kolumne

Ein neuer Weg zum Poolish!

In vielen guten Rezepten für Weizenbrote wird ein Poolish verwendet. So auch in dem wunderschönen Buch der Richemont Fachschule „Brot Pain“. Dieser Vorteig, der wohl vor vielen Jahren aus Polen über Österreich in Frankreich eingeführt wurde, ist die Basis für eine gut gelockerte, rösche und lecker schmeckende Backware. Geführt wird der Poolish mit sehr wenig Hefe und hoher Teigausbeute. Die Teige werden nach ein bis 4 Stunden Lagerung bei Raumtemperatur bis zur Verwendung in der Kühlung aufbewahrt. Dadurch sinkt die Teigtemperatur, je nach Abstehzeit, auf Werte um 10°C. Diese niedrige Temperatur hat mehrere Vorteile: Der Abbau des Weizenklebers wird verlangsamt, die mehleigenen Mikroorganismen vermehren sich nur sehr langsam und die kühlen Vorteige tragen auch dazu bei, die Temperatur des Hauptteiges ohne Eis einzustellen. Nachteilig ist der zusätzliche Energieaufwand, der zu steigenden Kosten führt. Meine Erfahrungen zeigen, dass man einen Poolish auch bei höheren Temperaturen lagern kann, wenn die Mehlqualität stimmt und die Hefemenge erhöht wird. Oft wird der Hefeanteil mit 0,1 Prozent, auf Vorteigmehl bezogen, angegeben. Der Grund für diese geringe Menge ist in der Vergangenheit zu suchen, denn vor mehr als 50 Jahren war Presshefe ausgesprochen teuer und wurde nur sehr sparsam eingesetzt. Auch die Mehlqualität entsprach nicht dem heutigen Niveau. Somit war es notwendig, die Vorteige kühl zu führen, um keinen Fehlgeschmack (durch mehleigene Mikroorganismen) zu erzeugen.

Das Ziel eines Poolish besteht heute darin, die Verquellung eines möglichst großen Anteils des Mehles und eine Aromabildung zu erreichen. Die Verquellung erfolgt auch bei niedrigen Temperaturen in einem ausreichenden Maß. Doch die Aromabildung durch die Hefe funktioniert nur bei einer Temperatur, die im Bereich von 25 °C liegt. Die Hefe wird also durch die Abkühlung gehemmt. Somit wird aus einer Tradition heraus, die früher ihre Berechtigung hatte, ein Teil des möglichen Erfolges mit dieser Vorteigführung nicht wahrgenommen.

Nach heutigem Wissen sollte der Poolish wie folgt geführt werden: Die Teigausbeute mit 200 Prozent, also gleichen Teilen von Weizenmehl und Wasser, sollte beibehalten werden, weil damit die Volumenzunahme des Teiges nicht zu hoch wird, denn ein Teil des von der Hefe gebildeten Kohlendioxidgas kann aus dem fast flüssigen Teig gut entweichen. Die Behälter müssen deshalb nicht zu groß gewählt werden.

Die Anfangstemperatur sollte im Sommer bei Raumtemperatur, ca. 20°C, liegen, der Teig erwärmt sich während der Fermentationszeit noch. Im Winter sollte die Teigtemperatur auf 25 °C eingestellt werden. Im Wasser werden 2 % Hefe (Backhefe oder Aromahefe, eine speziell für Vorteige entwickelte Hefe) aufgeschlämmt. Der Vorteig sollte mindestens 18 Stunden vor der Verarbeitung gemischt werden, damit die Hefe ausreichend Zeit zur Aromabildung hat.Die Verarbeitungstoleranz liegt bei ca. 6 Stunden. Wenn dann noch Vorteig übrig ist, sollte er für den nächsten Tag in der Kühlung gelagert werden, sonst kommt es zum Abbau des Klebers.

Probieren Sie diese Variante des Poolish aus, vergleichen Sie beide Möglichkeiten und entscheiden Sie sich für das intensivere Aroma.

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg!