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Kein Mehlstaub in der Backstubenluft

Mehlbenetzung verhindert Staubentwicklung beim Dosieren und Kneten / Bäckermeister Hans Gebert entwickelte Verfahren für Staubmehl

Mannheim (p). Kein Mehlstaub mehr in der Backstubenluft und das Problem Bäckerasthma würde sich gleich mit in Luft auflösen. Gute Aussichten hierfür verspricht ein neues Verfahren: die Mehlbenetzung – so schreibt die BGN in ihrer Mitgliederzeitschrift Report, Ausgabe 4/2008 für Backtriebe.

Das Prinzip der Mehlbenetzung ist einfach: Das Mehl wird vor der eigentlichen Teigherstellung mit Wasser benetzt. Das geschieht bei der Dosierung in einem Rotationsmischer. Bei der anschließenden Verarbeitung ist das benetzte Mehl jetzt praktisch staubfrei: also beim Dosieren bzw. Umschütten und beim Kneten selbst. Messungen der BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten) ergaben beim Kneten eine Verringerung der einatembaren Mehlstäube um bis zu 98Prozent.

Teige werden wolliger

Das ist nicht der einzige Vorteil der Mehlbenetzung. Bäckermeister Hans Gebert im unterfränkischen Gnodstadt, der das Verfahren längere Zeit testete, kam zu folgenden Ergebnissen: Die Teige lassen sich besser verarbeiten. Die Knetzeiten sind kürzer. Die Teige lassen sich leichter aus dem Kneter entnehmen. Die Teigausbeute ist höher und die Gärtoleranz verlängert. Die Teige können ohne Qualitätseinbußen länger verarbeitet werden. Weizenteige sind wesentlich wolliger und maschinengängiger. Weizenbrot und -brötchen haben ein besseres Aroma. Sie schmecken besser und das Porenbild ist feiner.

Alfred Joerrens von der BGN-Prävention hat die Entwicklung begleitet: „Die Mehlbenetzung wird viel dazu beitragen, den Mehlstaub in der Backstube zu verringern und damit den Verbleib gut ausgebildeter Fachkräfte im Backgewerbe zu ermöglichen.“ Entwickelt hat das Mehlbenetzungsverfahren das IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH Nuthetal, das dafür mit dem BGN-Präventionspreis 2008 ausgezeichnet wurde.

Bäckermeister Hans Gebert ist Bäcker aus Leidenschaft und ein leidenschaftlicher Tüftler. Seine Backstube ist keine gewöhnliche Backstube. Sie ist Versuchslabor der BGN. Immer wieder stehen hier ungewöhnliche Aufbauten und Maschinen herum und werden auf ihre Wirksamkeit und Praxistauglichkeit getestet oder optimiert.

Angefangen hatte alles vor vielen Jahren, als Hans Geberts Probleme mit Mehlstaub begannen: „Eines Nachts wachte ich auf, weil ich kaum noch Luft bekam. Da wusste ich: Ich muss dringend etwas unternehmen.“ Hans Gebert wandte sich an die BGN. Er erzählt: „Ich war bereit, alles auszuprobieren, was helfen würde.“

Hans Gebert nahm am BGN-Präventionsprogramm für Bäcker mit Bäckerasthma teil, die im Beruf bleiben wollen. Darüber hinaus banden ihn die BGN-Forscher fortan in die Entwicklung und Erprobung betriebsbezogener Maßnahmen zur Mehlstaubreduzierung ein. Seitdem hat Hans Gebert ihnen viele Male seine Backstubentür geöffnet. Gebert: „Was in der Praxis wirklich taugen soll, muss einfach anzuwenden sein.“ Und weil er es oftmals zunächst mit sperrigen Prototypen zu tun hat, ist sein Forschungsdrang kaum zu bremsen.

Trennmehl ohne Feinstaub

Benetztes Mehl wieder trocknen, um ein staubarmes Trennmehl zu erhalten, so lautete die Aufgabe: Bisherige Trocknungsversuche hatten noch kein zufriedenstellendes Ergebnis gebracht. Hans Gebert hörte von der Idee und hatte einen Einfall: Er packte das benetzte Mehl in den Backofen. Dazu nahm er zunächst frisch benetztes Mehl aus der Benetzungsanlage, siebte es ca. 1 cm hoch auf ein Backblech und schob es in den Backofen. Dort trocknete das benetzte Mehl für einige Minuten bei ca. 250°C. Zum Schluss siebte er das trockene Mehl noch einmal.

Hans Gebert: „Ich habe mich selbst als Versuchskaninchen genommen und das Mehl geworfen. Es war fantastisch: Bei dem zurückgetrockneten Mehl reagiere ich nicht mehr.“ BGN-Staub-Messungen bestätigten: Das zurückgetrocknete Mehl enthält fast keinen Feinstaub mehr. Und wo kein Feinstaub ist, reagiert der Bäcker auch nicht allergisch auf Mehlstaub.

Informationen:

Tel. 0911 400790 (E. Röll)

Tel. 0231 17634-5601 (A. Joerrens)