INTERVIEW der woche

Einzigartigkeit als Philosophie umgesetzt

Hannes Weber leitet zusammen mit seiner Mutter Silvia die Bäckerei Weber in Friedrichshafen. Konsequent haben beide die Bäckerei auf Einzigartigkeit ausgerichtet. Lange Teigführungen, traditionelle Herstellung oder auch der Verzicht auf Zutaten mit E-Nummern sind die Grundlagen für das Wachstum des Betriebes.

ABZ: Ihr Betrieb ist sehr erfolgreich gewachsen. Was sind die Gründe dafür?

Hannes Weber: Wir haben unseren Betrieb konsequent ausgerichtet. Ziel ist es, beste Backwaren zu produzieren. Geschmack, Bekömmlichkeit und natürlich auch Optik müssen stimmen und einzigartig sein.

Wir haben hier sehr viel ausprobiert. Im Mittelpunkt stehen dabei lang geführte Teige. Heute ist es so, dass wir den ersten Teig um 7 Uhr machen. Alle vorher aufgearbeiteten Teige wurden am Tag zuvor gemacht und sind in der Kälte gereift.

Bei den Rohstoffen setzen wir auf beste Qualität. Dazu gehört, dass wir zum Beispiel nur noch Butter verwenden.

Obwohl wir kein Bio-Betrieb sind, versuchen wir auf Zutaten mit E-Nummern zu verzichten. Wir haben nur ein einziges Backmittel im Einsatz, dies ist ein Bio-Brötchenbackmittel, dass wir sehr sparsam dosieren.

ABZ: Diese lange Teigführungen sind aufwendig und kosten somit Arbeitszeit. Bezahlen Ihnen dies die Kunden?

Hannes Weber: Billig können wir alleine schon aus Platzgründen und wegen unserer handwerklichen Herstellung nicht so, wie es Großbetriebe können. Hier ziehen wir also immer den Kürzeren. Wer Geschmack will, der gibt auch mehr aus. In diesem Markt wollen wir uns positionieren.

Hierzu sind die Voraussetzungen geschaffen. Wir haben insbesondere im Kältebereich die benötigten Kapazitäten, haben Ladenbacköfen und was besonders wichtig ist: wir haben Fachleute in Backstube und Laden.

Bestes Beispiel für unsere Strategie sind unsere Rosenbrötchen. Eines kostet 0,30 Euro. Dafür bekommen Sie woanders zwei und drei Stück. Wer aber Geschmack will, der kauft dieses Brötchen. Diese Brötchen reifen über 16 Stunden und werden in den Läden den ganzen Tag über frisch gebacken. Sie schmecken, sind bekömmlich und haben eine gute Frischhaltung. Das wollen die Kunden.

ABZ: Trotz Ihrer erfreulich guten Umsatz- und Geschäftsentwicklung, geben Sie selbst zu, dass nicht jeder Ihren Weg gut heißt.

Hannes Weber: Wenn ich mit der Natur arbeite, geht es auch manchmal etwas schief. Wir haben zum Beispiel im Frühjahr nicht immer die gewohnt gleiche Qualität. Plötzliche Wetterschwankungen können unsere Parameter schon durcheinander bringen. Es dauert dann, bis wir uns auf das wärmere Klima eingestellt haben. Hier sind wir als Fachleute gefragt. Klar ist auch, dass wir nicht immer das Volumen bei unseren Backwaren erzielen, das man von früher und von anderen Betrieben gewohnt ist.

Ähnlich ist es bei unserem Brot. Bei der örtlichen Brotprüfung werden durch die Kälteführung bedingte Bläschen auf der Kruste mit Blick auf das Ganze akzeptiert. Die DLG sieht dies als Mangel an. Wichtig ist mir aber vor allem der Geschmack und die Frischhaltung. Wenn Kunden kommen und schwärmen, dass unser Weizenmischbrot noch nach vier Tagen ein sehr gutes Aroma hat und noch frisch ist, dann ist dies für uns Gold wert.

ABZ: Welche Rolle spielt die Kältetechnik im Bezug auf die Arbeitszeiten bei Ihnen im Betrieb?

Hannes Weber: Arbeitsbeginn vor drei Uhr muss nicht sein. Eine Ausnahme ist wegen der großen Mengen der Samstag. Mit Hilfe der Kältetechnik und einer guten Organisation ist dies möglich. So kann man den Mitarbeitern ein Stück Lebensqualität geben. Auch dieser Aspekt dazu, wenn man nachhaltig Lebensmittel produzieren will.

Handwerkliche Herstellung und der Einsatz von Technik widerspricht sich ja nicht. Technik muss dort eingesetzt werden, wo es sinnvoll ist, weil sie für den Kunden Vorteile bringt. Neu angeschafft haben wir einen Teigkneter, der über Energieaufnahme oder Temperatur die Knetzeit steuert. Auch wieder ein Beitrag dafür, dass wir reproduzierbar Backwaren herstellen können. Kunden erwarten dies auch von Kleinbetrieben. Wer dies schafft, der kann sicher sein, eine Breite Stammkundenbasis zu schaffen und zu halten.

Siehe Reportage auf Seite 10. (pf)