kolumne

Heute sind weniger saure Brote gefragt

Wir sind in Deutschland zu Recht stolz auf die große Auswahl an Broten, die angeboten werden. Die Vielfalt beruht in erster Linie auf der Verwendung von Roggen zusätzlich zum Weizen. Die Kombination beider Mahlerzeugnisse führt zu Broten mit heller und mit dunkler Krume. Auch die Kombination mit Ölsaaten wie Sonnenblumen- und Kürbiskernen trägt zu weiteren Brotsorten bei, die bei den Kunden in Deutschland sehr beliebt sind. Wenn man sich aber im Ausland umschaut, dann stellt man fest, dass diese von uns so geschätzten Brote, die meistens mit Sauerteig hergestellt werden, nur ganz selten auch dort angeboten werden. Viel öfter sieht man Backwaren aus Weizenmehl in Form von Baguette oder Ciabatta. Das kann zunächst am fehlenden und unbekannten Roggen liegen, doch auch dort, wo der Roggen für die Brotherstellung verfügbar wäre, findet man fast ausschließlich nur helle Brote.

Allerdings geht auch in Deutschland die Vermahlungsmenge von Roggen seit vielen Jahren deutlich zurück, also auch hier ist ein klarer Trend zum Weizenbrot zu erkennen, obwohl das Mischbrot immer wieder als die beliebteste Brotsorte genannt wird.

Nach meiner Auffassung liegt der Rückgang der dunklen Brote nicht am Roggen, sondern an der Qualität und dem Genusswert der Roggenbrote. Die Brote sind zu sauer, die Krume zu fest und die Frischhaltung viel zu kurz.

Die Säure des Sauerteiges dient dazu, die stärkeabbauenden Enzyme des Roggens zu inaktivieren und somit die Krume zu stabilisieren. Die Roggenbrotkrume darf nicht unelastisch sein und ein Klitschstreifen ist nicht erwünscht. Der Sauerteig war notwendig bei den enzymreichen Roggenpartien, die in der Vergangenheit immer wieder geerntet wurden. Durch die Roggenzüchtung der letzten 20 Jahre konnte aber die Anfälligkeit des Roggens gegen Auswuchs sehr stark verringert werden und somit ist eine Säuerung bei diesen Roggenmahlerzeugnissen nicht mehr notwendig. Wird in einem Teig aus enzymarmen Roggen aber mit der gleichen Säuremenge wie früher gearbeitet, dann wird die Krume des Gebäckes kleinporig, sie wird schnell fest, sie ist trockenbackend und altert innerhalb von wenigen Stunden. Die Verzehrstauglichkeit ist schon nach einem Tag stark eingeschränkt und die Säure tritt geschmacklich sehr stark hervor.

Die meisten Menschen, die nicht von frühester Kindheit an saure Brotkrumen gewöhnt sind, lehnen solche Brote ab. Dieser Anteil in der deutschen Bevölkerung steigt zunehmend, denn in den vergangenen Jahren sind große Teile der Menschen ohne Roggenbrot aufgewachsen.

Um auch diese Konsumenten für Roggenbrote zu begeistern, sollten die Bäcker weniger saure Brote herstellen, gleichzeitig aber den Anteil der Vorteige nicht verringern. Dies gelingt nur mit nicht sauren Aromateigen, die nur mit Hefe reifen. Damit erreicht man eine gute Verquellung der Mehlinhaltsstoffe und die Krume wird feuchter und bleibt über einen längeren Zeitraum auch weicher.

Mit diesen Roggenbroten kann man dem Wunsch nach schmackhaften und lange frisch bleibenden Broten entgegen kommen. Die Erfahrungen zeigen, dass die weniger sauren Brote auch von den älteren Konsumenten sehr gerne gekauft werden.