Aktuell

Leichte Zuversicht bei der Umsatzentwicklung

Umfrageergebnis: Die überwältigende Mehrheit der Bäckereien setzt zumindest auf einen Stehtisch / Probleme mit steigenden Kosten

Stuttgart (kh). Dass dem Bäcker inzwischen gastronomische Kompetenz zugetraut wird, ist selbst außerhalb der Branche unbestritten. Der Außer-Haus-Verzehr ist bei den Backbetrieben schon zu einer festen Umsatzgröße im Bereich von durchschnittlich 10 Prozent des Gesamtumsatzes geworden. Leider wird von vielen Betrieben der Fehler gemacht, diesen doch bedeutenden Umsatzposten falsch zu kalkulieren. Bei den belegten Brötchen ist nicht das Brötchen der Knackpunkt, sondern der Belag. Er ist im Einkauf vergleichsweise teuer und deshalb gehören solche Snack-Produkte in der Retourenstatistik eines jeden Betriebes ganz weit nach unten.

Der Trend zum Edelsnack

Der Trend in der Backbranche, zumindest mit einfachen Möglichkeiten dem Kunden die Option einzuräumen, auch im Geschäft seine Backwaren oder Snacks zu verzehren, eröffnet den Bäckern zusätzliche Umsatzpotenziale. Es gilt aber, diese auch optimal auszuschöpfen. Ein einfacher Stehtisch bringt zwar schon ein wenig mehr Geld in die Kasse des Betriebes, doch was wäre, wenn hinter der gastronomischen Kompetenz auch ein gastronomisches Konzept inklusive eines Einrichtungskonzeptes stehen würde? Die Polarisation der Märkte in billig und schnell und edel und teuer wird auch vor der Backbranche nicht halt machen. Das richtig gut belegte Brötchen wird zu einem Edelsnack und ist damit aus der preislichen Vergleichbarkeit heraus. Ziel muss es sein, besondere Produkte zu produzieren, die die Kunden nur mit unverhältnismäßig viel Aufwand herstellen könnten, denn dann stimmt auch der Preis.

Umsatzerwartungen

Die Branche blickt trotz einiger dunkler Wolken am Horizont dennoch optimistisch in die Zukunft. Das sagt zumindest der ABZ-Monitor. 53,7 Prozent der befragten Betriebe gehen für die Zukunft von steigenden Umsätzen aus. Immerhin 37, 8 Prozent schaffen es, ihre Umsätze zu halten. Problematisch ist das Geschäft aber auch für 8,5 Prozent der Betriebe. Diese Gruppe rechnet mit Umsatzeinbußen für die Zukunft. Der ABZ-Monitor ist sicherlich keine repräsentative Befragung, dennoch lassen sich grundsätzliche Entwicklungen im Markt abbilden und hochrechnen.

Im Brotbereich ist auch durch Zahlen der Gfk (Gesellschaft für Konsumforschung) für die letzten Jahre ein schleichender Umsatzrückgang für das Segment handwerkliche Backbetriebe zu festzustellen. In jedem Jahr gehen den Bäckern um die 2 Prozent vom Brotumsatz flöten. Nicht weil die Deutschen das Grundnahrungsmittel Brot substituieren und anderen Produkten den Vortritt gewähren, sondern weil sich der Markt langsam aber kontinuierlich in Richtung Industriebrot verschiebt. Das ist sicher nicht in allen Betrieben so, aber unter dem Strich für die Branche schon. Wer heute noch ein gutes Brotgeschäft hat, der macht etwas besonderes. Sei es nun die Holzofenbäckerei, eine unschlagbare Qualität oder auch ein optimiertes Marketing.

Rund ein Viertel der befragten Bäcker geht inzwischen davon aus, dass im Brotbereich die Umsätze sinken werden. Rund die Hälfte glaubt noch daran, die Umsätze halten zu können. Branchenexperten und Betriebsberater sehen das nicht so optimistisch.

Die Wachstumsmärkte werden aber von vielen Betrieben inzwischen schon richtig gesehen: Snacks und der Feingebäckbereich.

Chancen erkennen

Hier liegen Potenziale, die viele zwar erkennen, aber noch bei weitem nicht ausschöpfen. Über viele Jahre hinweg wurde der Feinbackbereich von der Mehrheit der Betriebe eher stiefmütterlich behandelt. Was gab es zu sehen? Das Standardprogramm: Apfelkuchen, Plunder, Dauergebäck.

Wer ausschließlich mit den Augen des Controllers versucht, in einer Branche, die von hochwertigem Genuss lebt, die Sortimente nach der A-, B-, C-Statistik zusammen zu streichen, der hat dann schnell das Standardprogramm vieler Betriebe. Die Enttäuschung des Kunden, kein Genusserlebnis vorzufinden, wirkt sich schleichend in der Kasse aus. Gerade das Feld Feinbackwaren gehört aber zur Kernkompetenz eines Backbetriebes. Zum Glück für die Bäcker ist dieser Markt noch da und nicht, wie beispielsweise der Tortenmarkt oder auch der Toastmarkt, von industriellen Großbackbetrieben besetzt. Wer hier geschickt seine Pfähle einrammt, dem winken gute Umsätze und bei richtiger Planung auch hohe Erträge.

Die Kostenfalle

44 Prozent der befragten Betriebe gaben an, dass sie nicht mit Kostensteigerungen im Bereich Rohstoffe rechnen. 21 Prozent glaubten sogar daran, ihre Rohstoffkosten senken zu können. Unsere Befragung lief kurz vor der Ankündigung der Mühlen, die Preise anzuheben. Aber Mehl ist nur ein Punkt, der Geld aus den Kassen der Bäcker zieht. Der inzwischen unstrittigste Teuer-Posten ist die Energie. Jede Energiepreiserhöhung – und die liegt in den letzten zwei Jahren bei vielen im Bereich von 50 Prozent Aufschlag – ist direkt ertragsmindernd.