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Gesundheit und Technologie im Visier

Interessante Vortragsreihe auf der Informationstagung der Berliner Gesellschaft für Getreideforschung

Berlin (schl). Der alljährlich unmittelbar zur Eröffnung der Internationalen Grünen Woche stattfindende Erfahrungsaustausch zwischen Vertretern aus Forschung und Industrie, den Verbänden und dem Backhandwerk erwies sich erneut als wichtiger Branchentreffpunkt. Auf der 35. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berliner Gesellschaft für Getreideforschung e.V. konnten rund 150 Gäste begrüßt werden.

Die Themenpalette des gemeinsam mit der Technischen Universität (TU) und der Technischen Fachhochschule (TFH) Berlins sowie der Detmolder Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel organisierten zweitägigen Forums konzentrierte sich auf die Reduzierung möglicher gesundheitsschädigender Gefahrenpotenziale in Getreideprodukten durch Prävention, verbesserte Analytikmöglichkeiten und der verfahrenstechnischen Umsetzung in Industrie und Handwerk. Zudem wurden auch aktuelle Branchentrends wie der immer stärkere Einsatz von Tiefkühlteiglingen und halbgebackenem Kleingebäck erörtert.

Ernährungsbedingte Krankheiten wie Allergien und Diabetes sind auf dem Vormarsch. Ein komplexes Aufgabengebiet für die Wissenschaft, bei dem schrittweise auch Neuland betreten wird.

So erläuterte Prof. Dr. Hans-Georg Joost vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke in seinem Vortrag den Einsatz der Nutrigenomik, die das Ziel verfolgt, Krankheitsrisiken mit genetischen Polymorphysmen, insbesondere in Abhängigkeit mit der Ernährungsweise, zu quantifizieren und präventiv wirkende Produkte zu entwickeln. Tierexperimentelle Daten haben die grundsätzliche Möglichkeit aufgezeigt, doch bislang ist der prädiktive Wert der Genotypisierung bei menschlichen Erkrankungen für die praktische Anwendung noch zu gering. Bereits getestet und für gut befunden ist der Einsatz der DNA-Analytik zur Erkennung von Allergenen in Nahrungsmitteln.

Prof. Dr. Matthias Kuhn von der Congen Biotechnologie GmbH, Berlin, informierte in seinem Vortrag über Details und den aktuellen Stand. Insbesondere im Zusammenhang mit der Umsetzung der seit November 2005 gültigen Kennzeichnungspflicht sind sensitive und spezifische Verfahren zum Nachweis von allergenen Bestandteilen in Zutaten erforderlich. Dadurch können ungewollte Einträge von Überempfindlichkeitsreaktionen auslösende Lebensmittelbestandteile bereits während des Produktionsprozesses aufgedeckt werden.

Ein weiterer Schwerpunkt war der aktuelle Stand der Zöliakieforschung. Dazu sprach u.a. Prof. Dr. Friedrich Meuser in seinem Referat zum Thema: Funktionelle Glutenproteine aus transgenen Hefen.

Rund 500.000 Deutsche leiden unter dieser stoffwechselgefährlichen Allergie gegen Klebereiweiß, einem in allen herkömmlichen Backwaren vorhandenen Bestandteil. Langfristig zielen die von mehreren Teams durchgeführten Arbeiten auf die praktische Umsetzbarkeit der Ergebnisse, beispielsweise durch gentechnisch verändertes Getreide oder der Erzeugung von Kleberproteinen in Hefe auf weit niedrigerem Niveau.

Damit sollen vor allem die Grundlagen für die technische Verwertung solcher Rohstoffe in der Backwarenherstellung geschaffen werden. Im Fokus des weiteren die durch Pflanzenkrankheiten in der Getreidesaat bedingten Gesundheitsrisiken für den menschlichen Organismus.

Dr. Monika Springer, IGV Institut für Getreideverarbeitung GmbH, Nuthetal, informierte über die Ergebnisse der im Zeitraum von 2000 bis 2005 durchgeführten Untersuchungen in Bezug auf den Mykotoxinstatus des Brandenburger Brotgetreides. Obwohl diese im Getreide vorhandenen Schadstoffe nicht akut giftig sind, wurden wegen der relativ hohen Verzehrmengen in Deutschland seit 1999 und ab 2006 auch in der EU gesetzliche Höchstmengen definiert. Die Ergebnisse der Langzeitstudie belegten, das die Mengenkonzentration u. a. starken witterungsbedingten Schwankungen unterliegt. Außerdem waren Roggenproben seltener und mit geringerem Gehalt belastet als Weizen. Als weiterhin entscheidendes Kriterium der Schadstoffmenge erwies sich die Anbaumethode. So war die ökologische Variante klar im Vorteil, da hier generell seltener und niedrigere Befallskonzentrationen analysiert wurden. Dr. Klaus Münzing von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, Detmold, setzte den Part fort und erläuterte die Wichtigkeit einer Stufen übergreifenden Mykotoxin-Entfernung innerhalb der gesamten Kette der Getreidevermarktung. Um die gesetzlich geregelten hygiene- und produkthaftrechlichen Anforderungen zu erfüllen, unterliegen alle Beteiligten strengen eigenverantwortlich durchzuführenden Prüfpflichten und Risikoanalysen. Die vor ca. 25 Jahren einsetzende Entwicklung der Kältetechnik eröffnete insbesondere der Backbranche neue Dimensionen. Rund zwei Drittel des Angebots werden derzeit auf dieser Basis erzeugt.

Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Experte in Sachen Bäckereitechnologie, ging in seinerm Referat auf die Theorie und Praxis bei der Herstellung von teilgebackenen Produkten ein. Anschließend konzentrierte sich Dr. Manfred Dirndorfer, CMD Backtechnische Beratung, München, auf den Kenntnisstand hinsichtlich der Rezepturgestaltung für Teilgebackenes. Um die durch den zweifachen Backprozess mit dazwischenliegender Lagerung häufig zu beobachtenden kritischen Punkte wie Setzfaltenbildung und Krustenabsplitterung entgegen zu wirken, müssen neben geeigneten Mehlen auch spezielle Backgrundstoffe eingesetzt werden. Der Referent beschrieb deren Wirkungsweise und erläuterte zudem die technologischen Anforderungen bei der Teigherstellung und –fermentation sowie die Besonderheiten während der beiden Backphasen, des Abkühlens und Verpackens (Berichte folgen).