INTERVIEW der woche

Konsequenz vom Acker bis zur Theke

Florian Steffl ist Juniorchef der Hofbäckerei Steingraber im oberbayerischen Vagen. Der Betrieb ist ein reiner Biobetrieb. Neben Backwaren stammen auch Käse und Fleischwaren aus der eigenen Landwirtschaft. Dass man sich vor 25 Jahren für die Umstellung auf „Bio“ entschieden hat, hat sich offenbar ausgezahlt.

ABZ: Sie verkaufen mit großen Erfolg Biobackwaren. Auf was führen Sie Ihren Erfolg zurück?

Florian Steffl: Bio hat viel mit Glaubwürdigkeit zu tun. Die Kunden kaufen dann Bio, wenn sie es einem abnehmen, also erkennen dass es gut für Umwelt und Gesundheit ist.

Unser Vorteil ist, dass wir seit jeher Bäckerei und Landwirtschaft miteinander betrieben haben. Hinzu kommt, dass wir bereits 1979 mit der Landwirtschaft und 1985 mit der Bäckerei auf Bio umgestiegen sind. Wir mussten uns viel erarbeiten und haben aber auch eine sehr große Erfahrung.

Unser wesentlicher Vorteil gegenüber Direktvermarktern aber auch Bio-Bäckereien ist aber, dass wir beide Seiten kennen. Ein Direktvermarkter muss die Spielregeln des Verkaufs lernen. Eine Bio-Bäckerei hat oft nicht den Bezug zur Natur, wie sie ein Landwirt hat. Wir haben beides. Deshalb war es nur konsequent, dass wir in den Biomarkt eingestiegen sind.

Die Direktvermarktung nutzen wir aber nicht nur für Backwaren. Als Demeter-Landwirt haben wir eine autarke Landwirtschaft, also sowohl Viehzucht, als auch Getreideanbau. Beides ergänzt sich. Wir können also nicht nur Bio-Getreide, sondern auch Fleisch und Milch aus dem eigenen Hof verarbeiten. Dies nutzen wir indem wir durch Lohnbetriebe, wie etwa eine mobile Käserei, die Rohstoffe veredeln lassen.

ABZ: Bio hatte ja lange das Image zwar „Gesund“ zu sein, aber von der Produktqualität nicht gleichbleibend zu sein. Wie steht Ihr Betrieb dazu?

Florian Steffl: Eine hervorragende und vor allem auch gleichbleibende Qualität ist heute Voraussetzung um am Markt bestehen zu können. Grundlage hierfür ist zum einen das Mehl. Wir hatten – insbesondere in den Anfangsjahren – Schwankungen in der Mehlqualität.

Inzwischen kaufen wir Biomehl im Verbund ein. Auf der einen Seite stehen über 30 Landwirte, die das Getreide anbauen. Auf der anderen Seite stehen Bäcker, die das Mehl kaufen. Dazwischen steht eine Mühle (Leitzachmühle), die das Mehl im Lohnbetrieb mahlt.

Die Landwirte wissen, was sie für das Getreide bekommen, die Bäcker kennen den Mehlpreis und die Mühle kann das Mehl in einer entsprechenden Qualität produzieren. Eine Lösung, bei der alle Seiten auf gleicher Augenhöhe sind. Wir liefern übrigens aus unserer Landwirtschaft auch Getreide zu.

Was heute selbstverständlich sein muss, ist eine entsprechende Technik in der Produktion, verbunden mit Fachwissen auf hohen Niveau. Sinnvoller Technikeinsatz und Bioproduktion schließen sich nicht aus. Viele Produkte können erst mit Hilfe der Technik rentabel hergestellt werden. Traditionelles Fachwissen sind zudem unerlässlich, da auf moderne Hilfsmittel wie Convenienceprodukte verzichtet wird.

ABZ: Sie bieten auch Biolebensmittel an. Wie kommt dies in einer Gemeinde mit 1600 Einwohnern an?

Florian Steffl: Biolebensmittel anzubieten, ist nur ein konsequenter Schritt um das Gesamtkonzept abzurunden. Warum sollte man konventionelle Lebensmittel auf der einen Seite anbieten und gleichzeitig für die Biobackwaren werben. Das passt nicht zusammen.

Für konventionelle Lebensmittel finden Sie innerhalb weniger Kilometer Umkreis mehrere Supermärkte. Mit denen kann ein kleiner Dorfladen nicht konkurrieren. Für uns war der Einstieg bei Biolebensmittel also auch ein Schritt hin zur Alleinstellung.

Jetzt ist es so, dass hauptsächlich Bürger aus unserem Ort bei uns Biolebensmittel einkaufen, weil sie zwischenzeitlich wert darauf legen. Es kommen aber auch Kunden von weiter weg angefahren, die bewusst Biolebensmittel kaufen wollen. Bei uns bekommen sie dann sowohl Backwaren, als auch Käse und Wurst und Fleisch, als auch andere Biolebensmittel.