kolumne

Kleine Betriebe an den Pranger gestellt

„Stern“ – gesund leben: mit Fabrikbrot? Ich glaube es kaum, da lese ich: „Kleine Bäcker an der Ecke schieben industriell vorgefertigte Teiglinge in den Ofen. Und vermeintliche Pappbrote im Supermarkt sind von bester Qualität. Wer blickt da noch durch?“ Zwischen „Diabetes“, „Neuen Wegen zur Lust“ und „Zahnerosion“ finde ich diese Zeile als Titel zu einem Artikel über „Unser täglich Brot“. Das ist eine Revolution, denn früher wussten es alle Journalisten anders: Fabrikbrot? Nein danke.

Rut Hoffmann, so heißt die Verfasserin, weiß es besser: „Außen hui – innen Zusatzstoffe? Eine knusprige Kruste ist kein Zeichen für gutes Brot. Sie lässt sich auch künstlich erzeugen.“ Wie denn das, frage ich mich, eine „künstliche“ Kruste? Aber die Autorin greift noch öfter daneben.

„Säuren als Grundlage für künstlichen Sauerteig“ (Entweder Teigsäuerungsmittel oder Sauerteig, das regeln die Leitsätze!)

„Fragen Sie Ihren Bäcker, ob er mit dreistufigem Natursauerteig arbeitet.“ (Natursauerteig kennen die Leitsätze nicht und außerdem gibt es noch mehr Sauerteigführungen als den Drei-Stufen-Sauerteig)

Auf die Frage: Wer backt unser Brot?, gibt die Autorin auch eine klare Antwort: „Der kleine Bäckermeister, der nach alter Handwerkskunst in aller Herrgottsfrühe Teig knetet, ist mittlerweile weitgehend verschwunden. Stattdessen dominiert die Industrie das Backgewerbe. In Mode gekommen sind in den vergangenen Jahren industriell gefertigte, tiefgekühlte Teiglinge, die – oft in Schauöfen – „frisch“ im Laden gebacken werden.“

Der Handwerksbäcker, wieso eigentlich immer mit dem Adjektiv „klein“ versehen (sind Bäcker nur kleine Menschen?), kommt ziemlich schlecht weg, er backt nur Teiglinge auf, beherrscht den Umgang mit Sauerteigen nicht und verwendet „chemische Backtriebmittel“. Wieso denn nun diese Sichtweise, vor einigen Jahren standen die großen Betriebe am Pranger.

Es ist so, Journalisten können selten differenzieren, sie malen schwarz oder weiß, sie haben wenig Zeit, sich sachkundig zu machen und dann müssen sie aber klare Sätze schreiben, die die Auflage sichern.

Somit müssen wir wohl die Wahrheit in der Mitte suchen: Nicht die Größe eines backenden Betriebes ist ein Kennzeichen für die Güte der Backwaren, sondern es gibt sowohl kleinere Bäckereien, die hervorragendes Brot täglich frisch selbst herstellen, als auch Industriebetriebe, die hohen Ansprüchen bei der Brotqualität genügen.

Es ist müßig, darauf zu hoffen, dass in den Publikumszeitschriften objektiv über die Backbranche berichtet wird, unter dem Druck der gelungenen Schlagzeile wird man nur grobe Pinselstriche in die eine oder andere Richtung finden.

Die Lehre aus diesem Artikel: Ruhig bleiben und weiter bis ins kleinste Detail die Qualität verbessern und den Kunden von der Qualität überzeugen.