Kolumne

Hemmt Fett die Hefe?

Es wird oft behauptet, dass Fett in Hefeteigen die Gärleistung hemmt, beispielsweise sollen die Hefezellen „verklebt“ oder „verschmiert“ werden. Die Hefe könne dann in dem Teig nicht mehr arbeiten, sie produziere weniger oder gar kein Kohlendioxid mehr. Deshalb führe ein hoher Fettanteil in der Rezeptur zu einem geringeren Volumen.

Um dieser Sache auf den Grund zu gehen, haben wir im Backtechnikum der Universität Hannover Backversuche durchgeführt, bei denen wir Hefeteige mit Fett, mit Zucker sowie mit Fett und Zucker angesetzt haben und Kastengebäcke daraus hergestellt. Kastengebäcke deshalb, weil man bei diesen Backwaren das Volumen einfacher messen kann.

In den Backversuchen konnte gezeigt werden, dass die Fettmenge keinen negativen Einfluss auf das Volumen eines hefegelockerten Gebäckes hat. Geringe Fettmengen erhöhen das Volumen der Backwaren, gegenüber dem Produkt ohne Fett. Bis zu 20 Prozent Margarine, die Prozentangaben beziehen sich immer auf das Mehl, haben wir eingesetzt und immer zufrieden stellende Hefestuten erhalten. Somit ist es auch nicht erforderlich, aus Gründen eines großen Volumens, die Fettmenge zu senken.

Ganz anders ist es, wenn dem Teig Zucker zugesetzt wird, dann kommt es zunächst bis maximal 5 Prozent zu einer Volumensteigerung und ab 10 Prozent geht das Volumen allerdings stark zurück und das Gebäck bräunt auch sehr stark. Man kann also feststellen, dass der Einfluss des Zuckers auf die Gärtätigkeit größer ist als der Einfluss des Fettes.

Die Wirkung des Zuckers ist auch dann überwiegend, wenn Fett und Zucker in einer Rezeptur vorgesehen sind, das ist meistens der Fall. Gerade beim Stollen sieht man diesen Effekt infolge der hohen Fett- und Zuckermenge sehr deutlich.

Der Grund für diese Wirkung auf die Hefe liegt in der Verfügbarkeit von Wasser für die Hefe. Alle Rezepturen mit hohen Fett- und/oder Zuckeranteilen enthalten natürlich wesentlich weniger Wasser oder Milch als Schüttflüssigkeit wie die Rohstoffzusammenstellungen ohne diese Zutaten.

Wenn nur Fett im Teig ist, dann bleibt der Hefe noch genug Wasser zum Leben. Kommt aber Zucker hinzu, dann löst er sich im Wasser und somit kann die Hefe bei hohen Zuckerkonzentrationen in der geringen verfügbaren Wassermenge nicht mehr richtig arbeiten. Man kann sagen, dass mehr als 10Prozent Zucker im Teig auf die Hefe fast wie ein Konservierungsmittel wirkt.

Vielleicht ist es also ganz sinnvoll, den Zuckeranteil in manchen Teigen zu reduzieren, um eine bessere Lockerung zu erhalten. Zur Frischhaltung können Sie ja den Fettanteil erhöhen.