Ernährungs-_Warenkunde

Konzentrierter Geschmack

Rosinen und Sultaninen sind vielseitig einsetzbar und werten Backwaren geschmacklich sowie optisch auf

Qualitätsrosinen sind frei von Stängeln und Verunreinigungen. Foto: Imago Foto: Imago

Nicht nur zur Weihnachtszeit im Christstollen hochbeliebt. Das ganze Jahr über sind Rosinen mit ihren vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten, die sie bieten, ein Dauerbrenner in Bäckereien. Sie dienen als Zutat in Kleingebäcken, Broten, Feinen Backwaren oder Füllungen. Dabei hat die kleine Trockenbeere nicht nur Verehrer: Man liebt sie oder hasst sie – die Rosine. Mit ihrem süßen, aromatischen Geschmack spaltet sie die Geister.

In der Bäckerei kommen aufgrund ihrer positiven Eigenschaften hauptsächlich kernlose Sultaninen zum Einsatz. Gemeinhin, so auch im Folgenden, wird der Begriff „Rosine“ aber als Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren verwendet.

Nur etwa zehn Prozent der weltweiten Traubenernte sind Tafeltrauben. Fünf Prozent werden getrocknet, stattliche 85 Prozent zu Sekt oder Wein weiterverarbeitet. Aber genauso, wie Wein nicht gleich Wein ist, ist Rosine nicht gleich Rosine.

Rosinen, Sultaninen, Korinthen

Die Rosine im engeren Sinne ist eine fleischige, kernreiche und dunkelbraune Trockenbeere von weißen Trauben. Ihr Geschmack ist sehr süß.

Sultaninen sind getrocknete Beeren der Sultanatraube, die die weltweit größte Anbaufläche einnehmen. Australische Sultaninen in 5 Crown Qualität sind die qualitativ hochwertigsten Rosinen. Sie sind kernlos, fleischig, groß und haben eine gelbliche bis hellbraune Farbe. Sie sind dünnhäutig und schmecken süß und sehr aromatisch.

Auch Korinthen sind kernlos, haben aber eine blau-schwarze Farbe und sind nur etwa erbsengroß. Sie sind sehr aromatisch im Geschmack und stammen ursprünglich aus der Gegend um Korinth (Griechenland). Sie werden nur in kleinen Mengen zur Geschmacksabrundung für Hefeteige und Kuchen verarbeitet.

Der Begriff „Zibeben“ steht für am Rebstock getrocknete Rosinen, im süddeutschen und österreichischen Raum wird er aber häufig synonym zum Oberbegriff Rosinen verwendet.

Weintrauben sind das in der Bäckerei wichtigste Trockenobst. Hauptanbaugebiete liegen in Kalifornien, Australien, Südafrika, Griechenland und der Türkei. Die Helligkeit von Rosinen wird in der Typenzahl angegeben. 0 steht beispielsweise für hell und 2 für mittelhell.

Rosinen trocknen entweder in der Sonne, im Schatten – was wesentlich länger dauert, aber ein ausgeprägteres Aroma liefert – oder in Trockenanlagen. Durch Verdunstung wird den Früchten Flüssigkeit entzogen und der Gesamtzuckeranteil erhöht sich auf bis zu 75 Prozent.

Der geringe Wasser- und hohe Zuckeranteil ist für die Haltbarkeit von Trockenobst verantwortlich. Rosinen enthalten etwa vier Mal so viel Kalorien wie frische Trauben. Die Süße der Früchte rührt allerdings nicht von Kristallzucker her, sondern von Frucht- und Traubenzucker (Fruktose und Glukose).

Für eine längere Haltbarkeit, eine hellere Farbe und gegen Schädlingsbefall werden Rosinen häufig geschwefelt. Geschwefelte Rosinen müssen allerdings entsprechend gekennzeichnet werden. Korinthen dürfen generell nicht geschwefelt werden. Rosinen, die nicht erhitzt werden, müssen ungeschwefelt sein. Um Zusammenkleben zu verhindern, werden Rosinen zuweilen auch mit pflanzlichem Öl behandelt.

Qualitätsrosinen sind frei von Stängeln, Erdrückständen, klebrigen, zerquetschten Beeren und sonstigen Verschmutzungen. Da kernreiche Rosinen beim Kauen ein sandiges Gefühl hervorrufen, sollten kernlose Früchte eingesetzt werden. Sie müssen süß und aromatisch sein, außerdem fest und trocken.

Bei kühler Lagerung an einem sauberen, dunklen und gut durchlüfteten Ort sind Rosinen maximal zwölf Monate haltbar. Auf die Lagerbedingungen ist dringend zu achten, da Rosinen bei falscher Lagerung zu Schimmelbildung und Gärung neigen. Werden sie zu trocken gelagert, können sie allerdings schnell zäh und hart werden.

Vor der Verarbeitung sollten Rosinen von Verunreinigungen befreit, nur kurz gewaschen und gut abgesiebt werden. Das Wässern sorgt gerade bei kleinbeerigen und etwas trockenen Früchten für ein saftiges Ergebnis. Aber vorsicht: Bei langem Einweichen lagern die Beeren zu viel Wasser ein und können bei der Weiterverarbeitung leicht platzen. Bei fließend weichen Massen bietet es sich an, Rosinen zu bemehlen, damit sie gleichmäßig verteilt in der Krume hängen bleiben und nicht nach unten sinken. Außerdem sollten Rosinen nur kurz bei langsamem Gang unterlaufen, damit sie nicht beschädigt werden.

Rosinenpüree- und konzentrat

Je nach Anlass, Zielgruppe und Gebäckart können Rosinen auch in Alkohol (wie Rum oder Wein) oder Fruchsaft (etwa Apfelsaft) eingelegt werden.

Beim Verhältnis von Teig und Früchten bei Brot und Kleingebäck müssen die gesetzlichen Mindestzugabemengen eingehalten werden. Rosinenbrötchen enthalten beispielsweise mindestens 15 Prozent lufttrockene Rosinen. Bei Stollen soll der Anteil 60 Prozent betragen (Orangeat und Zitronat eingerechnet).

Abgesehen von den ganzen Früchten können in der

Backstube auch Rosinenpaste und Rosinensaftkonzentrat als Würz- und Süßungsmittel, natürlicher Fettersatz und zur Befeuchtung verwendet werden. Rosinenpüree ist ein natürliches Konservierungsmittel für Backwaren. Rosinensirup enthält bis zu 70 Prozent Fruchtanteil und kann als Hefetriebmittel beim Backen verwendet werden. Auch der Sirup verfügt über schimmelhemmende Eigenschaften – selbst bei kleinen Mengen.