Fokus

Enzymreiche Mehle

Neue Ernte: Erste Untersuchungen von Roggen und Weizen weisen teilweise sehr niedrige Fallzahlen auf

Nach sehr hohen Werten im Vorjahr. Niedrige Amylogrammwerte und Verkleisterungstemperaturen sind in diesem Jahr kennzeichnend für die Verarbeitungsqualität der Roggenmehle. Foto: Hildebrandmühlen

Stuttgart (dk). Das Wetter macht in diesem Jahr Kapriolen und das hat natürlich auch gravierende Auswirkungen auf die Menge und Qualität der Getreideernte. Nach einem langen Winter haben die Getreidepflanzen in vielen Regionen Deutschlands von Mitte Juni bis Ende Juli unter Hitze und Trockenheit gelitten, der häufige Regen im August hat das Abernten des Getreides verhindert.

Die Trockenheit hat vielfach zu kleineren Körnern und damit zu geringeren Erträgen und zu niedrigen Mahlausbeuten geführt. Der Regen in der Erntephase hat vor allem im Süden und Südosten Deutschlands zu einem deutlich enzymaktiveren Getreide geführt, als es in den vergangenen Jahren der Fall war.

Die Mengen- und Qualitätsrückgänge haben natürlich eine starke Auswirkung auf die Getreidemärkte. Die Bauern- und Mühlenverbände haben dazu schon seit Anfang August teilweise katastrophenähnliche Warnmeldungen in der Publikumspresse lanciert, die sogar von „kaum verbackbaren Qualitäten“ sprachen. Dies trifft sicher in bestimmten Regionen zu und wird vor allem Bio-Bäckern und Verarbeitern regionaler Getreidemarken zu schaffen machen. Aber auch rein konventionell arbeitende Betriebe werden die Auswirkungen zu spüren bekommen, zumal im Vorjahr die Enzymaktivität bei Roggen und Weizen ausgesprochen niedrig war. Dadurch wird der Qualitätsrückgang noch deutlicher zu spüren sein.

Insgesamt aber ist den Schwierigkeiten der starken Enzymaktivität mit bäckerischen Mitteln (Tabelle) beizukommen, wie es in den Ernte-Schnellinformationen der Hildebrandmühlen (Frankfurt) und vom Ulmer Spatz-Backzentrum (Bingen) heißt. Auch werden die Mühlen auf Dauer mit hochwertigen Getreidesorten versuchen, die Schwankungen abzumildern. Dies ist letztlich auch eine preisliche Frage. Die Backmittelhersteller ihrerseits haben sich schon auf die andere Ausgangslage eingestellt und aktuelle Chargen entsprechend gemischt.

Erste Tendenzen Roggen:

Fallzahlen: 140 bis 200 s;

Amylogramm: 310 bis 700 AE

Erste Tendenzen Weizen:

Fallzahlen: 240 bis 320 s;

Feuchtkleber: 27 %

Hildebrandmühlen

www.hildebrandmuehlen.de

und

Ulmer Spatz

Tel. 0800 418418-0