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Konzepte und Trends im Foodservice

Klar strukturierte, übersichtliche Angebote passgenau zugeschnitten auf Konsumentenwünsche versprechen Erfolg

Stuttgart (wkr). Der Foodservice Markt Deutschlands legte 2006 insgesamt um 7,6 Prozent im Umsatz zu und erzielte das beste Jahresergebnis seit 1995. Ein Vergleich der unterschiedlichen Segmente des Foodservice zeigt allerdings ein differenziertes Bild: Während die Quickservice-Gastronomie (bis dato meist Fast Food genannt) abermals deutlich zulegen konnte (+8,1 %), erholt sich der Fullservice-Gastro-Bereich mit moderatem Zuwachs von 2,2 Prozent. Branchenprimus MC Donald behauptet seine klare Marktführerschaft, konnte aber 2006 „nur“ um 6,1 Prozent zulegen. Als neue Kategorie erobert das Event-Catering seinen Platz im Markt des Außer-Haus-Verzehrs und glänzt mit Erlössteigerungen von über 40 Prozent im Jahr 2006.

Weniger ist mehr

Anette Mützel, Foodservice Solution, präsentierte diese zentralen Entwicklungen des Foodservice auf der Marketing-Tagung des Württembergischen Landesinnungsverbandes.

Die Grenzen zwischen Gastronomie, Quickservice, Coffee-Shops oder klassischen Bäcker- und Metzgerhandwerk verschwimmen in der Schnittmenge des boomenden Außer-Haus-Verzehrs, der auch das Frühstück immer weiter erobert. Noch ein Grund mehr für die Bäcker auf Foodservice zu setzen.

Während im Bäckerhandwerk nach wie vor ein möglichst breit angelegtes Angebot als Voraussetzung für den Verkaufserfolg angesehen wird, setzen die Newcomer im Foodservice auf das Angebot nur weniger Artikel in einem klar strukturierten Konzept. Konsequent als Marke mit hohem Wiedererkennbarkeitswert positioniert, bieten beispielsweise Subway vornehmlich Sandwiches á la minute oder Starbucks nur eine Produktrange, flankiert von einem schmalen Gebäcksortiment. Le CroBag präsentiert mit Croissants und Baguettes im jüngst aufgefrischten Marktauftritt die Renner französischer Backkunst. Offenkundig honorieren viele Verbraucher die „neue Übersichtlichkeit“, die in einer komplexen und unsicheren Welt Sicherheit in der Orientierung bietet. Corporate design und Konzept sprechen gezielt alle Sinne an.

Wer die Megatrends am Gastro- und Foodmarkt erkennen will, muss das sich ändernde Verbraucherverhalten analysieren. Neue Werte wie die „Entschleunigung“ der Zeit, der Wechsel von „Geiz ist geil“ zu „Genuss ist in“ der Retro Trend zu Natürlichkeit verbunden mit einem steigenden Gesundheitsbewusstsein und Vertrauen in die Lebensmittelherstellung kennzeichnen die großen Linien der Marktentwicklung.

Rasante Bewegung am Markt

Anette Mützel: „Das Bäckerhandwerk hat allerbeste Voraussetzungen, um mit seinem Know-How die Kundenwünsche von morgen erfüllen zu können.“ Allerdings betonte Sie auch die rasante Bewegung im Markt, der „reich an nachwachsenden, frischen Konzepten ist“, die mit Einfachheit, Klarheit und Übersichtlichkeit in Design und Sortiment überzeugen.

„Le Pain Quotidien“ oder „aran“, das als „Schnittchenstube&Kaffeebar“ die Ursprünglichkeit des guten alten Butterbrotes mit Genuss, exklusiver Feinkost und Kaffeekult verbindet, gelten als Beispiele neuer und erfolgreicher Bäcker-Gastronomie-Konzepte.

Der Weg vom klassischen Bäckerselbstverständnis zum weiter gesteckten Horizont des Foodservice wird für viele Betriebe, je nach Standort und Wettbewerbsumfeld, unausweichlich.