Kolumne

Einer allein ist langweilig

Es ist Standard, dass die Roggenbrote heute mit Sauerteig hergestellt werden. Die Zeit der Teigsäuerungsmittel sollte, unter dem Aspekt der Brotqualität, abgeschlossen sein. Sauerteige gehören zu den Vorteigen, die nach den Leitsätzen wertbestimmend für die Brotqualität sind. Die sauren Vorteige werden in vielen Betrieben nach den überlieferten Verfahren in Kesseln oder in aufwändigen, teuren Anlagen geführt.

Die Sauerteige können sehr unterschiedlich beeinflusst werden. Sie als Bäcker können die Eigenschaften der Sauerteige durch folgende Parameter bestimmen:

Stufen: einstufig, zweistufig, dreistufig, fünfstufig

Starter: es werden unterschiedliche Sauerteigstarterkulturen angeboten

Mahlerzeugnisse: Mehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad wie 997, 1150, 1370 oder Vollkorn

Temperaturen: kühler für kräftigeren und wärmer für milderen Geschmack

Teigfestigkeit: fester für mehr Essigsäure, weicher für mehr Milchsäure

Anstellgutmenge: hohe Menge für kurze und niedrige für lange Reifezeiten

Zusätzlich kann noch Kochsalz zugesetzt und auch die Vermehrungshöhe variiert werden. Sie sehen, dass es eine fast unerschöpfliche Breite von Führungsvarianten gibt.

Doch trotz dieser Möglichkeiten wird in den allermeisten Betrieben nur ein einziger Sauerteig geführt, meistens nach dem Prinzip der Detmolder-Einstufen-Führung. Wenn für alle Brotsorten nur ein einziger Sauerteig verwendet wird, dann schmecken auch alle Brotsorten ziemlich gleich, denn der Sauerteig ist der entscheidende Geschmacksträger.

In jedem Sauerteig bilden die Mikroorganismen nicht nur Milch- und Essigsäure in unterschiedlicher Menge, sondern auch eine Reihe von weiteren aromawirksamen Substanzen, deren Konzentration abhängig von den verwendeten Stämmen der Milchsäurebakterien und Hefen ist.

Kühle und feste Führungen führen zur Erhöhung der Essigsäurebildung durch die Milchsäurebakterien, weiche und warme Sauerteige bewirken einen höheren Anteil der geschmacklich milder wirkenden Milchsäure.

Somit haben Sie die Möglichkeit, für das besondere, Ihr spezielles Roggenmischbrot einen Drei-Stufen-Sauerteig mit milder Säuerung und hohem Anteil an versäuerten Mahlerzeugnissen zu führen und für das Mehrkornbrot auf den Ein-Stufen-Sauerteig zurück zu greifen. Aber auch eine Ein-Stufenführung, einmal mit dem Roggenmehl 1150 und parallel dazu mit Vollkornmehl hergestellt, wird die Geschmackseinfalt Ihrer Brote beenden.

Beenden Sie die Langeweile für Ihre Kunden, führen Sie mehrere Sauerteige! Ihre Kunden werden Ihnen den zusätzlichen Aufwand durch gesteigerten Konsum Ihrer Brote mehr als vergelten.