozent aller Besteller eine Pizza. Auch in Deutschland steht die Pizza an erster Stelle.

Die Bedeutung von Salaten liegt im Segment der Pizza-Lieferdienste bei knapp 15Prozent, das heißt, jeder Siebte lässt sich einen Salat bringen. Die ZMP hat in Zusammenarbeit mit der npdgroup Deutschland die Anteile der Servicearten im Bereich Schnellrestaurant/Imbiss untersucht. Demnach entfallen durchschnittlich 10,4Prozent auf Bringdienste.

Was ist der Unterschied zwischen Lieferservice, Bringdienst, Home Delivery, Catering, Partyservice oder Frühstücksdienst? Beim Pizzaservice ist die Sache klar: Der Kunde ruft an, wartet allenfalls eine halbe Stunde, nimmt Pizza, Salat und Getränke entgegen, zahlt und verspeist. Ob er die Pizza auf einen Teller legt oder aus der Hand isst, das Getränk in ein Glas gießt, hängt von der Esskultur des Empfängers ab. „Jeder versteht unter jedem Fachausdruck etwas anderes“, sagen unisono befragte Fachleute. Viele denken, sie machen Catering. Befragt, ob er wisse, was das genau ist, antwortete ein Bäcker: „Nö, ist mir auch egal. Hauptsache, ich verdiene Geld damit.“

Gemeint ist im Prinzip das gleiche Prozedere: Der Bäcker erhält Bestellungen unterschiedlicher Größe von Privatleuten, einer Firma oder Behörde, fertigt belegte Brötchen, Kanapees, warme Gerichte oder ein komplettes Buffet und liefert das Ganze ins Haus. Einige Bäcker stehen auch dann zur Verfügung, wenn nach Geschirr, Besteck oder einer Servicekraft verlangt wird. „Bäcker geben Mehrwert nach draußen, indem sie nicht nackte Brötchen abgeben, sondern sie veredeln, liefern und dafür teurer verkaufen“, präzisiert Ruth Kirchmann von der ZMP. Bernd Kütscher empfiehlt sogar, dem Versuch zu widerstehen, jeder Bezeichnung eine Sinndeutung zuzuordnen. „Wichtig ist vielmehr, dass der Bäcker zuverlässig liefert und sauber kalkuliert“, ist sein Standpunkt.

Kalkulation unabdingbar

Wenn der Lieferservice erfolgreich sein soll, muss er Erträge abwerfen. Jedem, der betriebswirtschaftlich denkt, ist klar, dass Auslieferungen nicht umsonst sein können. Das heißt, es müssen – auf Basis eines ökonomischen Lieferumfangs – Liefergebühren erhoben werden. Andernfalls müssten die Kosten von vornherein den Produkten des Außer-Haus-Sortiments zugeschlagen werden.

Oder eine hohe Auslastung wird durch eine Vielzahl von Lieferungen erreicht und die Routen optimiert. Doch so mancher Bäcker steckt in der Zwickmühle. „Natürlich müssen die Fahrtkosten berechnet werden“, sagt Bäckermeister Mathias Ecke von der gleichnamigen Bäckerei in Köln. „Leider klappt das meist nicht, weil der Wettbewerb, der das kostenfrei macht, zu stark ist.“

Bernd Lehmann, der eine Bäckerei & Lieferservice in Berlin betreibt, erhebt Lieferzuschläge zwischen 10 und 15Prozent. „Privatleute stehen diesen Kosten sehr viel aufgeschlossener gegenüber als Firmen“, hat er herausgefunden. Er erklärt sich den Unterschied damit, dass die Menschen bequemer geworden sind und daher eher bereit, für einen Service, der ihnen das Leben erleichtert, Geld zu zahlen.

Von Fall zu Fall entscheidet Thomas Meyer von der gleichnamigen Bäckerei in Mosbach-Neckarelz. „Bei größeren Mengen und bei längerer Anfahrt nehmen wir einen Lieferzuschlag, im Normalfall aber nicht.“ Gerlinde Petryszyn, Geschäftsführerin von Café, Bistro und Bäckerei Zimt in München, findet es selbstverständlich, Lieferkosten zu berechnen. Allerdings stellt sie erst ab einer bestimmten Bestellgröße zu: „Kleinere Mengen müssen abgeholt werden, geliefert wird ab 30 Kanapees.“ Auch für Corina Stoll von der Bäckerei, Konditorei & Café Stoll in Untergruppenbach steht außer Frage, dass die Fahrtkosten fester Bestandteil der Lieferservice-Rechnung sein müssen. „Bei einem Gesamtpreis von 500 Euro kommen 80 Euro Liefergebühr hinzu“, nennt sie ein Beispiel. Niemand, der kostendeckend kalkuliert, lässt diese Belastungen einfach unter den Tisch fallen.

Chance Mobilservice

Eine besondere Form des Lieferservices hat sich Bäckermeister Bert Pfeifer ausgedacht. Er hat eine Backstube, in der er seine Produkte vorbereitet, aber keine eigene Bäckerei mit Verkaufsräumen. Seit fast 20 Jahren fährt er mit seiner „Bäcker Berts mobile Flammkuchen-Boulangerie“ durch ganz Deutschland und beliefert Privatleute und Geschäftskunden mit Flammkuchen, die er vor Ort frisch zubereitet. Privatpartys, Firmenveranstaltungen, Straßenfeste und Ähnliches sind sein Metier. „Meine Form des Lieferservices ist die Zukunft“, ist Pfeifer überzeugt.

Der Auftraggeber bezahlt pro Person plus Fahrtkosten, während er seine Übernachtungs- und mögliche Personalkosten für Hilfskräfte selbst trägt. Voraussetzungen für zufriedene Kunden sind Zuverlässigkeit und Schnelligkeit. „Ich kann einen Auftrag von einem auf den anderen Tag realisieren, auch wenn 300 Personen zu verköstigen sind“, verspricht er. Und lässt durchblicken, dass er mehr Bestellungen hat, als er bewältigen kann. „Es gibt noch genügend Potenzial.“

Davon ist auch Corina Stoll überzeugt. Dienstleistungen, die den Menschen Arbeit abnehmen, haben Konjunktur. „Das kann ich am Boom des Pizzaservice ablesen“, sagt sie. Falls die Firmen angesichts der Wirtschaftskrise sparen wollen, könne sie prompt reagieren. Das heißt aber nicht, bei der Qualität nachzulassen. Sie favorisiert den Produkttausch: „Mein Menüvorschlag wird dann nicht das teure Filet beinhalten, sondern den preisgünstigeren Schweinerücken – hochwertig, aber bezahlbar.“ Für diesen Betriebszweig wurde das Unternehmen Stoll-Catering gegründet. „Wir sind kein Großcaterer, wir übernehmen jeweils nur eine Veranstaltung pro Tag“, versichert Stoll. Bei vielen Mitbewerbern vermisst sie den Servicegedanken. Corina Stoll möchte Speisen und Getränke nicht nur hinstellen, sie ist stets selbst anwesend, kümmert sich persönlich und ist für den Veranstalter Ansprechpartnerin.

Imbiss im Büro

Die Bäckerei Kempe in Wilhelmshaven kommt, wenn der sich das wünscht, zum Kunden. „Wir machen Catering. Wir beliefern unsere Kunden mit Snacks. Das ist für uns selbstverständlich“, bekräftigt Bäckermeister Axel Kempe.

Der Service wird von Privatpersonen verlangt, aber zunehmend auch von Firmen und Banken. Die lassen sich belegte Brötchen, Kanapees, Suppen, Fingerfood, Salate oder ein komplettes kalt-warmes Buffet liefern. Beliebt ist die Suppentasse aus Brotteig. „Firmen nutzen für diverse Veranstaltungen zunehmend ihre eigenen Räume. Das minimiert nicht nur den Aufwand, es spart auch Zeit, wenn in den Pausen im Raum gleich nebenan verköstigt werden kann“, hat Kempe ermittelt. Lieferdienst und Catering haben bei Bernd Lehmann einen Anteil von 25 bis 30Prozent am Gesamtumsatz.

Seine Begriffsdefinition ist eindeutig: Beim Lieferdienst bringt er Snacks in Altenheime, Behörden oder Firmen. Beim Catering serviert er zum Essen auch Getränke. Wer sich per Telefon, Fax oder Internet bei ihm meldet, hat seinen Imbiss innerhalb der nächsten halben Stunde. Bei Thomas Meyer ist der Lieferservice stark auf Firmen – und hier vor allem Banken und Sparkassen – fokussiert. Der Ursprung dieses Standbeins liegt nicht in der Verwirklichung eines Konzepts, sondern ist auf Nachfrage langsam gewachsen. „Firmen haben gefragt, ob wir Lieferservice machen würden, und ich fand das eine interessante Sache“, sagt Meyer.

Besonders deshalb, weil seine Transporter ohnehin unterwegs sind, um Filialen zu beliefern. Ihm wurde klar, dass es geradezu sträflich wäre, dieses Potenzial ungenutzt zu lassen. Beispiel: Täglich um 9.30 Uhr, wenn deren Mitarbeiter Pause machen, beliefert er eine Druckerei mit belegten Brötchen. Bisher umfasst sein Service keine Getränke. „Aber wir sind offen für Neues.“

Problemlöser Bäckerei

Mathias Ecke beliefert Firmen und Privathaushalte mit Bäckersnacks und Getränken. Mithilfe von Kooperationspartnern bietet er aber auch Catering an. Auf diese Weise kann er all das zur Verfügung stellen, was sich der Auftraggeber wünscht: Nicht nur Essen und Trinken, sondern auch Gläser, Geschirr, Besteck, Dekoration und vieles mehr. Was nicht bäckertypisch ist, lässt er von Partnern anrichten. Das gilt für Salate ebenso wie für Suppen und Fleischgerichte.

Den größten Anteil (90%) am Liefergeschäft der Bäckerei Ecke haben Firmen, Krankenhäuser oder die Pfarrei. „Wir sind ein familiärer Handwerksbetrieb mit persönlichem Kontakt zu unseren Kunden“, bekräftigt Mathias Ecke. Die Idee, Catering anzubieten, ergab sich aus einer Firmenveranstaltung vor 23 Jahren, bei der belegte Baguettes geliefert wurden. „Nach diesem Startschuss haben wir uns weiter entwickelt zum Buffet mit Snacks, Vor- und Nachspeisen und sind langsam darüber hinausgewachsen“, schildert Ecke den Entstehungsprozess.

Imbiss in der Businessbox

Inzwischen hat sich die Bäckerei Ecke zum zwar hochpreisigen, aber speziellen Cateringanbieter gemausert, der nicht nur Lieferant für Produkte ist, sondern sich Unternehmen als Problemlöser anbietet.

Bequem zurücklehnen und andere für sich arbeiten lassen können auch die Kunden der Stadtbäckerei Junge in Lübeck. Der Bestellservice der Bäckerei bietet Firmen an, für die Businesspausen eine passende Auswahl Snacks zu arrangieren und gegen Liefergebühr zuzustellen. Der Clou dabei ist, dass für den Auftraggeber kein Geschirr und damit kein Abwasch anfällt. Der Imbiss wird in einer praktischen Businessbox geliefert. Der Empfänger öffnet die Box und stellt das ansprechende, schwarze Tablett samt leckerer Snacks direkt auf den Tisch.

Frische Ideen

Sich vom Wettbewerb abzuheben gilt nicht nur für die Produkte, die der Lieferservice der Bäckerei nach Hause oder ins Büro bringt. Das Business sollte jeder Bäckerei auf den Leib geschrieben sein. Spezialisierung bringt auch in diesem Segment neue Kunden, frische Ideen halten die alten auf Kurs.

Traurig, aber wahr: Immer mehr Ehepaare lassen sich scheiden. Was liegt da näher, als „Scheidungspartys“ zu inszenieren? Die Anregung kommt, wie viele abgefahrene Einfälle, aus den USA. Bäcker backen für dieses Fest Scheidungstorten in Form eines zerbrochenen Herzens. Oder sie gestalten das Buffet dem Anlass gemäß, damit der Geschiedene den neuen Lebensabschnitt mit Mut, Zuversicht und einigen guten Freunden beginnen kann.

Buchen übers Internet

Mit der richtigen Ernährung arbeitet es sich besser. Der „Frühstücksservice“ beliefert Mitarbeiter in kleinen und mittelständischen Unternehmen mit belegten Brötchen, Brot, Sandwiches und anderen Frühstücksprodukten. Die Zustellung muss jeden Morgen zur gleichen Zeit stattfinden, der Verkauf erfolgt direkt an die Mitarbeiter. Brötchenservices, die meist übers Internet gebucht werden, gibt es bereits. Beispiel hierfür mag der Viva-Brötchenlieferdienst in Hannover sein, der sich als regionale Nummer 1 im Bereich belegte Brötchen sieht. Initiator Wolfgang Richter, der Bäcker zum Mitmachen anregt, klagt: „Die meisten Bäcker tun sich recht schwer mit bindenden Entscheidungen und sind auch dem Internet gegenüber nicht sehr aufgeschlossen.“ Für Richter unverständlich, denn er generiert aktuell 90Prozent seines Umsatzes über dieses Medium.

Interessante Zielgruppe: Kinder

Kinder sind die Kunden von morgen und deshalb eine interessante Zielgruppe. Der „Kinder-Partyservice“ umfasst die Organisation und Ausrichtung von Kinderpartys sowohl für Privatleute als auch für Firmenkunden. Kindergeburtstage, Kinderbetreuung während Familienfeiern oder Firmenfesten gehören dazu. Starker Wettbewerber ist McDonalds, der dem interessierten Bäcker zeigt, wie er es anders machen sollte.

Wer in der Klinik liegt und immobil ist, freut sich auf den Lieferservice des Bäckers. Denn die Krankenhausküche ist nicht jedermanns Sache. Subway hatte einst die nachahmenswerte Idee. Nicht nur die Kranken benötigen Verpflegungshilfe, auch die Schwesternzimmer und die übrige Belegschaft kann mit einbezogen werden.