kolumne

Für jeden Teig die geeignete Maschine

Für das Kneten von Teigen und auch für die Aufarbeitung der Teige sind auch in den kleinsten Betrieben Maschinen vorhanden, weil die schwere körperliche Arbeit in der Bäckerei durch den Einsatz von Maschinen leichter gemacht werden muss. Dabei kommt es vor, dass die teilweise teuren Anlagen nur kurze Zeit am Tag im Einsatz sind. Meistens auch deshalb, weil sie nur für einige Teige benötigt werden. Dann kommt jeder Unternehmer schnell auf das Angebot mancher Hersteller zurück, die eine Universalmaschine als Lösung, auch von Raumproblemen, anbieten.

Es gibt also viele Gründe, statt des speziell für Weizenteige ausgelegten Kneters einen Universalkneter anzuschaffen. Doch diese Idee mag verlockend sein, aber sie berücksichtigt nicht die unterschiedlichen Eigenschaften der Teige. Weizenteige sind nun einmal visko-elastisch und müssen zur Entwicklung des Teiges nicht nur für kurze Zeit schnell geknetet, sondern in erster Linie auch gedehnt werden. Roggenteige dagegen können durch zu intensive mechanische Belastung durch den Kneter schnell schmierig werden. Sie sollten auch nur langsam vermischt werden, um die Wasserbindung des plastischen Teiges zu fördern. Es versteht sich von selbst, dass die unterschiedlichen Anforderungen dieser Teige nicht in einer Maschine optimal gelöst werden können. Es bleiben immer Kompromisse.

So geht es auch weiter bei der Aufarbeitung, der plastische Roggenteig (jeder Teig mit einem Roggenanteil von mehr als 50 %) kann ohne großen Schaden beim Teilen und Formen durch Druck belastet werden. Der Weizenteig dagegen ist überhaupt nicht geeignet für Anlagen, die mit hohen Drücken teilen und den Teig beim Langrollen zu sehr quetschen (wenn man offene Porung anstrebt).

Es gibt eindeutige Untersuchungen aus dem Institut für Getreideverarbeitung (IGV) in denen nachgewiesen wird, dass der Hubkneter für Roggenteige nicht nur schonender ist, sondern die Teigausbeute auch einige Prozent erhöht werden kann. Auch beim Teigteilen gibt es bedeutende Unterschiede, wie die ganze Palette der Volumenteiler, die sicherlich für Roggenteige gut geeignet sind, aber die Struktur von Weizenteiglingen stark beeinträchtigen.

Ich kann nur jedem Unternehmer aus der backenden Branche raten, wenn er das Ziel einer herausragende Qualität verfolgt, nicht auf die Universalmaschine zu bauen, sondern den Markt nach speziellen, für seine Teige geeigneten Maschinen abzusuchen.

Auch in den kleineren Betrieben sollten für Roggenteige und für Weizenteige unterschiedliche Maschinen eingesetzt werden, auch wenn der Berater sagt, die Auslastung sei zu gering. Es geht nicht um Optimierung der Auslastung von Maschinen, sondern um die jeweils außergewöhnliche Qualität der hergestellten Weizen- und Roggenbackwaren.

Die Alternative zur Maschine ist immer noch die Hand des Bäckers, das ist aber keine Universalhand, sondern sie stellt sich ganz automatisch auf die Anforderungen der unterschiedlichen Teige ein.