Tagungen & Messen

Die fachliche Kompetenz unterstreichen

iba 2006: Die handwerkliche Eisherstellung ist ein Thema auf der Messe in München

München (p). Sommer, Sonne und natürlich ein leckeres Eis. Zunehmend sind es Bäckereien und Konditoreien, die wieder in das Geschäft mit den eiskalten Gaumenfreuden einsteigen. Die iba 2006 wird vom 3. bis 9. Oktober 2006 auf dem Münchner Messegelände aufzeigen, wie handwerkliches Speiseeis in höchster Qualität produziert und verkauft werden kann.

In den zurückliegenden Jahrzehnten wurde von vielen Betrieben der Backbranche die Eisherstellung aufgegeben. Der Markt wurde anderen Anbietern überlassen. Rund acht Liter Eis verspeist der Deutsche jährlich. Nur noch 15 Prozent davon allerdings aus handwerklicher Produktion.

Aber gerade Bäckereien und Konditoreien spüren, dass es möglich ist, sich mit selbst hergestelltem Eis positiv am Markt zu präsentieren. Eigene Eisherstellung zeigt fachliche Kompetenz, die sich für das Image des gesamten Betriebes nutzen lässt. Individuelle handwerkliche Qualität auf höchstem Niveau ist bei den Kunden gefragt.

Das Sommerloch überbrücken

Gleichzeitig kann mit der Eisherstellung das oftmals vorhandene Sommerloch im Umsatz der Backbranche überbrückt werden. Gerade die Stunden am Nachmittag sind in Bäckereien und Konditoreien im Sommer eher umsatzschwach. Der Eisverkauf kurbelt in dieser Zeit den Umsatz an und sorgt für Kundenfrequenz im Laden.

Potenziellen handwerklichen Eisherstellern wird von Fachleuten geraten, mindestens zehn bis zwölf Eissorten zu präsentieren. Neben klassischen Eissorten wie Vanille, Erdbeere und Schoko werden jedes Jahr neue Geschmacksrichtungen und Eiskreationen durch die Rohstofflieferanten angeboten.

Wenn es möglich ist, kann eine Eistheke nachträglich in den vorhandenen Laden baulich integriert werden. Eine andere Möglichkeit ist es, eine mobile Theke im oder auch vor dem Laden aufzustellen. Diese wird am Ende der Eissaison dann wieder abgezogen.

Zu beachten ist, neben den hygienischen Aspekten, auch die richtige Temperatur der Theke. Fachleute raten zu Umluftvitrinen. Durch die Ventilation ist gewährleistet, dass an allen Stellen die gleiche Temperatur herrscht. Üblicherweise werden diese Theken auf Temperaturen von -14 bis

-16 °C eingestellt. Die Eistemperatur sollte im Kern -9 bis -12 °C betragen. Die Kühltemperatur als auch die Eistemperatur im Kern sind von der Rezeptgestaltung abhängig.

Handwerkliche Eisherstellung

Vor dem Verkauf kommt jedoch die Eisproduktion. Prinzipiell stehen zwei Wege zur handwerklichen Speiseeisherstellung zur Wahl. Bei der Herstellung auf „kaltem Wege“ werden die Zutaten nur vermischt und dann in die Eismaschinen, die so genannten Eisfreezer, gegeben. Die kalte Herstellung kommt normalerweise bei Fruchtspeiseeis zum Einsatz. Hier ist auf besonders hohe Hygiene bei Zutaten und Produktion zu achten. Vorhandene und eingebrachte Mikroorganismen werden nicht abgetötet, da keine Erwärmung erfolgt.

Diese Erwärmung geschieht bei der Herstellung auf „warmen Wege“. Hierbei werden die vermischten Zutaten des so genannten Eismixes pasteurisiert. In der ersten Phase wird der Eismix auf 65 bis 85 °C erhitzt. Je höher die Temperatur, desto kürzer die anschließende zweite Phase, in der die Temperatur gehalten wird. Der entscheidende Punkt ist dann das schnelle Abkühlen der Masse auf eine Temperatur von + 4 °C.

Die Milchspeiseeisgrundmassen sollten ausschließlich warm hergestellt werden. Obwohl heute die Zutaten weitestgehend keimarm sind, empfehlen Fachleute das Pasteurisieren und Reifen aus Gründen der Geschmacksbildung und der optimalen Homogenität.

Im Freezer wird der Eismix dann gefroren. Heute sind in handwerklichen Betrieben die Vertikalfreezer am häufigsten. Bei diesen Geräten liegt eine Gefriertrommel vertikal in der Maschine, der Eismix wird von oben zugegeben. Ein Rührwerk schabt von der kalten Trommelwand die angefrorenen Eiskristalle ab und arbeitet gleichzeitig auch Luft ein. Sie reduziert beim Verzehr die Kälteempfindlichkeit und macht das Eis gleichzeitig cremiger.

Nach wenigen Minuten ist der ganze Eismix gefroren. Im nächsten Arbeitsschritt wird das fertige Speiseeis aus dem Gefrierzylinder in Eisschalen gedrückt. Um einen Temperaturschock für das Eis zu vermeiden, müssen auch die Eisschalen vorgekühlt sein. Nun steht dem Verkauf des leckeren Speiseeises nichts mehr im Wege.

Die iba 2006 wird vom 3. bis 9. Oktober 2006 wichtiger Marktplatz der Technik- und Rohstoffzulieferer für die handwerklichen Eisproduzenten sein. Hier werden dem Fachpublikum technische Entwicklungen zusammen mit neuen Eiskreationen präsentiert.

iba 2006

Dauer: 3. bis 9. Oktober 2006

Öffnungszeiten: 9 bis 18 Uhr

Ort: Neue Messe München

www.iba.de