kolumne

Ladenbackofen: Sicht und Duftbacken!

Vor einigen Tagen konnte man in einem Interview mit Herrn Kamps (früher Kamps, heute „Nordsee“) hören, dass er wohl weltweit der erste Bäcker gewesen wäre, der einen Ladenbackofen in seinen Filialen aufgestellt hätte. Es soll der exakten historischen Forschung überlassen bleiben, ob diese Aussage vor den dann vorliegenden Recherchen standhält.

Gleichwohl muss auf die geistige Urheberschaft des Ladenbackofens durch den verstorbenen Professor Dr. Edgar Michael Wenz hingewiesen werden, der in seiner Aufsatzsammlung von 1980 schon das Sicht- und Duftbacken beschrieb. Dieser weitsichtige Aufsatz verdient es, auch nach 25 Jahren noch einmal genau gelesen zu werden. Der Autor schlägt in seiner Abhandlung nicht nur das Backen im Laden vor, sondern auch die Zubereitung von Kaffee und sieht auch die Übertragung der Herstellung von Donuts, wie sie damals in den USA begann, als realistisch an.

Wenz schrieb, „dass das Herstellen von Nahrungs- und Genussmitteln vor den Augen des Gastes anregend und somit umsatzsteigernd wirkt“. Das „Angriffsziel“ müssen die Augen und die Nasen der Konsumenten sein, denn zu den „angenehmsten Gerüchen gehört der Duft von Brot und Backwaren“, aber natürlich auch der von frisch gebrühtem Kaffee. Er schlug weiterhin vor, die Luft aus den Backöfen direkt auf die Straße vor dem Laden zu leiten. Diese mehr als 25 Jahre alte Idee wird heute in vielen Bäckereifilialen umgesetzt und die Erfolge in den vergangenen Jahren zeigen die Richtigkeit der Analyse.

Die Idee des Backens im Laden haben aber nicht nur viele Bäcker mit Filialen, sondern auch die Backdiscounter aufgegriffen. Die sich jetzt weitgehend etablierten Billiganbieter backen sogar fast das ganze Sortiment direkt am Ort des Verkaufs. Allerdings kommen hier zumeist keine Teiglinge in den Ofen, sondern die in großen Fabriken hergestellten teilgebackenen Brote und Brötchen werden in den Läden fertig gebacken. Doch der Duft strömt durch den Verkaufsraum und auch die Backkompetenz wird demonstriert.

Das Ziel muss sein, mehr Sinne anzusprechen, als nur das Auge. Es sollten nicht nur Brötchen gebacken werden, sondern weitere Produkte, wie beispielsweise Croissants, Plunderstücke, Butterkuchen. Und der handwerkliche Bäcker sollte sich, um sich von der Massenkonkurrenz zu unterscheiden, nicht mit teilgebackenen Produkten im Laden profilieren, sondern mit Teiglingen aus der Langzeitführung.

Dazu gehört auch ein entsprechender Ofen für eine optimale Qualität. Das kann aber nicht ein Umluftofen sein, denn direkt auf dem Herd gebackene Brötchen oder Croissants trocknen weniger aus und haben bessere Krusteneigenschaften.

Backen im Laden muss alle Sinne ansprechen, der Duft lenkt den Kunden, bewusst oder unbewusst, direkt in die Bäckerei, er kommt auf die Idee, dass frische Croissants die ideale Ergänzung zum Nachmittagskaffee wären. Das Auge muss die Kunden überzeugen, hier wird noch „richtig“ gebacken. Die Produktionskompetenz der Bäckerei kann auf diese Weise sehr gut demonstriert werden. Die Hand des Kunden muss die Wärme des Gebäckes spüren, nur dann ist er wirklich von der Frische des Gebäcks überzeugt. Als weiteres Sinnesorgan signalisiert das Ohr beim Verzehr eine zart-rösche Kruste, die dann im Mund ein leckeres Krustenaroma freisetzt.

Der Ladenbackofen ist ein wichtiges Instrument, um alle Sinne des Kunden zu aktivieren und ihm somit ein interessantes Einkaufs- und zufriedenstellendes Genussergebnis zu liefern. Um dieses Ziel zu erreichen, sind noch viele Schwachstellen beim Backen im Laden zu korrigieren.