Aktuell

Die neue Ernte: So kann es klappen

Empfehlungen zum Umgang mit dem neuen Mehl / Erste Erfahrungen

Frankfurt (p/kh). Noch ist nicht alles entschieden, doch die Untersuchung von ca. 200 Mustern der Hildebrandmühle wird sicher einen ersten brauchbaren Anhaltspunkt, sicher mehr als eine Tendenz zum richtigen Umgang mit dem neuen Mehl liefern.

Die Experten der Qualitätssicherung haben neben Standardbackversuchen auch praxisnahe Backversuche durchgeführt und sind zu folgenden Empfehlungen gekommen:

Roggenmehle

Die Hildebrandmühle empfiehlt die Teigausbeuten beizubehalten. Sollte sich herausstellen, dass die Amylogrammwerte im Durchschnitt noch steigen, kann die TA natürlich auch erhöht werden. In jedem Fall ist es sinnvoll, gerade die Roggenteige in der Umstellungsphase intensiv zu beobachten und bei der Schüttmenge mit kleinen Schritten an das Optimum heranarbeiten.

Die Sauerteiganteile können nach Erfahrungen der Hildebrandmühle eher leicht gesenkt werden. Die Knetzeiten sollten beibehalten werden. Wichtig ist aber eine Verlängerung der Teigruhe und der Stückgare, um eine optimale Verquellung zu erreichen. Der Ofentrieb und die Bräunung waren bei den Backversuchen normal. Wichtig im Zusammenhang mit der hohen Verkleisterungstemperatur ist allerdings, die Brote gut auszubacken – aber das sollte auch jetzt schon gelten.

Weizenmehle

Die erhöhte Klebermenge beim Weizen ermöglicht eine Erhöhung der TA um 1 bis 2 Punkte. Die Teige sollten gut bis sehr gut ausgeknetet werden. Die Teigtemperatur bei Brötchen von 26 bis 27° C ist einzuhalten. Es ist eine normale Stückgare anzustreben, bei sehr guter Gärstabilität. Die Gärstabilität der neuen Weizenmehle ist für die Bäcker sehr positiv, schließlich werden immer mehr Produkte über die GU/GV gefahren.

Der Ofentrieb der neuen Mehle ist gut, die Bräunung wird von der Hildebrandmühle als normal beschrieben. Insgesamt also ein sehr gutes Mehl.