Nachrichten

Hefevorteig bringt Aroma und Saftigkeit

Verarbeiten von Weizensauer reicht nicht aus / Vorteige machen flexibler

Prof. Dr. Walter Freund.

Sommerzeit ist Grillzeit, doch zum gegrillten Fleisch gehört Brot – Weizenbrot – aber lecker, locker und knusprig, also eine gut ausgebackene Kruste, offenporige saftige Krume und aromatischer Geschmack, es muss auch ohne Belag ein Genuss sein.

Wie geht das bei Weizengebäcken? Ganz einfach – den Teig kühl mit der richtigen Hefe lange reifen lassen, vorsichtig aufarbeiten und dann lange genug backen. Aber auch: Die Gebäcke nicht um Mitternacht aus dem Ofen holen und bis 19 Uhr verkaufen, sondern vielleicht zweimal am Tag backen.

Das klingt alles so einfach, doch es ist sicher schwer, dies im Betrieb zu realisieren. Das beginnt bei der Teigführung. Welcher Weg wird eingeschlagen, Weizenvorteig, Weizensauerteig oder den gesamten Teig reifen zu lassen? Wie viel Mehl wird über welchen Vorteig in den Hauptteig gebracht, welche Zusammensetzung haben die Vorteige, bei welchen Temperaturen werden sie wie lange geführt? Der Königsweg kann auch sein, Teig oder Teiglinge mehr als 10 Stunden in der Kühlung reifen zu lassen.

Mancher versucht sich mit Weizensauerteig zu helfen. Damit kommt mehr Geschmack in das Gebäck und er ist vergleichsweise lagerstabil. Auch wird Weizenmehls verquollen und somit auch die Saftigkeit gefördert. Doch dieser Weg ist keinesfalls ausreichend. Natürlich kann der Weizensauerteig zu einer Intensivierung des Aromas beitragen, doch er kann nur bis zu 10 Prozent des Mehles verquellen, höhere Zugaben machen das Gebäck sauer. Außerdem kommt es bei Säurezugabe zu einer schnelleren Alterung des Gebäckes – die Krume wird schneller trocken.

Besser ist es, einen Weizenvorteig auf Hefebasis einzusetzen, ein Vorteig der mit 2 Prozent Hefe geführt wird und dadurch eine Säurebildung verhindert. Damit die Hefe gut ihre Aufgabe der Vermeidung von Säure und Fehlgeschmack und der Entwicklung von Aromastoffen erfüllen kann, sollte dieser Teig mit TA 200 mindestens 16 Stunden bei ca. 20°C (auch bei 15°C) reifen. Dieser Teig ist dann bei anschließender Kühllagerung bis zum nächsten Tag haltbar. Der Vorteil liegt auch in der mechanischen Entwicklung des Teiges, weil die Hefe den Teig aufgehen lässt und somit für eine gute Kleberquellung sorgt. Aber bitte kein Salz in den Vorteig und nicht weniger Hefe verwenden. Um den Kleber nicht zu schädigen, darf dieser Vorteig nicht gepumpt werden. Ich weiß, in vielen Büchern werden andere Vorschläge gemacht, doch das ist Vergangenheit – ich schreibe hier über die Zukunft.

30 bis 40 Prozent des Mehles über diesen Vorteig bringen viel Aroma, Saftigkeit und Flexibilität in den betrieblichen Alltag.