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Fachlich vorbeugend aktiv werden

Die Brotkrankheit „Fadenziehen“ tritt wohl wieder häufiger auf / Säure von Vor- und Sauerteigen mindert das Risiko

Stuttgart (dk). Ein Thema, über das in Branchenkreisen nicht gern öffentlich geredet wird, könnte die Backbranche künftig wieder intensiver beschäftigen. Die Rede ist vom Fadenziehen, einer Brotkrankheit, die verstärkt in der heißen Jahreszeit auftreten kann.

Begründet wird diese Annahme durch ein Forschungsprojekt, das aktuell an der Hochschule in Wädenswil (Schweiz) durchgeführt wird. Über den aktuellen Stand der Studie berichtete Dipl. Ing. Michael Kleinert (Wädenswil) auf der Bäckerei-Technologietagung in Detmold. Auslöser für die Untersuchungen war wohl das verstärkte Auftreten der Brotkrankheit, und zwar vorrangig im Bio-Bereich bei Weizen-, Weizenmischbroten und Hefegebäcken, ohne dass wirklich klar erkennbar wurde, was zur Auslösung geführt hätte.

Die allgemeinen Ursachen des Fadenziehens sind schon lange bekannt. Ausgelöst wird die Brotkrankheit durch sporenbildende Bakterien, die sehr zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen. Deshalb werden sie Heu- oder Kartoffelbazillen genannt, wissenschaftlich gehören sie zu den Bacillus-Arten, hier speziell handelt es sich meistens um den Bacillus subtilis. Die Sporen werden über Getreide und Mehl in die Produktionskette eingetragen und sind sehr widerstandsfähig gegen Hitze. Einige der Sporen überdauern sogar den Backprozess, so dass sie in der Krume auskeimen, sich vermehren und das Brot verderben können.

Beim Schadensbild des Fadenziehens nimmt die Krume zuerst einen obstähnlichen Geruch an, wird dann weich und schmierig, stinkt sogar faulig. Beim Zerreißen der Krume sind feine glänzende Fäden zu beobachten. Die Bakterien selbst sind sehr säureempfindlich und wärmebedürftig, deshalb bleiben stärker gesäuerte Brote von der Krankheit verschont. Aber Weizenbrote und Hefegebäcke können bei hohen Umgebungstemperaturen im Sommer durchaus betroffen werden. Was hier für den Bäcker besonders beunruhigend sei, so Michael Kleinert, dass unabhängig von der anfänglichen Sporenkonzentration das Schadensbild unter günstigen Bedingungen innerhalb eines Tages auftreten kann.

Im konventionellen Bereich wird das Fadenziehen durch die Zugabe von hemmenden Stoffen in Backmitteln minimiert, dies ist bei Bio-Produkten nicht möglich. Dass Säure die größte Hürde sei, bestätigte auch Michael Kleinert aufgrund der Forschungsergebnisse. Es müsse versucht werden, den pH-Wert im Brot mittels Vor- und Sauerteigzugabe auf 5,2 bis 5,4 zu senken.

Im Bio-Bereich sei das Fadenziehen keine größere Gefahr als bei der konventionellen Herstellung, so Bäckereiberater Franz Schmid (OBEG Hohenlohe/Bioland) zu seinen Erfahrungen. Er empfehle seinen Kunden zusätzlich zur Sauerteigverarbeitung eine Zugabe von Apfelessig (2 % auf Mehl), vor allem auch im Kleingebäcksortiment.

Was die Forscher an der Hochschule Wädenswil aber trotzdem überraschte, war der hohe Anteil von ihnen bekannten Fällen im Bio-Bereich im Schweizer Raum. Sie vermuten hier einen Zusammenhang mit den Anbaumethoden des biologischen Landbaus. Dort werden wohl Spritzmittel verwendet, die den Bacillus subtilis als Wirkstoff enthalten. Dazu seien aber noch weitere Forschungen notwendig.