Meinung

Klare Botschaft: „Lernen Sie gutes Brot zu backen!“

Udo Pollmer über Fischbrötchen, food watch und Ernährungsberatung der Bäcker

Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und wissenschaftlicher Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel und Ernähungswissenschaften e.V.. Den Bäckern ist er als kritischer Begleiter der Branche und ihrer Zulieferindustrie bekannt. Zusammen mit Susanne Warmuth hat er das Buch „Pillen, Pulver, Powerstoffe“ geschrieben. Hierin hinterfragen die beiden die Versprechungen der Nahrungsergänzungsmittel.

Hans Stumpf sprach mit Udo Pollmer über Ernährung und Entwicklungen im Bäckerhandwerk.

ABZ: Ihr neues Buch ziert eine Zeichnung, bei der Pillen zwischen zwei Toastscheiben liegen. Was wollen Sie damit ausdrücken?

Udo Pollmer: Da müssen Sie sich vertrauensvoll an die Marketingexperten des Verlages wenden. Die sind stets von guten Ideen erfüllt.

Sind die zwei Toastscheiben vielleicht auch ein Wink mit dem Zaunpfahl Richtung Bäckerhandwerk?

Pollmer: Die Bäcker haben damit ja eher weniger zu tun, auch wenn der eine oder andere statt einer anständigen Fischsemmel lieber trockene Brötchen mit irgendwelchen Fischextrakten Marke Schwanzflosse für eine verführerische Verkaufsidee hält. Allerdings ist das, was beim Kunden aufs Toastbrot draufkommt – wie das Titelbild ja nahe legt – oft genug mit den Pillen der frommen Lebensart geadelt. Man denke nur an die Margarinen mit Phytosterinzusätzen. Bisher gab man derartige Wirkstoffe vor allem Patienten mit Prostatakrebs. Jetzt geht's damit den Herzen an den Kragen.

Sie verfolgen ja schon länger die Entwicklungen im Lebensmittelbereich. Was hat sich – vielleicht auch durch ihre Kritik – in den letzten Jahren geändert? Was muss sich noch ändern?

Pollmer: Geändert hat sich einiges, auch wenn uns vieles heute als Selbstverständlichkeit vorkommt wie beispielsweise das „Entseuchen“ der Rezepturen. Es ist vor allem der technische Fortschritt, der die Veränderungen hervorbringt. Denken Sie nur an die TK-Teiglinge, die es unseren Handwerksbetrieben endlich ermöglichen wie die Discounter auch Fabrikware anzubieten.

Sehen Sie, dass sich durch Veröffentlichungen wie mit Ihren Büchern oder auch durch das Engagement von Organisationen wie food watch die Bevölkerung mehr mit dem Thema Ernährung und Lebensmittel beschäftigt?

Pollmer: Manchmal denke ich, wenn ich das selbstherrliche Treiben dieser NGOs (Non-Governmental Organization

= Nichtregierungsorganisationen) beobachte, es wäre vielleicht besser gewesen, ich hätte von Anfang an meine Schnauze gehalten. Andererseits ist das das Wesen des Fortschritts. Er geht seine eigenen Wege.

Mit Staunen sehe ich, wie die NGOs von den Unternehmen dafür hoffiert werden. Offenbar hat man in den Chefetagen nichts dazugelernt. Die klatschen Beifall, selbst wenn sie von den NGOs enteignet werden.

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk bietet inzwischen auch die Weiterbildung zum Ernährungsberater im Bäckerhandwerk an. Freut Sie das? Welche Empfehlung würden Sie den ausgebildeten Ernährungsberatern im Bäckerhandwerk mit auf dem Weg geben?

Pollmer: Lernen Sie gutes Brot zu backen! Die Ernährung können Sie dann guten Gewissens Ihren Kunden überlassen.

Was verstehen Sie unter gutem Brot?

Pollmer: Die klassischen Langzeitführungen liefern vielfach die besten Brote – wenn man sie denn beherrscht.