INTERVIEW der woche

Erfolg mit traditionellen Produkten

Nach der Wende hat die Landbäckerei Rüger viele neue Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Damit entsprach das Angebot den veränderten Kundenbedürfnissen. Jetzt wünschen die Kunden wieder herkömmliche Produkte aus der Zeit vor der Wende. Ein Wunsch, dem Bäckermeister Rüger mit großem Erfolg entspricht (siehe auch Reportage auf Seite 11).

ABZ: „Seit wann haben Sie altherkömmliche Produkte wieder im Sortiment?“

Hans-Jürgen Rüger: „Vor etwa fünf Jahren haben unsere Kunden den Wunsch nach traditionellen und aus der DDR-Zeit bekannten Produkten geäußert. Wir hatten viele dieser Produkte nach der Wende aus dem Sortiment genommen. Heute sind sie wieder gewünscht und wir erkennen einen eindeutigen Trend hin zu altherkömmlichen Geschmacksrichtungen und Produktionsweisen. Unsere Kunden fordern uns auf, die Produkte wieder so zu produzieren, wie es schon unsere Väter und Großväter getan haben.“

ABZ: „Wie kommen Sie diesem Anspruch nach?“

Hans-Jürgen Rüger: „Wir produzieren wieder nach der alten Back- und Knettechnik. Einige Brotsorten würgen wir mit der Hand auf, bei den Brötchen wenden wir die alte Schleiftechnik mit der Maschine an. Außerdem backen wir wieder auf der Herdplatte und erzielen damit den gewünschten Erfolg.“

ABZ: „Kommen Sie exakt an die Qualität von damals heran?“

Hans-Jürgen Rüger: „Natürlich nicht. Allein schon deshalb, weil die Mehlsorten heute hochwertiger sind. Früher entstand der Geschmack durch die Schrot- und Schalenbestandteile im Mehl. Es waren auch mehr Kleie enthalten.“

ABZ: „Wie kann man diesen Geschmack wieder beleben?“

Hans-Jürgen Rüger: „Durch die 3-Stufen-Langzeitführung. Auch wir produzieren den Sauerteig wieder nach dieser herkömmlichen Art. So bekommen wir die Frische und den Geschmack hin, den unsere Kunden wünschen“

ABZ: „Damit benötigen Sie auch wieder mehr Zeit für die Produktion?“

Hans-Jürgen Rüger: „Selbstverständlich ist diese Produktion arbeitsintensiver. Deshalb müssen Bäckereien sich nach Produktionshelfern umschauen. Wir setzen dabei unter anderem auf die Firma Plange mit Backideen, die traditionellen Geschmacksrichtungen sehr nahe kommen. Auch bei den Maschinen schauen wir heute mehr darauf, dass wir unsere Vorstellungen umsetzen können als umgekehrt. Wir können es uns nicht mehr leisten, dass wir unsere Produkte an die Maschinen anpassen.“ (slb)