Meinung

Die eigentliche Konkurrenz kommt von woanders

Das Bäckerhandwerk muss laut Benjamin Profanter mehr zusammenarbeiten

Benjamin Profanter (26) ist Bäckermeister in Brixen (Südtirol). Seine Meisterprüfung hat er an der Akademie des Bäckerhandwerks in Lochham gemacht. Seit kurzem ist Profanter Landesinnungsmeister der Bäcker in Südtirol.

ABZ: Wie sehen Sie die Lage der backenden Branche in Ihrer Region? Hat sich die Wirtschaftskrise bei Ihnen bemerkbar gemacht?

Benjamin Profanter: Wie auch in anderen Regionen stagniert auch bei uns der Markt. Einige Bäcker wollen trotzdem ihren Umsatz mit dem bestehenden Angebot erweitern, was meist nur über den Preis möglich ist. Aus meiner Sicht wird es eine Teilung des Marktes in Billigbäcker und Qualitätsbäcker geben. Einen Weg der Mitte wird es künftig nicht geben.

Für den qualitätsorientierten Handwerksbäcker heißt dies, sich zu profilieren. Ich muss überlegen, was ich gut kann und mich auf meine Stärken konzentrieren. So kann ich mich gut behaupten. Dennoch sehe ich keine Krise für das Bäckerhandwerk – auch nicht in der aktuellen wirtschaftlichen Lage. Der Konsum an Brot steigt wieder an, denn Brot ist und bleibt ein günstiges Lebensmittel.

Wie wirkt sich die beschriebene Lage auf Ihren Betrieb aus?

Profanter: Wir merken schon, dass sich die Grabenkämpfe auf Preisebene vergrößern. Wir haben auch Umsätze abgegeben, weil wir nicht billig sein können und auch nicht sein wollen. Wir haben aber Umsätze in anderen Märkten geholt.

Erreicht haben wir dies durch neue Produkte und neue Vertriebskanäle. So passen unsere Backwaren hervorragend in das Segment Gesundheit. Wir haben deshalb zum Beispiel gezielt Wellnesshotels als neue Kunden gewonnen.

Wie sehen Sie den Wettbewerb der Handwerksbäcker untereinander?

Profanter: Uns Handwerksbäckern ist – trotz gelegentlicher Preiskämpfe – klar, dass die eigentliche Konkurrenz von woanders kommt. Backwaren werden schon lange nicht mehr nur vom Bäcker angeboten. Deshalb ist es für mich auch klar, dass das Bäckerhandwerk noch mehr zusammenarbeiten muss. Nur so können wir uns gegen große Wettbewerber von außerhalb wehren.

Das ist ja eigentlich die primäre Aufgabe der Innung. Was haben Sie als neuer Landesinnungsmeister hier vor?

Profanter: In Südtirol sind fast alle Betriebe Mitglied der Bäckerinnung. Wir wollen die Innung für die Bäcker zu einem attraktiven Interessenvertreter machen. Dies kann beispielsweise im Einkauf sein. Hier steckt viel Potenzial. Geld, dass ein Betrieb dort einspart, wirkt sich eins zu eins auf den Bilanzgewinn aus. Als Innung können wir viel besser mit Zulieferern verhandeln, als ein einzelner Betrieb. Die Innung wird aber auch in Sachen Ausbildung verstärkt Akzente setzen. Das Ansehen des Bäckerhandwerks in Südtirol ist hoch. Gleichzeitig ist allerdings das Berufsimage des Bäckers relativ schlecht. Zu oft wird es noch mit schwerer Nachtarbeit verbunden. Die Vorteile kennen die wenigsten.

Was muss ein Betrieb zudem machen, um wettbewerbsfähig zu bleiben? Wie machen Sie das?

Profanter: Neben der Besinnung auf die eigenen Stärken und die konsequente Ausrichtung auf den Markt gehört eine hohe Produktivität, verbunden mit einer genauen Kalkulation dazu. Wir bieten bewusst Produkte mit einem großen Deckungsbeitrag an. Bei uns laufen die Öfen in der Regel von 22 Uhr bis um 17 Uhr. Damit verbunden sind auch entsprechende Chargengrößen, um rationell arbeiten zu können. Trotzdem bieten wir den Kunden eine große Produktvielfalt an.

Allerdings haben wir historisch gesehen eine verkehrte Preiswelt. Semmeln sind wegen der früheren Preisbindung sehr günstig. Großbrot ist eher teurer. Dies ist deshalb ein Problem, weil mehr Kleingebäck verlangt wird. Heute arbeiten wir ohne Vormischung, was auch bei der Positionierung am Markt hilft. Wir gehen bei den Rohstoffen zudem massiv Richtung Bio. Produktsicherheit verbunden mit Nachhaltigkeit und Umweltschutz sind für uns wichtige Werte, auf die die Kunden zunehmend achten. (pf)