Fokus

Keine Krise an der Theke

Umsatz, Umsatzerwartung und Investitionsneigung im Bäckerhandwerk gut

Stuttgart (wo). Von den Auswirkungen der Wirtschaftskrise spüren die Betriebe im Bäckerhandwerk momentan noch recht wenig. So jedenfalls die Antwort von 71,4 Prozent der im Rahmen unseres ABZ-Monitors befragten Kollegen (siehe Grafik auf Seite 1). Ein Ergebnis, das sich mit der Einschätzung von Lutz Henning, Geschäftsführender Vorstand der Bäko-Zentrale Nord, deckt, der auch mit Blick auf den Konjunkturbarometer Internorga (siehe ABZ-Ausgabe 6) resümierte: „Momentan lässt sich ein konjunktureller Abschwung in unserem Markt nicht diagnostizieren.“

Die Umsatzerwartung hat sich im Vergleich zum Dezember vergangenen Jahres sogar wieder etwas erhöht, wie die vom Marktforschungsinstitut Marktplatz Hotel durchgeführte Onlineumfrage ergeben hat.

Leichte Stagnation

Dass die Umsatzentwicklung der befragten Unternehmen im Vergleich zur Dezemberumfrage etwas stagniert, mag saisonale Gründe haben. Nur noch 51,8 Prozent der Betriebe melden im Vergleich zum Vorjahreszeitraum einen Umsatzanstieg (siehe Grafik). Vergangenen Dezember waren das noch 75,9 Prozent. 19,3 Prozent melden gesunkene und 28,9 Prozent gleich bleibende Umsätze.

Immerhin 14 Prozent der Unternehmen konnten den Umsatz um mehr als 10 Prozent steigern. 25 Prozent erzielten ein Umsatzplus zwischen einem und fünf Prozent. Keine schlechten Werte, wenn man bedenkt, dass die guten Vorjahreszahlen zum Teil durch Preiserhöhungen entstanden.

Richtig gut haben dabei Betriebe mit 7 bis 15 Geschäften abgeschnitten: Hier meldeten 84,6 Prozent einen Umsatzanstieg und nur 7 Prozent gesunkenen Umsatz. Getoppt von den Unternehmen mit über 25 Geschäften, die zu 100 Prozent den Umsatz gesteigert haben. Das könnte eventuell auf moderates Expansionsgebaren zurückzuführen sein.

Warum aber fast ein Drittel der Unternehmen mit zwischen 16 und 25 Geschäften Umsatzminus melden, ist unklar. Da stehen zum Beispiel die Einzelunternehmen mit 18 Prozent noch verhältnismäßig gut da. Beide Werte sind mit den Ergebnissen unserer Dezemberumfrage fast identisch. Standortbedingt könnte sich hier auswirken, dass doch zahlreiche Industrieunternehmen seit Ende letzten Jahres mit Kurzarbeit der Auftragsflaute begegnen müssen. Deren Mitarbeiter fallen dann zumindest als Frühstücks- und Vesperkonsument der Bäckerei (vorübergehend) aus.

Ungetrübte Umsatzerwartung

Bezüglich der Umsatzerwartung ergibt sich ein geradezu optimistisches Bild (siehe Grafik). Nur durchschnittlich 12Prozent der Betriebsinhaber gehen von einem Umsatzrückgang aus. Fast 60Prozent aller Unternehmen mit zwischen 1 und 25 Geschäften erwarten eine Umsatzsteigerung. Und vor allem bei Betrieben mit über 25Geschäften hat sich der Wert seit Dezember 2008 von 25 auf 72,7Prozent stark erhöht – wohlgemerkt ohne Preissteigerungsbonus, denn an Preiserhöhungen ist aktuell nicht zu denken. Insgesamt kann man von einer ungetrübten Umsatzerwartung sprechen. Offenbar merken die Bäckereien noch nicht viel von der Krise.

„Noch haben wir in den Bäckerei-Filialen von nachlassender Kaufkraft nichts zu spüren bekommen“, bestätigt Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV) in einem Interview diesen Befund.

Snacks/Catering im Kommen

Auch bezüglich des Leistungsangebots gibt es noch keine eindeutigen Krisenindikatoren. Die Umsatzanteile von Brot und Brötchen bewegen sich konstant zwischen jeweils 26 und 30Prozent – in allen Betriebsgrößenklassen und mit mehr oder weniger steigenden Tendenz. Vor allem bei den Snacks und im Catering sehen die befragten Unternehmen noch Wachstumschancen. In diesen Bereichen nimmt der Umsatzanteil stetig zu. Bei Betrieben mit über 2Mio. Jahresumsatz gehen 85Prozent von steigenden Snackumsätzen aus. Bei Catering liegt dieser Wert um die 60Prozent. Hier zeigt sich eindeutig, dass das Bäckerhandwerk in Sachen Außer-Haus-Verzehr gute Karten hat. Feinbackwaren haben im Vergleich mit der letzten Umfrage etwas verloren und die Handelswaren treten seit geraumer Zeit den geordneten Rückzug an.

Ein wichtiges Thema wird in nächster Zeit die Kostenseite sein. Zwar gab es da in unserer Umfrage im letzten halben Jahr keine dramatischen Verschiebungen bezüglich der Kostenanteile, aber es ist davon auszugehen, dass zum Beispiel die Energiekosten in nächster Zeit weiter um durchschnittlich 5 Prozent steigen werden. Hier empfiehlt es sich, das Einsparpotenzial auf allen Ebenen zu analysieren. Auch die Personalkosten steigen weiter. Zum Glück hat sich die Situation am Rohstoffmarkt deutlich entspannt. Wodurch der Personalkostenanstieg wieder etwas kompensiert wurde. Trotzdem sollte weiterhin auf sinnvolle Rationalisierungsmöglichkeiten in der Produktion gesetzt werden. Aber auch im Verkauf gibt es Optimierungspotenzial: Wer den Schwund im Griff hat, hat mehr vom Leben.

Ein wichtiges Zeichen dafür, dass das Bäckerhandwerk noch Konjunktur hat, ist die nach wie vor ungebrochene Investitionsneigung. Immerhin 82,7 der befragten Unternehmen gaben an, dass sie Investitionen geplant haben. Ein Sachverhalt, den auch die Aussteller auf der Internorga in Hamburg mit Freude zur Kenntnis genommen haben. Die Resonanz in der Bäckerhalle war jedenfalls sehr positiv. Und viele Maschinenhersteller sind froh, einen relativ stabilen Inlandsmarkt vorzufinden. Erfreulich ist vor allem die weiter steigende Quote bei den Ladenbacköfen. 33,3Prozent der Befragten wollen in diesem Segment investieren (siehe Grafik). Aber auch Ladeneinrichtungen sind ein wichtiges Thema: Hier sind es 57,1Prozent, die künftig wieder Geld in die Hand nehmen wollen. Den größten Sprung hat der Wert bei den Backöfen gemacht: Waren es im Dezember 2008 noch 11,1Prozent, so sind es jetzt 21Prozent der Kollegen, die angaben, in nächster Zeit zu investieren.

Aufschlussreich ist vor allem die Entwicklung bei den Werten zum Kaffeekonzept. Im September 2008 gaben 24Prozent Investitionsabsichten an. Im September waren es schon 30,2Prozent und jetzt sind wir bei satten 39,5Prozent. Was zeigt, dass das Geschäft rund um das Kaffeeangebot ernst genommen wird. In dem Zusammenhang ist auch der wachsende Snackanteil in den Bäckereien zu sehen. Schließlich ist gerade im Außer-Haus-Geschäft das Bäckerhandwerk einer der Gewinner. Fast könnte man von Krisengewinn reden. Denn wer kein Geld mehr für ein komplettes Mittagsmahl ausgeben will oder kann, greift vermehrt zum Snack beim Bäcker um die Ecke.

Auswirkungen der Finanzkrise

Da die negativen Auswirkungen der Finanzkrise auch im Bäckerhandwerk nicht ganz ignoriert werden können, haben wir etwas genauer nachgefragt. Dabei hat sich gezeigt, dass immerhin 16,3Prozent der befragten Unternehmen die Auswirkung stark spüren. Wobei Betriebe mit unter 500.000Euro Jahresumsatz im Schnitt liegen, nur 10,7Prozent der Betriebe mit über 2Mio. Euro die Auswirkungen spüren und 22,7Prozent der Unternehmen zwischen 500.000 und 2Mio. Euro von starken Auswirkungen der Finanzkrise reden. Betroffen sind laut Umfrage vor allem die Segmente Handels- und Feinbackwaren (siehe Grafik auf Seite 10). Hier werden teilweise Umsatzrückgänge von 10Prozent beklagt.

Weniger Sahnestückchen

Das ist noch nicht dramatisch, aber deutet an, dass die Kunden in verzichtbaren Bereichen wie bei Feingebäck etwas preissensibler vorgehen. „Seit Anfang des Jahres backe ich einige Brötchen weniger als sonst. Von Mürbeteigkuchen und Sahnestückchen verkaufen wir sogar deutlich weniger“, gab Bäckermeister Reinhard Grimm stellvertretend für seine Kollegen gegenüber dem ZDF zu Protokoll. Auch der Rückgang der Handelswaren ist zu erklären. Erstens sind die Margen nicht besonders verkaufsmotivierend, zweitens gibt es die meisten Produkte andernorts billiger.

Wie reagieren nun die befragten Kollegen auf die existierenden oder drohenden Auswirkungen der Finanzkrise? Praktisch ausgeschlossen wird, die Preise zu senken (siehe Grafik). Das wäre auch kalkulatorischer Wahnsinn. Außerdem: Haben nicht Aldi und Lidl gemeint, in den ersten zwei Monaten des Jahres durch einen ausgeprägten Preiskampf von der Krise profitieren zu können? Mit mäßigem Erfolg: Vor allem die Preissenkungen haben dazu geführt, dass ein Umsatzminus von fast 7Prozent erwirtschaftet wurde. Kostensenkungen, verstärkte Werbemaßnahmen und Kundenbindungssysteme scheinen aber probate Mittel zu sein, der Krise zu begegnen. Ein möglicher Personalabbau in der Produktion wird von 28,8Prozent der Befragten in Erwägung gezogen.

Bleibt noch die leidige Frage nach der Finanzierungssituation: Auffällig ist dabei, dass die Banken – aus gegebenem Anlass – deutlich vorsichtiger geworden sind. Vor allem bei Krediten über 10.000Euro (siehe Grafik). Auch die Entscheidungsfindung dauert dadurch etwas länger. Aber nur relativ wenige Kollegen (15,5 bzw. 18,5%) rechnen mit teureren Krediten. Man hat den Eindruck, dass auch die Banken das solide Handwerk wieder entdeckt haben.