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Erster Erntebericht: Hohe Fallzahlen bei Roggen aus Hessen

Insgesamt gute bis sehr gute Backfähigkeit / Sehr gute Erträge führen bereits zu Preisrückgängen bei Roggen

Frankfurt a. M. (p). Eine erste Schnell-Information über die Qualität und Quantität der Roggenernte 2009 in Hessen hat bereits die Hildebrandmühlen Frankfurt - Kampffmeyer Mühlen GmbH veröffentlicht. Sehr gute Erträge und hohe Fallzahlen kennzeichnen die Ernte.

Optimale Witterung

Unter nahezu optimalen Bedingungen haben die Pflanzen sehr gut gedeihen können und sind zu einer außergewöhnlich guten Ernte in unserer Region herangewachsen. In der 2. Hälfte des Monats Juli begann unter nicht stabilen Witterungsbedingungen die Roggenernte in Hessen, im weiteren Verlauf konnte sie jedoch zügig fortgesetzt und unter guten Bedingungen, die wir als sonnig, heiß und trocken kennen, abgeschlossen werden. Vereinzelte Gewitter verursachten Unterbrechungen des Ernteverlaufs, jedoch hatte dies qualitativ keine negativen Auswirkungen.

Der Roggen weist sehr schön ausgebildete, beinahe makellose Körner mit gutem Naturalgewicht auf. Die angelieferten Partien weisen durchweg hohe Fallzahlen auf. Die Landwirtschaft berichtet von sehr guten Erträgen und einer insgesamt hohen Erntemenge. Der Roggenmarkt hat sich dementsprechend entwickelt. Das größere Angebot an Roggen hat zu einem Preisrückgang geführt, eine ausreichende und gute Versorgung der Verarbeiter ist mit den geernteten Mengen und Qualitäten durchaus gewährleistet. Die Untersuchungen von bisher ca. 250 Mustern zeigen Analysenwerte mit hohen Fallzahlen. Die gemessenen Amylogrammwerte liegen in einem optimalen Bereich. Die in den Quellkurven gefundenen Viskositäten sind ebenfalls als normal einzustufen.

Gute Backfähigkeit

Der diesjährige Roggen weist ein gut ausgewogenes Verhältnis zwischen Stärkequalität und Enzymatik aus. Mit einer normalen Wasseraufnahme ist eine gute bis sehr gute Backfähigkeit gegeben.

Erfreulicherweise ist der Mutterkornanteil im Roggen auf ein außergewöhnlich niedriges Niveau gesunken. Dennoch setzen wir unsere speziellen Reinigungsmaschinen stets ein, um unseren Produkten in jedem Fall die gewünschte Lebensmittelsicherheit zu geben.

Verarbeitungstipps aus der Mühlenbäckerei der Hildebrandmühlen Frankfurt liegen bereits ebenfalls schon vor, de sich aber mit weiteren Backversuchen noch konkretisieren müssen:

Normale Teigausbeute

Verarbeitung normaler Sauerteiganteile

Misch- u. Knetzeiten normal

Teigruhe und Stückgare ein wenig verkürzen

Normaler Ofentrieb mit normale Bräunung

Bei der Auswertung der Backversuche stellte die Mühle ein sehr gutes Brotvolumen und eine saftige Krume fest. Der Geschmack der Brote war aromatisch. Die Berücksichtigung der Backtipps führt zu optimalen Brotqualitäten.

Aus den Untersuchungen des Mühlenlabors ergeben sich folgende Durchschnittswerte für Roggenmehl Type 1150 / Type 997:

Feuchtigkeit: 14,0 ± 0,8 / 14,0 ± 0,8 % Mineralstoffgehalt: 1,11 – 1,30 / 0,91 – 1,10 % .Tr. Fallzahl: 210 ± 30 / 225 ± 30 s Amylogramm: 460 ± 40 / 490 ± 40 AE Verkleisterungstemperatur: 67,0 ± 2,0 / 68,0 ± 2,0 °C.

Informationen:

Die Ernteberichte können direkt bei der Mühle angefordert werden:

info@hildebrandmuehlen.de