Gesund Snacken

Gesundheit-, Bio- und Wellnessprodukte liegen auch bei den kleinen, schnellen Zwischenmahlzeiten voll im Trend

Schnell, bequem, gesund und natürlich lecker - so soll modernes Essen sein. Foto: Wolf Foto: Wolf

Der Fast Food-Boom ist ungebrochen“, musste Slow Food Deutschland noch im November vergangenen Jahres bestürzt zur Kenntnis nehmen. Die Studie „Zwischen Hamburgern und Frankfurtern – eine Typologie von Fastfood-Nutzern“ der psychonomics AG ergab: 90% der Bundesbürger besuchen zumindest gelegentlich ein Fastfood-Restaurant, über 60% mindestens einmal im Monat und rund ein Viertel der 14- bis 30-Jährigen sogar circa einmal pro Woche. Beliebte Anlaufstellen sind die bekannten Systemgastronomen, angeführt von McDonalds, aber auch Nordsee, Subway und individuelle Imbisse. „Wir haben 20 konkrete Kettenbetriebe abgefragt und darüber hinaus die Imbissbude um die Ecke bewerten lassen“, berichtet Projektmanagerin Christina Kranendonk. „Dazu zählt für die Befragten die Dönerbude oder der Metzgerimbiss.“ Gänzlich unbeeindruckt von öffentlichen Kampagnen für gesunde Ernährung zeigen sich die Schnellesser allerdings nicht: Jeden vierten Konsumenten plagt nach dem Fastfood-Genuss ein schlechtes Gewissen. Dies betrifft insbesondere die Gruppe der 14- bis 30-Jährigen, die am häufigsten zur schnellen Ernährung greifen. Immerhin versuchen 25% „kontrollierte Genießer“, sich auch im Fastfood-Restaurant gesund zu verköstigen. Ernährungswissenschaftler verweisen darauf, dass schnelles Essen nicht per se ungesund ist. Wer statt eines Hamburgers einen knackigen Salat isst oder auf die dicke Scheibe Fleischkäse auf dem Brötchen verzichtet und es zweckdienlich mit Hähnchenfleisch, Tomate und Salat belegen lässt, kann auch auf die Schnelle etwas für seine Gesundheit tun.

„Nature Food"

Weil der Begriff „gesundes Essen“ bei manchem Verbrauchern negative Erinnerungen an frugale Ernährung oder Diätvorschriften bei Krankheiten weckt, haben Marketingexperten Bezeichnungen kreiert, die modern und fortschrittlich klingen und dem Nutzer versprechen, sich auf der Höhe der Zeit zu bewegen. Vertraute, seit Jahren in diese Richtung weisende Trends wie Bio/Öko können endlich beweisen, wozu sie imstande sind. Dieses, auf Marketingdeutsch übersetzte „Nature Food“ generiert seit der Jahrtausendwende zweistellige Umsatzsteigerungen (2007: über 15 %). Bei „Functional Food“ oder auch „Health Food“ springt dem Verbraucher die Gesundheit geradezu an. Die Anreicherung herkömmlicher Lebensmittel mit Nährstoffen und das Wohlbefinden fördernden Naturstoffen gilt für viele gesundheitsbewusste Menschen als Kompromiss zwischen dem Verzehr leckerer Lebensmittel und gesund erhaltender Kost. Bäcker haben diesem Trend u. a. mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Broten entsprochen. Bei „Health Food“ stehen Auswahl, Zubereitung und Konsum der Nahrung nach asiatischem Vorbild im Vordergrund. D. h. das komplexe Zusammenspiel von Körper, Geist und Seele wird ins Ernährungskonzept mit einbezogen. Die GfK ermittelte, dass die Verbraucher ihre Ausgaben für Health- und Wellness-Produkte zwischen den Jahren 2002 und 2006 um 23 Prozent steigerten. Im Gegensatz zu additiven Lebensmitteln steht der Trend zu „Clean Food“. Es ist frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen.

Ernährungsberatung nötig

Der Zertifikats-Studiengang „Ernährungsberaterin im Bäckerhandwerk“ der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim klärt auch über umstrittene Ernährungsformen wie „Low fat“, „Low Carb“, „Glyx-Diät“ und andere aktuelle Esstrends auf, damit die angehenden Beraterinnen umfassend informiert sind. Aber: Sollten Betriebe jegliche Form möglicher Schlankheits- und sonstiger Kuren zum Anlass nehmen, passende Produkte anzubieten? Wissbegierige oder verunsicherte Kunden können auf praktizierende Diätassistenten oder Ernährungsmediziner verwiesen werden, die über die erforderlichen Kenntnisse verfügen. Hilfreich ist es auf jeden Fall, wenn die Verkäuferin produktbezogen beraten kann, d. h., die Mitarbeiterinnen müssen über die Prinzipien der gesunden Ernährung Bescheid wissen. Sie sollten den Nährstoffgehalt und die ernährungsphysiologische Bedeutung eines Snacks kennen und wissen, welche Zwischenmahlzeit für Diabetiker, Allergiker oder andere Nahrungsmittel einschränkende Erkrankungen geeignet ist. Sie sollen auf verunsicherte Kunden reagieren können und als Multiplikatoren im Unternehmen sowie in dessen regionalem Umfeld gesunde Ernährung propagieren. Im Unterschied zum Einzelhandel, wo niemand in der Lage ist, die Verunsicherung des Verbrauchers bezüglich Essbarem und Krankmachendem zu mildern, könne an der Bäckertheke sehr wohl ein persönliches Gespräch stattfinden. Mit professioneller Beratung hat die „gesunde“ Snacktheke der Bäckerei gute Aussichten, zu einem Erfolgsmodell zu werden.

Wachstumsgarant Gesundheit

Der BBE-Branchenreport „Food“ sieht bis zum Jahr 2015 nur wenige Megatrends: Im Segment Convenience bestimmt „Chilled Food“ das Wachstum, die frische, hochwertige, begrenzt haltbare, gekühlte Alternative zu Vorgefertigtem aus Dose und Tüte. Vor allem Verbraucher mit ausgeprägtem Geschmacks- und Gesundheitssinn greifen hier zu. Zum zweiten Segment, das ebenfalls von Trends zu bekömmlicher Ernährung bestimmt wird wie Functional Food, Wellness und Gesundheit, addiert sich der am schnellsten wachsende Bereich und somit der wichtigste Megatrend – Bio. „Der Food-Markt birgt durchaus Wachstumspotenziale in sich, die es zu nutzen gilt.“ Auch Bäcker sollten den Run auf gesunde Kost für sich nutzen. Bio, Frische und Convenience, Gesundheit und Wellness sowie Produkte, die diese Attribute kombinieren, versprechen Verkaufserfolg. Auf der diesjährigen Grünen Woche in Berlin zeigte das Handwerk wie die Bäckereien Plentz, Fahland, Märkisches Landbrot oder das Bio-Backhaus von Hans-Jürgen Leib, dass gesunde Backwaren in ihrem Kompetenzbereich liegen. Besucher informierten sich über eine, von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk entwickelten ADB-Kruste, begutachteten Schrippen, Baguettebrötchen und kosteten Sauerkrauttaschen. Die CMA offerierte in Kooperation mit der Deutschen Geflügelwirtschaft Imbisse, die dank fettarmen Geflügelfleischs attraktiv sind für gesundheitsbewusste Genießer. „Die Snacks waren der Hit und gingen weg wie warme Semmeln“, freut sich Christine von Welck vom Informationsbüro Deutsche Pute (Rezepte unter www.cma.de).

Im Oktober 07 verteilte die Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) anlässlich der Anuga die Publikation zur Studie „Consumers Choice 07“, die in Zusammenarbeit mit der GfK erstellt worden ist. Daraus kann jeder Betriebsinhaber entnehmen, dass der Wunsch der Konsumenten, Essen und Gesundheit zu verbinden, stärker geworden ist. Aber welche Erwartungen hat der Verbraucher an gesunde Ernährung? Für immer mehr Menschen ist es kaufentscheidend, ob ein Lebensmittel nachweislich vorteilhaft für die Gesundheit ist. Vor allem die Zielgruppe der „Generation Silver“, die in den kommenden zehn Jahren um 2,6 Mio. Menschen zunehmen wird, hat das Bedürfnis, sich gesund zu ernähren.

Was will der Kunde?

Die GfK ermittelte darüber hinaus, dass die Zahl jener, die Wert auf geringen Fettgehalt legen, ansteigt. Für 56% der Verbraucher ist dies ein fester Ernährungsgrundsatz. Auch dem Salz- und Zuckergehalt wird erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt. Nahrungsmittel mit gesundheitsfördernden Bestandteilen können sich bereits heute auf eine potenzielle Zielgruppe von deutlich mehr als einem Drittel der Verbraucher stützen. Befragt wurden 38,3 Mio. Haushalte. Für 13,2 Mio. sind Gesundheit und gesunde Ernährung sehr wichtig, für weitere 13 Mio. von mittlerer Bedeutung. Aber nur 6,9 Mio. sind überzeugte „Wellfood“-Käufer. Sie wenden 41% ihrer Gesamtausgaben für diese Produkte auf. Weitere 8,9 Mio. Konsumenten zählen zu den Suchenden. Das sind Leute, die eine hohe Affinität zu Gesundheit haben und nach verlässlichen Produkten suchen. Thomas Bachl, Geschäftsführer GfK Panel Services Deutschland, konstatiert: „Weiteres Potenzial ist demnach vorhanden.“ Allerdings müsse etwas an der Kommunikation getan werden. Nur 39% aller Befragten vertrauen beim Einkauf von Wellfood bestimmten Geschäften oder dem Handel. Das erklärt, warum sich der überzeugte Wellfood-Fan, der häufig auch ein überzeugter Bio-Käufer ist, meist in Fachgeschäften mit gesunden Lebensmitteln eindeckt, d. h., er besucht bevorzugt Bäckereien, Metzgereien und den Naturkosthandel.

Verschiedene Initiativen wollen die Bevölkerung verstärkt zu mehr Bewegung und zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung motivieren. Dazu gehören aber auch neue Produkte und Dienstleistungen, die den Gesundheitsgedanken wesentlich deutlicher erkennen lassen, fordern 61% der Bundesbürger. Dass dieser Wunsch berechtigt ist, zeigt ein Beispiel aus Österreich: Die Abteilung Konsumentenpolitik der Arbeiterkammer hat zahlreiche Snacks auf ihren Fettgehalt untersucht und festgestellt, dass nicht alles gesund ist, was als gesund angeboten wird. Beanstandet wird z. B. ein Spinatstrudel vom Bäcker, der auffallend hohe Anteile an Transfettsäuren enthält, Auslöser für Herzerkrankungen. Gebrandmarkt werden auch sogenannte Gesundheits- oder Bioweckerl aus Bäckereien, die mit fetten Aufstrichen, dicken Belägen oder viel zu viel Mayonnaise das Missfallen der Prüfer finden.

Snacks auf dem Prüfstand

Die rügen, dass bezüglich des Kalorien- und Fettgehalts kaum ein Unterschied besteht zur Fast Food wie Kebab. Lob wird jenen Betrieben gezollt, die ihren Kunden auf Nachfrage Nährwertinformationen anbieten. Deutsche Bäcker sollten die Missstände aus dem Nachbarland zum Anlass nehmen, ihr Snacksortiment nach verstecktem oder übermäßigem Fett-, Zucker- und Salzgehalt zu durchforsten. Hohe Aufmerksamkeit genießt derzeit ein Metzgermeister aus Mindelheim, der Würste mit geringem Fettgehalt entwickelte. Das Beispiel steht für die kluge Investition in einen zukunftsträchtigen Trend mit vielen Facetten: gesunde Ernährung.